Прошло два месяца, и вот настал очередной S.I.P. И тема его – не менее легендарный коктейль Sidecar.
Как повелось с легендарными коктейлями, история их создания до конца не ясна. Понятно, что Sidecar — коктейль древний (по меркам коктейлей). И вариант прописи в печатных источниках последующих лет косвенно указывает на это: равные доли компонентов, незамысловатые ингредиенты, привычная формула сауэра. Как мне кажется, такой вариант должен быть невероятно кислым, если в него не добавить добрую ложку-две сиропа. Не знаю, что за вкусы царили в барах в начале 20-х годов прошлого века. Возможно, лимоны тогда были слаще. Или бренди. Или никто не страдал оскоминой.
Так или иначе, Sidecar появился, и, судя по теперешней его известности, был популярен.
А теперь я попробую приготовить его так, чтобы он понравился мне.
Признаться, давным-давно я пробовал делать Sidecar на некоем российском продукте под названием «Старый Кенигсберг КВ». При этом я наивно использовал ту винтажную пропись, где всего наливается поровну. Честно скажу, мне не понравилось, абсолютно не понравилось. К тому же, как раз в то время я начал понимать горькую правду, что коньяк всегда хуже, чем Cognac. И часто хуже, чем Brandy.
Потом были попытки изучить настоящий коньяк и неудачный опыт с Hennessy VSOP. Я более чем на год забыл о коньяке, а Sidecar делал с ромом, благо, что 12-летний Эльдорадо даст немало очков вперед некоторым хорошим коньякам. Да и пропись ромового Сайдкара была современной, с щадящей формулой 2/1/1.
Примерно полтора года назад у меня начался коньячный ренессанс, я стал творчески подходить к предлагаемым прописям, и вот, классический Sidecar на коньяке стал мне нравиться.
С тех пор я принципиально не использовал в этом коктейле ни трипл-секи — заменители Cointreau , ни заменители французского коньяка.
Тем не менее, для S.I.P. в Sidecar я почему-то выбрал не коньяк, а арманьяк. Наверное, потому что он казался мне богаче и ярче на вкус, чем мой «регулярный» коньяк Monnet , который слишком тонок и сдержан для смешивания с лимоном.
Первый мой вариант был сделан в пропорции 2/1/1.
Результат был неплох, но и только. В запахе, вкусе и привкусах доминировали цитрусовые компоненты. Их сочетание было гармоничным, местами легким и тонким, но я никак не мог смириться с тем, что где-то за этим свежим кисло-терпким буйством скрывается выдержанный арманьяк с глубоким и богатым вкусом. К тому же недостаток сладости немного сплющивал вкус по глубине, усиливал сухость, что для коктейля на коньяке я посчитал за минус.
По этим наблюдениям я произвел небольшую коррекцию прописи.
Sidecar
- 45 мл французского бренди (Chabot VSOP Deluxe Armagnac),
- 20 мл Cointreau,
- 20 мл свежевыжатого лимонного сока,
- 2 дэш двойного сахарного сиропа.
Встряхнуть со льдом, подавать в винном бокале.
Намеренно отказался от коктейльного бокала и сахарной каёмки. Во-первых, раз уж пропись не винтажная, так пусть подача будет старомодной. И во-вторых, предпочитаю сиропом сбалансировать кислоту, а не слизывать сахар с бокала.
В таком виде сироп сделал свое дело и максимально полно раскрыл цитрусовые компоненты, скомпенсировав излишнюю кислоту и терпкость. Как ни странно, расцветшие Cointreau и лимон дали проявиться и арманьяку, который не просто обеспечивал фон, но и добавлял хорошо читаемые ноты фруктов, вина и дуба в привкусе.
В целом, хороший вариант: яркий, свежий, кисло-сладкий, сбалансированный и какой-то собранный, прозрачный и понятный.
Но все же мне хотелось почувствовать букет коньяка, а не Cointreau. Поэтому я еще сильнее изменил пропись, до предела урезав долю резкого и кислого лимонного сока. Также попутно заменил спиртовой Cointreau на коньячный Grand Marnier.
Sidecar Deluxe
- 50 мл выдержанного коньяка (Hine Cigar Reserve Cognac),
- 20 мл Grand Marnier,
- 10 мл свежевыжатого лимонного сока.
Встряхнуть со льдом и подавать в снифтере.
Вот это — то самое, что я хотел. Все перевернулось, и теперь вкус коктейля строится на коньячной составляющей. Коньяк и ликер образуют роскошный букет, полный деликатной бочки, ванили, табака, шоколада, апельсиновых цукатов и винных оттенков.
Я не смог выделить каких-то ярких первых привкусов, на нёбе коктейль был также мягок, плотен и гармоничен. И только в послевкусии ожидаемо отмечается легкая сухость дерева и острота лимонной цедры, которые и формируют длинный теплый финиш. Снифтер дает в полной мере почувствовать смешанный аромат коньяка и Grand Marnier, и это добавляет шарма терпкому финишу.
Как я и рассчитывал, именно этот полнотелый и богатый на нюансы коктейль стал для меня идеальным Сайдкаром. При этом я не могу сказать, что тратить на Sidecar Hine Cigar Reserve расточительно. В чистом виде этот коньяк великолепен, но и мой Sidecar с ним превращается в замечательный напиток.
Обязательная программа закончена, теперь время произвольных выступлений.
Вообще, если покопаться в интернетах, рецептов Сайдкаров можно найти никак не меньше десятка. Бери любой выдержанный алкоголь, добавь лимона и Cointreau – и вот тебе новый Sidecar. Или возьми классический рецепт и поменяй/добавь цитрусовый сок, замени Cointreau на другой ликер.
Я воздержался от соблазна перепробовать всё, хотя и Chelsea Sidecar с джином, и Kentucky Sidecar с бурбоном и мандарином, и самый обычный водочный Sidecar aka Balalaika мне хорошо знакомы.
Экспериментировать я не стал и просто взял один близкий коньякам алкоголь – кальвадос, а также изучил очаровательный новодел авторства замечательной тётеньки Audrey Saunders.
Calvados Sidecar
- 40 мл молодого кальвадоса (Pacory Three Stars Calvados),
- 20 мл Cointreau,
- 10 мл лимонного сока.
Встряхнуть со льдом и процедить в коктейльный бокал.
На вкус этот Sidecar сладкий, слегка горчащий в конце и апельсиновый на нёбе, подчеркнуто яблочный, с легким следом цедры лимона в привкусе и длинным финишем сладко-горьких засахаренных яблок, дуба и сидра.
Отличный яркий коктейль, сбалансированный и полнотелый, легко пьющийся и кружащий голову сладким яблочным запахом. Также сервировал его в снифтере и в «флейте» для шампанского, и это намного лучший вариант – запах в этом коктейле очень важен.
Я уже однажды восхищался одним из изобретений Audrey Saunders, и с тех пор с удовольствием готовлю по её рецептам.
Рецепт следующего коктейля по мотивам Сайдкара принадлежит ей. Он достаточно вычурный, и кроме того, подвергся легкой адаптации с моей стороны.
Когда я его смешивал, мой энтузиазм как-то сам собой улетучился и сменился скептицизмом, но, попробовав свою стряпню, я натуральным образом воспрял.
Tantris Sidecar
- 40 мл Courvoisier VS Cognac (Monnet VSOP Cognac),
- 15 мл calvados (Pacory Three Stars Calvados),
- 15 мл Cointreau,
- 15 мл лимонного сока,
- 15 мл простого сиропа (6 мл simple syrup),
- 8 мл ананасового сока (Van Gogh Pineapple Vodka),
- 8 мл Green Chartreuse.
Интенсивный шейк, коктейльный бокал.
Загадочный и притягивающий непредсказуемыми переливами привкусов коктейль.
Хорошо заметен сладко-терпкий кальвадос, сочетающийся со сладким травянисто-анисовым Шартрезом. На фоне коньяк дружит со слабой апельсиновой нотой Cointreau. Завершает привкусы терпко-сладкая ароматная завитушка ананасного мармелада с анисовой и медовой ноткой.
Сироп делает коктейль излишне сладким, его стоит добавлять только для натурального ананасового сока.
Празднично, красочно и весело – вот как могу описать свои ощущения. Коктейль бесподобен и на сто процентов оправдывает возню с кучей бутылок.
Коктейль «Mary Pickford» 
S.I.P.#13: Daisy 
Внушает!
Я на сироп не решился, хотя рука тянулась к бутылочке чисто автоматически. Набил оскомину! Вот! А я никак не мог понять, почему меня отвадило через неделю экспериментов напрочь. У меня баланс был один — сахарная каемка, без сахарной каемки для меня Сайдкар, надо признать, не существует.
для меня делать каемки — самое трудное, мне всегда не нравится их некрасивость )
да и сироп функциональнее.
да, каемки меня тоже напрягают, хотя на самом деле все дело в оборудовании, обычная перцемолка очень облегчает жизнь.
смотрю всё на твои коктейли и так мне хочется из Сайдекар Делюкс убрать сок, добавить деш ангостуры да пару крупных кубиков льда… :)
надо признать похоже, что Сайдкар хорош как коктейль, но не как полигон для коньяка. Какое-то наследство cognac a la Nicola просто ;)
а в Делюксе лимон практически невыделяем из общего вкуса…
но уж если его модифицировать, то в сторону минимализма: ликерный бокальчик, 2:1 коньяк и ликер, несколько капель воды. вот это французский ответ на Олд-фешенд ))
синглмолты тоже так хорошо употреблять — для них тоже Ангостура резковата, на мой взгляд…
в классических пропорциях, согласен, Сайдкару фиолетовы нюансы коньяков (и прочих алкоголей, разве что ромы тут исключение). Пара куантро и лимон уверенно топчут всех ))
топчет даже не пара, мне кажтся один лимон топчет, какой-то неуправляемый, бессмысленный и беспощадный лимон!
беру коньяк в чистом виде. дегустирую. тут ваниль, тут печеная груша, тут фрукты, а тут немного какао. сзади деликатный дуб. угумс! смешиваем и вуаля! нету ни ванили, ни печеной груши, ни какао, ничего — остается только усредненный немного деревянный «коньячный» привкус. все.
удивительно, что в другом таком же по составу сауэре — Маргарите — все абсолютно не так.
Лимон — да, а я думал, что это лайм — убийца всего ))
А в Маргарите текила, а уж она не в пример коньяку резче и острее, даже белая..
Поэтому, наверное, в общепринятых пропорциях достаточно взять бренди (французский или испанский). Коньяк там избыточен…
Да, ты очень правильно подметил — избыточен. Поэтому-то я и рекомендую всем и везде VS и как максимум VSOP. Этот коктейль однозначно не способствует раскрытию вкуса основного алкоголя.
А текила в Маргарите раскрывается, что видимо связано с другим набором веществ, которые отвечают за букет. А насчет резкости — не соглашусь. Бланко да, часто резковата, но репосадо хорошая уже не резкая, она очень даже мягкая. Кстати подметил, что консистенция Сайдкара с коньяком VSOP чем-то похожа на консистенцию маргариты с текилой репосадо, немного просто йоту не дотягивает. В этот момент очень хочется взять ХО :) Это отличие очень хорошо набоков зафиксировал в своем первом посте про сайдкар.
Да, Сайдкар — это цитрусовый коктейль, а я просто захотел в нем увидеть коньяк на первом месте (да и не я один вроде), поэтому туда нужен хороший ликер и спелый лимон, а коньяк — тот, который не испортит картину, не больше.
Но! Как бы вы не сокрушались о Хайне (а он даже в интернет-магазинах стоит поменьше некоторых широкоизвестных XO), он дает такую гармонию с Гран Марнье, что и лимон там пляшет с нужной силой и в нужную сторону )
Другое дело, что большинство VS интересно только в коктейлях или в комфортном бухании, а VSOP и выше уже в чистом виде выглядят очень даже привлекательно
Хайн Сигар Резерве — это, конечно, мощно. Не знаю, теперь надо думать и пробовать
не надо так напрягаться, просто у меня не было никакого ХО и всего один VSOP, а этот Хайн мне стоил сущие копейки )
у тебя комбинация, как для так напрягающего нас хайна, очень правильная :) я, лично, оценил.
Эх, а до последней строчки я наивно полагал, что мне удастся сделать Tantris Sidecar, но увы. Может есть какой-нибудь приемлимый субститут у Шартреза?
А Sidecar Deluxe надо будет обязательно попробовать, звучит очень вкусно.
боюсь, что Шартрез можно как-то с потерями заменить не менее редким Бенедиктином… еще более отдаленно — новый Гальяно (но уж очень отдаленно)
Делюкс… Ну Гран Марнье — это уже делюкс (кадиллак — это так мелко, штатовский штамп какой-то), а добавить к нему хотя бы ВСОП и урезать лимон до привкуса, и вот тебе хороший такой совсем-не-Сайдкар ))
и не надо далеко ходить за названием — Гран Сайдкар :) он у меня проиграл Мандариновому, просто Мандарин Наполеон мне больше нравится.
Ах да, забыл совсем. Вариант с арманьяком очень заинтересовал. Этот «непричёсанный» алкоголь так и тянет чем-нибудь разбавить и смягчить. Осталось мне дождаться появления арманьяка поблизости )
CoctailDB предлагает использовать в качестве неравноценной замены шартрезу травяной ликёр. К сожалению, остаётся ещё вопрос с ананасом. Жаль, версия интересная.
Арманьяк — он не столько непричесанный, сколько менее рафинированный. Пробовал в жизни всего два (первый не помню, как звали, второй тут освещен), оба не просили никакого смягчения…
По поводу нехватки компонентов.
Я бы забил на всего-то восемь миллилитров Шартреза )
В крайнем случае, добавил бы аниса через пару дэш Перно или Рикар (или самодельной анисовой).
С ананасом все просто. Ананасовый сок подороже, тогда его побольше 10-15 мл и сироп в минус. Или, что правильнее, свежий ананас и соковыжималка. Тогда я бы сироп оставил, как есть в прописи.
Неправильно выразился. Арманьяк мне непонятен, я его пил у родителей по паре раз в неделю, около месяца, пожалуй. Но вкус так и не прочувствовал до конца: обычно я могу вспомнить вкус алкоголя, как-то его описать, а в данном случае воспоминания приятные, но неясные. С таких ситуациях, иногда, помогает смешивание. То ли из-за контраста, то ли из-за разбавления, вкус становится чётче.