Наше пятое и первое номинально летнее заседание клуба русскоязычных имбайберов посвящено незатейливому, но, тем не менее, великому Коллинзу – Тому, Джону и ещё бог знает кому.

Этот простой лонгдринк пришёл из тех лохматых времён, когда за деревянной стойкой в полутёмном баре человек в белом фартуке и с апоплексически красным лицом меланхолично перетирал полотенцем стаканы в ожидании, пока кто-то не водрузит своё седалище на один из скрипучих деревянных стульев перед стойкой и не спросит чего-нибудь, чтобы смочить пересохшее горло.

Как только потом не переделывали этот безотказный напиток, и простая смена базовых алкоголей была самой благородной и благодарной вариацией. Когда в дело пошли ликёры и разные фрукты-ягоды, Коллинз начал потихоньку перерождаться в нечто легендарное и забытое за ненужностью. Он был слишком прост – на вкус и на вид, он не удивлял, не давал блеснуть техникой циркового артиста. А потом пришли дельцы от промышленной кулинарии и начали выпускать его премикс в больших литровых бутылях, и Том Коллинз окончательно превратился в карикатуру на самого себя, в ещё одну изуродованную, закрашенную и забытую икону в ряду таких же «униженных и оскорблённых» рядом с Кровавой Мэри, Маргаритой или Мохито.

Но как бы ни были грязны лапки тех, кто размешивает толику супермаркетного джина в стакане с сиропообразным премиксом и газировкой, Коллинз остаётся самим собой, стоит лишь взять нормальный джин, свежий лимон, ложку сахара и хорошую содовую. Чтобы ощутить разницу между фальшивым и настоящим, необязательно влезать в долги и покупать немецкую машину на замену советской. И не нужно ехать в Лувр или в Прадо, спалив к чёрту репродукции со стены школьного класса. Просто сделайте натуральный Том Коллинз и забудьте о косоруком бармене из местного боулинга.

John Collins – тогда ещё Джон, а не Том – вышел из популярных в 19-ом веке пуншей. Саймон Диффорд выдвигает сразу несколько гипотез о том, откуда есть пошёл John Collins. Версия об английском бармене Джоне Коллинзе из бара при лондонском отеле «Лиммерз», конечно, самая стройная. Но не менее правдоподобны и истории об американских корнях, где фигурируют как бармен Том Коллинз, так и несуществующий расхожий образ некоего Тома Коллинза, что-то вроде нашего современного Васи Пупкина. Но это всё истории о возникновении названия, а сам коктейль, наверняка, не имеет установленного автора, ведь это нечто такое, что приходит в голову даже начинающему бармену, пытающемуся придумать какой-нибудь простой и недорогой лонгдринк.

Набор ингредиентов, техника приготовления и подачи – базовые для всего семейства лонгдринков на основе джина. Везде джин, лимонный сок, сахар и необязательная содовая. Везде размешивание или встряхивание, подача в высоком стакане со льдом в разной степени измельчённости. Важно ли, что кто-то когда-то назвал один из вариантов именем собственным? И да, и нет. Название «Том Коллинз» запоминается лучше, чем тот же «Джин Физз», но это не делает коктейль вкуснее или, наоборот, неприятнее… Всего лишь разница в восприятии образа.

Оставлю эту тему и перейду к тем тонкостям приготовления, которые, собственно, отличают Коллинз от его собратьев с менее звучными названиями.

Самое яркое отличие – в рецепте Гарри Джонсона. Он предписывает размешать в стакане с несколькими кусочками льда сахар, содовую, лимонный сок и джин, потом удалить оставшийся лёд и подавать в таком виде. Примечательно, что из доступных мне современных источников только Дэвид Вондрич и Джордж Синклер практикуют размешивание в стакане подачи, да ещё и Фрэнк Майер из парижского бара Ritz, но он это делал наособицу ещё до Второй Мировой, в отличии от своего британского коллеги Крэддока, который примерно в то же время рекомендовал встряхивание.

Забавнее получается с Джоном и Томом. Собственно, скорее всего, первым был Джон, тот, который на голландском джине. С появлением Old Tom gin появился и Tom Collins, в который после выхода из употребления подслащённого Олд Тома, стали добавлять обычный London Dry gin.

Разделение на Tom Collins и John Collins есть уже у Джонсона и позже у Крэддока, но как-то со временем Джон стал ассоциироваться с нарицательным американцем и подразумевать не дженевер, а бурбон. Видимо, тогда же расплодились всяческие Джеки, Пьеры и Педро Коллинзы, и уже Реганы и Дегрофф на полном серьёзе предписывают готовить Джон Коллинз на бурбоне, аутентичном американском виски.

Для Tom Collins я принял некую консолидированную из современных источников пропись, наиболее комфортную для меня.

С методом такая же ситуация: встряхивание мне показалось более подходящей техникой. Шейком удаётся сгладить резкость вкуса даже таких суровых джинов, как Bombay Sapphire и Gordon’s, а дженевер так и вовсе получается мягким до бархатистости.

В отсутствии каких-либо альтернатив Лондонскому Сухому джину, для Тома Коллинза я взял безотказный Beefeater. С ним как-то сразу удалось найти тот баланс, когда коктейль выходит гладким, кисло-сладким и сухим совсем чуть-чуть, в послевкусии, где джин проявляет себя хвоей и цедрой цитрусовых.

Мой Tom Collins – это прежде всего свежесть, по большей части цитрусовая, которая располагается на базе смягченного букета джина с его деликатно горчащими корешками и ягодами можжевельника. В таком виде, если не перебарщивать с газировкой, Tom Collins нужно пить, как советует Гарри Джонсон, — быстро, пока он брызжет свежестью. Мой Tom Collins отлично освежает, и его действительно хочется пить жадно, большими глотками. Выходит некий оксюморон – «быстрый» лонгдринк, но кому важны стандарты там, где они противоречат вкусу…

Для своего «самого-самого» Коллинза я без колебаний выбираю дженевер. Аутентичность ультимативна, не так ли? А так как John Collins с голландским джином не будет работать во взятой мной на вооружение прописи Tom Collins (проверено!), то мне придётся уточнить пропорции.

Для того чтобы сохранить и подчеркнуть особенности вкуса дженевера, стоит понемногу уменьшать доли миксеров. И цитрусового сока — я, кстати, пробовал смешивать соки лайма и лимона, и критичной разницы не получил, – и сиропа нужно добавлять совсем по чуть-чуть. Гармонию я поймал где-то на 10-15 миллилитрах, всё зависело от температуры в стакане и от настроения. Также играло большую роль и количество содовой. Газировки тут нужно намного меньше, только чтобы обозначалась её искристость, но не чувствовалось разбавление.

John Collins теряет еще какую-то толику сухости, а лёгкая горечь в нём пропадает почти совсем. Позволяя лидировать дженеверу, мы делаем вкус коктейля ещё мягче, и своеобразный солодовый привкус oude genever округляет и обогащает букет Коллинза.

Bols Genever неплох в чистом виде, а тут он ещё больше расцветает, выдавая своё особенное сочетание деликатных нот можжевельника, древесной терпкости, солодовой сладковатости и той неповторимой приятной сухости голландского джина.

Как бы ни был хорош John Collins, но со времён его изобретения прошло почти два века. С тех пор изобретательность производителей премиального джина дала нам ряд продуктов с уникальным букетом. Тот же шотландский джин Hendrick’s заставляет удивляться его насыщенному и мягкому вкусу, который во многом достигается тем, что спирты для него перегоняются в небольших кубах, которые традиционно используются для перегонки виски. Кроме того, сам процесс перегонки проводят двумя разными методами: в первом натуральные растительные ароматизаторы предварительно замачиваются в водно-спиртовом растворе прямо в кубе, а во втором их как обычно помещают в специальном контейнере в самом верху куба. После смешивания полученных спиртов происходит окончательная доводка вкуса посредством добавления экстрактов свежего огурца и лепестков роз.

Букет джина Hendrick’s – предмет отдельной статьи, а вот коктейли с ним всегда выходят необычные и вкусные. Из-за намёка на огуречный аромат в коктейлях с джином Hendrick’s часто применяется свежий огурец. И как бы я не клеймил выше использование «фруктов-ягод» в коллинзах, не погнушаюсь поддержать традицию и кину в шейкер пару ломтиков свежего огурчика с собственного огорода.

Как и предполагалось, Коллинз с Hendrick’s получается особенный. В нём лёгкая можжевеловая нота как-то плавно и незаметно соединяется, сливается с горьковатым вкусом кожуры огурца. Это сочетание настолько ново и необычно, что, смакуя его, поначалу более ничего не замечаешь. А отметить есть что: при небольшом количестве сахара этот Коллинз получается в меру суховатым, очень освежающим и многоплановым. Во многом это происходит благодаря гладкому перекату вкуса, когда на входе проявляется немного кисло-сладкого лимона, а за ним сразу выступает вперёд горько-пряный джин, в букете которого нет превалирующего можжевельника, но палитра оттенков гармонична и широка настолько, что легко включает в себя и огурец, и лимон.

Увеличение доли сиропа сверх указанных 10 миллилитров не портит коктейль, но, скрывая горьковатую свежесть огурца, приближает Hendrick’s Collins к стандартному Tom Collins, хотя и при этом он остаётся мягким, освежающим и каким-то по-весеннему прозрачным на вкус коктейлем.

Источники и ссылки

• CocktailDB
• Simon Difford #1
• Simon Difford #2
• David Wondrich
• Dale Degroff
• «The Artistry Of Mixing Drinks» by Frank Meier (1936)
• «The Thinking Bartender» by George Sinclair
• «New And Improved Bartenders’ Manual» by Harry Johnson (1882)
• «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock (1937)
• «The Bartender’s Best Friend» By Mardee Haidin Regan (2003)
• «The Bartender’s Bible» by Gary Regan (2000)
• Tom Collins on Science of Drink