Japanese Cocktail — один из немногих напитков, которые Джерри Томас называл коктейлями в своей книге «Bartender’s Guide». К сожалению, пишу это, полагаясь на чужие строки, но тот же автор в ещё одной своей книге «How To Mix Drinks Or The Bon-Vivant’s Companion» также упоминает Japanese Cocktail в разделе «The Cocktail & Crusta».

Как и многие коктейли (или смешанные напитки) той эпохи, Japanese Cocktail крайне прост в части рецепта. Это бренди, щедро подслащённый миндальным сиропом и сдобренный биттером.

Впрочем, простота обманчива. Воспроизвести аутентичный Japanese Cocktail затруднительно из-за отсутствия упомянутого в рецепте Bogart’s bitters. И даже заменив биттер на привычный Angostura, сложно перестроиться и привыкнуть к этому пряному и сладкому, как карамель, букету.

Не скажу, что был шокирован, но в первый раз, когда я смешал себе Japanese Cocktail, его сладкий вкус показался мне даже в чём-то странным. Но об этом позже, а сначала немного предыстории.

Японским этот коктейль стал не по происхождению — по происхождению он скорее французский — и не по месту рождения. Джерри Томас придумал его в честь японского посольства, впервые посетившего Нью-Йорк в 1860 году1. Япония долгое время оставалась крайне закрытой, замкнутой на себя страной, и это делало всё японское чем-то загадочным и экзотическим.

Экзотичность Japanese Cocktail подчёркивается миндальным сиропом orgeat, который иногда встречается в прописях стародавних коктейлей, но как тогда, так и сейчас orgeat используется в коктейльной культуре нечасто, хотя и очень удачно, надо признать. Но истинная экзотика для теперешнего потребителя этого коктейля заключается не столько в использовании orgeat, сколько в общей направленности вкусового профиля: это неожиданно сладкий коктейль. Сладкий и пряный, Japanese Cocktail предлагает любителям сухих и кислых коктейлей нечто совершенно иное, но при этом он не становится в один ряд с липкой сладостью сливочных ликёров.

В тоже время любители сухого могут свободно адаптировать Japanese Cocktail, ведь некоторые более поздние источники уменьшают долю сиропа и варьируют количество и тип биттера. Собственно, поначалу я считал, что именно связка сиропа и биттера «делает» этот коктейль. Использовав в качестве бренди сдержанный коньяк Lheraud VSOP, я с некоторым трудом вычленял во вкусе коктейля характерные коньячные ноты. Они просто растворялись в тёплой древесной волне миндаля и специй. Две унции коньяка создавали фон, но и не более того – странная ситуация, но это так. Радикальная замена базового алкоголя на арманьяк, а потом на коньяк Monnet VSOP всё-таки доказали, что коньяк в Japanese Cocktail – это полноправная составляющая букета. Шоколадные привкусы Monnet прекрасно дополняли миндаль, а его уверенная сухость была очень кстати в качестве некоего противовеса общей сладости. Арманьяк же походя вламывался в букет, привносил немало фруктовых оттенков и неплохо комбинировал с миндальной пряностью пары сиропа и биттера.

Собственно, подбор бренди – это способ ввести чуть больше сухости в Japanese Cocktail. Мощные, напористые коньяки здесь могут расцвести, тогда как их более субтильные компаньоны оказываются на заднем плане. Правда, я не уверен, что яркие и даже иногда резкие армянские бренди будут также хороши, но кто знает…

Конечно, уровень сладости и вообще плотность вкуса легко отрегулировать, уменьшая доли сиропа и биттера. Количество последнего напрямую зависит от доли orgeat: пряность здесь никоим образом не должна заслонять миндальный привкус. Биттер подчёркивает, оттеняет миндаль, помогает ему комбинировать с букетом бренди, но и не более того.

Темы биттера следует коснуться особо. Bogart’s bitters, как свидетельствует CocktailDB, — это просто ошибочное написание Boker’s bitters. Ситуацию это уточнение не улучшает: рецептура Boker’s bitters до недавнего времени считалась утерянной, пока Адам Элмеджираб не восстановил её в своей реплике. Насколько ему сопутствовала удача, можно только догадываться, читая высказывания зарубежных блоггеров. В Россию биттеры (за исключением Angostura) попадают с трудом и кривыми путями. Известно также, что за ароматическую часть в Boker’s bitters отвечали кардамон и, в меньшей степени, сушёная апельсиновая цедра.

Множество источников предлагают заменить оригинальный биттер на ароматический Angostura. Я располагаю самодельным ароматическим биттером, который помимо корицы и гвоздики имеет в букете также немало кардамона. Поэтому мой вариант биттера для Japanese Cocktail был комбинацией самодельного биттера и стандартного Angostura.

Не попавший в пропись лимон взял-таки своё. Без лимонного твиста Japanese Cocktail перестаёт быть самим собой. Острый лимонный запах — антипод пряной сладости вкуса. Он присутствует постоянно и также постоянно подчёркивает шоколадно-миндальную сладость коктейля. Смело вырезайте большой кусок лимонной цедры и щедро выжимайте её над бокалом.

Потому что в бокале арманьяк, смягченный сладостью сиропа и разбавленный водой, охотно отдаёт в букет благородные шоколадные тона, а также понемногу карамели, ириски, сушёной груши и чернослива. На фоне постоянно ощущается мягкая древесно-пряная составляющая: какао с молоком, миндаль, кардамон и корица. При проглатывании проскакивает что-то суховатое, похожее на старое дерево бочки или на выделанную кожу.

Привкус также сладкий, но сухость в нём более заметна. Он в равной степени несёт и шоколадно-миндальные ноты, и мощный фруктово-древесный букет бренди с землистой составляющей.

Текстура из-за отсутствия кислоты мягкая, даже немного «пористая», расслабляющая и проясняющая ноты шоколада.

Обобщить впечатление как-то не получается. С одной стороны, непривычно полное отсутствие цитрусовых, которые тут просто напрашиваются. С другой стороны, Japanese Cocktail настолько яркий и породистый, что перекос в сладкую сторону кажется естественным. Более того, в ряду привычных для меня зимних Манхэттанов и Мартини он выглядит как незаменимая альтернатива этому сухому и горькому нашествию. Japanese Cocktail — прекрасный диджестив, а возможно, и десерт – для любителей коктейльной горечи.

По привычке я захотел переработать этот коктейль, подыскав для него новый базовый алкоголь. Логичной заменой выглядел ром – выдержанный кубинский или гайанский, — но слово «japanese» направило мои мысли в сторону японского виски. В сущности, я его совсем не знаю — случайно купил на пробу бутылку недорогого солодового купажа. Но и это сработало, и вот каков был результат.

Я намеренно не адаптировал пропись под виски: хотелось, что называется, почувствовать разницу при равных условиях. Разница, конечно, была, но не совсем ожидаемая. Выбранный виски по вкусу мягче и деликатнее (а где-то просто скромнее), чем арманьяк. Поэтому закономерно усилилась сладость, и я получил ещё один не менее сладкий диджестив.

Во вкусе был всё тот же миндально-шоколадный тон, молочная ириска стала ещё ярче, а вот фруктов почти не было. В привкусе доминировали знакомые древесно-пряные ноты, но где-то за ними появлялся привкус солода, который, впрочем, быстро забивался горьким миндалём, кардамоном и корицей.

С японским виски Japanese Cocktail был, пожалуй, ещё слаще и мягче – натуральный десертный коктейль.

Источники и ссылки

• «How To Mix Drinks Or The Bon-Vivant’s Companion» by Jerry Thomas (1862)
• «Approved Cocktails, authorized by UK bartenders guild» by Harry Craddock
• Japanese Cocktail на Imbibe
• Коктейль «Japanese» на CocktailDB
• Japanese Cocktail по версии Trader Tiki (Okole Maluna)
• Кейт The Speakista и его Japanese Cocktail
• Japanese Cocktail на Serious Eats
• Japanese Cocktail Пола Кларка
• Japanese Cocktail в исполнении Роберта Хесса (видео)

1. по данным Дэвида Вондрича [↩]