Наше третье заседание коктейльных энтузиастов посвящено еще одной коктейльной иконе, неувядающему Manhattan в разных его ипостасях.

Manhattan, король коктейлей. Источник для множества вариаций, вдохновение для увлеченных коктейльной культурой. Возможно, с нашей стороны Атлантики он выглядит несиммметричным ответом янки на Martini. Хотя снобизм тут ни к чему: далеко не во всем американцы выглядят самовлюбленными идиотами. С Манхэттаном, например, у них все получилось отлично.

Я не знаю доподлинной истории создания Manhattan, как впрочем, не знаю истории Martini, Old-fashioned и еще нескольких любимых старинных коктейлей. Мне достаточно того, что они – нечто настоящее, к которому возвращаешься – редко или часто, неважно.

С Manhattan несколько проще, его явно изобрели в Нью-Йорке и явно никак не раньше конца 19-го века. С тех пор его смешали двадцать три миллиона девятьсот сорок семь раз, несколько десятков раз адаптировали, заменив в итоге все компоненты и не по одному разу. И вот теперь и мы сообща готовим Manhattan. Король жив, да здравствует король!

Попивая приготовленные Манхэттаны, я пришел к мысли, что у меня выработались устойчивые ассоциации на некоторые классические коктейли из числа тех, что я регулярно пью. Оставляя пока без внимания остальные, расскажу, каким мне видится Manhattan.

Прежде всего, это коктейль для спокойной обстановки. Совершенно не представляю, как его можно пить на ходу, болтая или жадными глотками. Нет, это обязательное кресло, свободная поза и ближайший локоть не ближе, чем в пяти метрах от тебя. Это расслабление и уверенность в себе. Внимание к деталям и чувство гармонии всего вокруг. Атмосфера Manhattan, вот что это такое.

Это тонкий и узнаваемый аромат, всегда в чем-то новый. Это нюансы привкусов, которые часто важнее основного вкусового профиля. Переменчивые оттенки на базе постоянных черт. То солнечная терпкая сладость итальянского вермута, то теплая древесно-пряная составляющая виски. Бывает так, что одного бокала не хватает на то, чтобы разобраться в своих ощущениях, зафиксировать все нюансы. И снова готовится очередной Manhattan, снова меняются его компоненты, снова тебя наполняет сосредоточенность и спокойствие, когда ты присаживаешься с бокалом Манхэттана .

Этот коктейль сам диктует правила поведения. Он не получится, если его готовить торопливо или небрежно. Он закроется, если его пить впопыхах или отвлекаясь. Просто принимай его правила, забудь о прошедшем дне и останься наедине с собой и коктейлем. Философия Manhattan, как я ее вижу.

Так получилось, что я не стал экспериментировать, и взял для нашего мероприятия пару прописей, которые, как мне кажется, отражают историю Manhattan от первых его вариантов с ржаным виски, до современного варианта, рекомендованного к употреблению даже в постсоветской России (то есть с каким-нибудь широко распространенным бурбоном ).

Первый вариант, назову его винтажным, суммирует рецепты из источников конца 19-го и начала 20-го веков. В частности, это вариант Гарри Джонсона1 и Джерри Томаса в интерпретации Джорджа Синклера2. Я предпочел из всех «капельных» компонентов мараскино, так как терпкость вишневой косточки, как мне кажется, наиболее подходит и виски, и вермуту.

В запахе преобладает винный тон вермута, прячущий за собой слабый пряный оттенок виски и трав.

В начале шелковое гладкое касание, холодная волна, которая мгновенно становится теплой, а потом растекается горячей волной по горлу.

Винный тон лидирует и в довольно сладком старте, но его сразу же начинает теснить виски со своей суховатой сдержанной пряностью. Далее на нёбе всплывает легкий привкус вишневой косточки и более энергичный – пряностей. В привкусе сладковатый винный тон так и идет об руку с букетом пряностей, трав и дерева, пока в финише окончательно не образуется горьковато-сухой оттенок дуба, травяного сбора и виноградной кожицы.

Коктейль получился с явным уклоном в сладкую сторону. Наверное, более сильный ржаной виски сделал бы свое дело и добавил пряного и сухого противовеса. А так главные козыри моего старомодного Манхэттана – очаровательная шелковая текстура начала и теплое древесно-винное тело.

В целом, это чувственный коктейль с акцентом на вермут. И поэтому не могу не заметить, что Cinzano Rosso тут балансирует на грани банальности из-за своего грубоватого кислого привкуса.

На сегодняшний день Manhattan готовят и с бурбоном, и с канадским виски, и с шотландским. И даже с коньяком и ромом. Но для современной версии (и при отсутствии нормальных вермутов и ржаного виски отнюдь не ультимативной) я возьму хороший бурбон с суховатым сдержанным букетом. Пропорции предпочту равные, хотя для хорошего виски вполне допустима доля в полтора-два раза большая, чем доля вермута.

Уже в запахе бурбон берет свое, уверенно вплетаясь в сладкий винный тон пряно-суховатым глубоким оттенком.

Вкус более фруктовый и намного слаще. Начало прозрачно, в нем ясно ощущается и укрощенный пряно-сладкий вермут, и богатые древесные ноты бурбона, и роскошный след специй и фруктов. На нёбе вкус становится насыщеннее и землистее, проявляются косточки фруктов, винная зрелая плотность. Виски сообщает вкусу много теплой сухости и терпкости, а биттер успевает вставить свой жгуче-острый оттенок пряностей.

Привкус слаще, чем в случае с ржаным виски, но вермут тут меньше кислит, благодаря лидирующему бурбону.

Как я уже отмечал в статье о Blinker, мой ржаной виски не конкурент моим бурбонам. Но, тем не менее, мне показалось, что винтажная пропись и не рассчитана на мощный виски. Тут виски – благодарный богатый фон для солирующего сладкого солнечного вермута.

Бурбонный вариант позволяет изменить баланс сил заставить вермут составить дуэт виски. Букет выигрывает, и этот коктейль кажется более энергичным, чем первый. Хотя в любом случае оба варианта отождествляются с ленивым и задумчивым ничегонеделанием.

На бис я хочу предложить нечто такое, что только по формуле как-то пересекается с Manhattan. На вкус, конечно, это совсем не тот спокойный мейнстрим, но тем не менее…

Свой чайный аперитив я делал совсем для другого коктейля, но в процессе дегустации не мог не заметить, что древесная сущность черного чая, густо приправленного пряностями, идеально сочетается со сладкими марками бурбона. Поэтому специально к нашему мероприятию у меня и появился этот чайно-пряный вариант Манхэттана.

Вступление сухое и древесное: пряный виски на теплой винной подложке. Далее на нёбе — крепкий холодный чай, жаркая волна аниса, гвоздики и изюма, немного древесного угля и сушеных апельсиновых корок. Терпкое, слегка горчащее послевкусие дубовой бочки, горьких травяных отваров и чая. Финиш чрезвычайно длинный, сухой, чайно-ягодный.

На мое удивление, с первого раза я получил гладкую композицию, где виски полностью интегрировался в букет аперитива, усиливая его сухую сторону и добавляя древесной терпкости.

Не могу сказать, что этот коктейль придется всем по вкусу. Он очень энергичен и горяч, а букет пряностей будит воспоминания о дегустации Ангостуры в чистом виде. Тем не менее, зимой в виде элегантного ответа банальному глинтвейну он будет чудо как хорош.

1. «New And Improved Bartenders’ Manual» by Harry Johnson; виски и итальянский вермут в равных пропорциях и капельные дозы абсента/кюрасао и биттера [↩]
2. «The Thinking Bartender» by George Sinclair; виски и итальянский вермут в пропорции 1:2, дэши мараскино или кюрасао и биттера [↩]