Опять зима и очередной S.I.P. Развитие идёт, и, надеюсь, не по кругу. Год назад здесь был консервативный Sidecar. А теперь мы пьём Cosmopolitan – другой век, другие люди, другой коктейль.

Нарушу в этот раз правила и не буду пересказывать версии создания этого коктейля. Это было недавно, и поэтому лично мне такие истории совсем неинтересны, как неинтересна и гламурная слава Космополитена.

По сути, это «барный» коктейль – простой, недорогой и броский. Волей судеб он стал знаковым для коктейльной сцены прошлого десятилетия, и при этом я убеждён, что слава его имеет стопроцентный «вирусный» характер.

Космополитен мне кажется неким даунгрейдом Маргариты, который удачно маскирует своё родство фиговым листочком броским колером клюквы. Водка значительно дешевле и доступней текилы. Мало того, нейтральный вкус неароматизированной водки или же невнятный вкус ароматизированной снижает требования к остальным компонентам и исключает риск получить мерзкий вкус носков при удешевлении применяемого в Маргарите базового алкоголя. Дешёвая текила убивает Маргариту, дешёвая водка лишь огрубляет вкус Космополитена. Такой экономически выгодный коктейль не мог не быть придуман.

Но мне наплевать на экономику, намного интереснее проанализировать органолептическую сторону, а также факторы, влияющие на неё: технологию приготовления, пропорции и подбор компонентов.

Насчет техники вопросов не возникает – только шейк. Вряд ли что-то ещё тут сыграет. Разве что помять свежую клюкву в шейкере перед загрузкой остальных компонентов.

Компоненты – это другой вопрос. Водка хоть и является откровенно «блёклым» ингредиентом, но заметно влияет на конечный вкус коктейлей. Точнее, влияет её качество. Пустая и заглаженная водка придаст коктейлю изрядную мягкость и непереносимую скучность. Но при этом непосвящённый потребитель будет счастлив, особенно если не пожалеть трипл-сека (а чего жалеть такую безделицу?). Если взять водку с характером, то в Космополитене можно будет почувствовать «мышцы» пекучего привкуса хорошей водки. Важно только не переборщить с пропорциями и убедиться в действительном качестве водки.

О трипл-секе и лаймах нечего рассуждать. Cointreau – в нём есть всё, что мы хотели бы найти в трипл-секе. Лаймы у нас – понятие относительное. Выбрать лайм просто, когда есть выбор. Но всегда стоит попробовать свежеотжатый сок, чтобы на ходу скорректировать, если нужно, количество ликёра, который в Cosmo является единственным подсластителем.

Хотя насчёт единственного подсластителя я неправ. Широко распространённые клюквенные соки (или морсы, или нектары) обычно щедро подслащены, особенно недорогие. Некоторые известные прописи Космополитена предполагают немалые количества клюквенного сока, так что здесь тоже нужно быть осмотрительным и пробовать сок перед смешиванием.

Вообще, тема клюквенного сока в Cosmo меня очень занимала – неудивительно, если учесть, что эта ягода в наших широтах также привычна, как привычны в тропиках апельсины. Коммерческий «барный» Космополитен только лишь подкрашивается клюквенным соком, а иначе он становится слишком сладким: садовая клюква на вкус сильно отличается от дикой. Так что в классическом виде этот коктейль – просто сауэр из водки, лайма и трипл-сека вместо сиропа. Нам недоступен ассортимент американских супермаркетов, так что, обходясь местными соками, не грех воспользоваться чем-то более натуральным и превратить заурядный розовый оверпруф Камикадзе в нечто более вкусное (если это вообще возможно).

На постоянной основе я использовал только один продукт – Santal Cranberry в картонном пакете типа «Тетрапак». Он более-менее доступен, как по цене, так и просто доступен – встречается не только в огромных продуктовых гипермаркетах на МКАДе, но и в небольших магазинах в городе. Остальные участники – это более дорогие и натуральные продукты от брендов «Дикая Ягода» и Swell. Также в качестве приглашённого гостя был взят брусничный сок швейцарского бренда Biotta.

Но о клюквенных соках и нектарах позже, а пока что перейду к пропорциям. Всем известный Павел aka scomorokh однажды уже исследовал этот вопрос, поэтому я только лишь отошлю всех интересующихся теорией к его выводам, изложенным в виде таблицы (в отдельном PDF-файле).Очень удобно! Я перепробовал почти все варианты, за исключением очевидно неподходящих.

Для обычного среднестатического Космополитена я принял версию Дэвида Вондрича (по информации из упомянутого выше файла) – комфортную и дружелюбную.

C «Санталом» я получил сладкий коктейль с приятной цитрусово-клюквенной горчинкой в привкусе. Здесь кислота лишь оттеняет спокойную апельсиновую сладость, нет никаких тонких нюансов, как и нет практически никакой горечи, только лишь деликатные намеки на неё в виде горчащей кожицы клюквы и терпко-горькой апельсиновой корки.

Это, наверное, оптимальный вариант для большинства неискушенных пользователей, не понимающих горечи в коктейлях. Мне трудно об этом судить, но почему-то кажется именно так.

С клюквенными соками в стекле такой вариант прописи выдавал терпко-сладкий коктейль с яркой и свежей цитрусовой составляющей и со слабой горчинкой далеко на фоне. Вкус субъективно казался тоньше и прозрачнее. Клюква, тем не менее, играла вторую скрипку, добавляя терпкости лайму, который в свою очередь был младшим партнёром апельсина в этом красивом терпком букете цитрусов.

Брусничный сок, крайне яркий и терпкий в чистом виде, также уверенно поглощался сладкой цитрусовой волной, так что было крайне трудно вычленить характерную горчинку брусники в слегка горчащем привкусе.

В монолитном вкусе доминирует сладость апельсинового сока и лишь в привкусе проявляется легкая терпкость и еще более лёгкая горчинка — цитрусовая или ягодная — понять трудно

В целом, клюквенный сок (как и брусничный) в этом варианте Космополитен не играл существенной роли, и качество и/или натуральность сока также не были ни решающим, ни влияющим факторами.

Ультимейт-версия Cosmo представляется мне чем-то бессмысленным. Использовать в нём ультрадорогие компоненты незачем, Космополитен — коктейль для просто качественных ингредиентов: так он получается стабильно хорошо. Применение иных компонентов даёт существенное изменение вкуса, и порой плодит самостоятельные варианты, а не вносит нечто новое в исходный коктейль. Наверное, это следствие применения базового алкоголя с нейтральным вкусом – привычный вкус заметно меняется даже при внесении небольших изменений в пропись.

Так что я просто представлю ту версию, которая ближе лично мне. И не случайно это версия не профессионала, а энтузиаста Джея Хепбёрна.

Я взял его второй, доработанный вариант с меньшим количеством соков. Это более крепкий и острый коктейль, в нём гораздо меньше сладости и больше некоей «аперитивности», то есть определённого сочетания горечи, сухости и кислоты.

Здесь есть всё то, чего мне не хватало в версии Вондрича — хорошая плотность и разогревающая поддержка водки на фоне кисловатого монолитного вкуса с основными тонами лимонной корки и апельсина. Небольшой минус — привкус горчит чуть больше, чем нужно, и портит приятную прозрачность вкуса. Поначалу казалось, что дело в водке: Absolut Citron не может похвастаться ровным вкусом. Но когда я взял обычную неароматизированную водку с гладким вкусом – это, кстати, была Grey Goose, — то обнаружил, что дело было совсем не в водке. Парадоксально, но излишек сладости от сока «Сантал» сыграл неприятную шутку, усилив спиртовой привкус водки, а небольшой перебор с биттером довершил дело – коктейль стал ощутимо горчить в привкусе.

Но если выдержать баланс сладости и отмерять биттер каплями, то и с «Санталом» Космополитен Джея Хепбёрна превращается в энергичный коктейль с ярким цитрусовым вкусом и слабой горчинкой то ли клюквы, то ли апельсиновой цедры.

Также следует заметить, что рецепт Хепбёрна предусматривает два дэш апельсинового биттера, но так как у нас он – редкость и если есть, то только Angostura, то здесь его нужно не более одного скромного дэша. Иначе Ангостура будет перебивать вкус – проверенно неоднократно и косвенно подтверждено самим автором.

С «премиальными» клюквенными соками, где доля сахара не так велика, картина была ещё более хороша: горчинка стала чище, суше и прозрачнее, что делало вкус глубже и яснее. В остальном же изменения были малозначительны, но, тем не менее, общее впечатление улучшилось. Вкус стал гармоничнее и как-то подтянутей, округлее и глаже. Благодаря уходу в более кислую и сухую сторону, крепость коктейля кажется меньше, водка практически не выпирает, лишь обозначая себя на выдохе. Свежести всё же не хватает, но цитрусовая нота выражена хорошо.

С брусничным соком коктейль приобрел ещё большую гармоничность и законченность. Водки совершенно не заметно. Сладковатые апельсиновые тона и ягодная терпкая кислота вместе работают просто идеально, дополняя друг друга и формируя палитру спокойного, свежего вкуса — больше цитрусового, чем ягодного, передавая при этом в привкус общую горчинку — и брусники, и цедры.

Отличный Cosmo, и забавно, что в нём не замечаешь замены клюквенного сока на брусничный. В нём всё так естественно и гладко, что нет никакого желания искать отличия и анализировать свои впечатления.

Как я уже писал выше, обычный Cosmopolitan – вещь известная, но малоинтересная. Нет в нём загадки, глубины и изюминки. Есть образ, гламур опять же и двусмысленная слава – шелуха, по большому счёту. Но как основа для экспериментов он выглядит перспективным кандидатом. Тут можно просто поменять обычную водку на какую-нибудь ароматизированную, экзотичную. Можно перетасовать пару соков или подойти радикально и поменять базовый алкоголь (возьмите текилу и получите розовую Маргариту). Недаром вариантов Космополитена существует большое количество. Я добавлю ещё немного.

В основном я пробовал в Cosmo свои самодельные водочные настойки. Более глубокие изменения я тоже проводил, но решил вынести это в отдельный пост. А пока расскажу о том, куда можно с успехом применить результаты экспериментов с настаиванием водки на разных ягодах-фруктах.

Сразу слукавил: мандариновый вариант я дорабатывал долго, глубоко и с удовольствием. Настойка была даже немного сладковата и очень насыщена, поэтому работать с ней было интересно, хотя это и потребовало заметной адаптации прописи. Собственно настойка была изготовлена из цедры шести-семи очень сладких, средних по размеру мандаринов и полулитра водки. Время настаивания – две или три недели, не помню точно. Настойка получилась очень плотная, поэтому для коктейля я её разбавлял: на 20 мл настойки брал 30 мл обычной водки – здесь и далее Finlandia или Grey Goose. Исходя из качеств настойки, увеличилось количество сока лайма – нужно было компенсировать непривычную цитрусовую сладость. Использование Mandarine Napoleon – это каприз. Cointreau тут вполне применим, но коньячные и цукатные ноты мандаринового ликёра всё же добавляют определённого шарма.

Отличительная черта — глубокий и насыщенный вкус, где отчётливо заметна мандариновая кожура. Дополнением к ней идёт слегка горчащая терпкость лайма и клюквы. Кислой составляющей поначалу практически не заметно. На нёбе ощутим привкус кисло-сладкого мандарина, а также кожуры лайма и сладкого клюквенного морса. К концу же доля кислоты и терпкости во вкусе значительно увеличивается, хотя и не выходит за пределы, и вкус остаётся приятным и сбалансированным.

Резюме: приятный коктейль с мандариновым вкусом и хорошим балансом сладости, терпкости и кислоты.

Об использованной настойке я писал ещё в прошлом году. Со временем она накопила ещё больше терпкой горечи, так что я также предпочёл её разбавить обычной водкой (15 мл настойки на 30 мл водки). Как отразился букет грейпфрута, лайма и имбиря на вкусе конечного коктейля – судить потребителю. Мне же нравится изредка выпить чего-то такого вот горько-терпкого, но не слишком сухого. Хотя поначалу это был преимущественно кислый коктейль с яркой цитрусовой терпкостью и горчинкой цедры на фоне. Кислоту привычно смирял своей сладостью Cointreau – тут он был незаменим.

Далее начинали доминировать горчащая грейпфрутовая корка и яркий терпкий лайм, за ними при желании можно было почувствовать совсем чуть-чуть клюквы, скорее даже кожицы клюквы — кисло-горькой, в общей вкусовой тенденции. Апельсиновая нота ликёра выражена слабее, она лишь мелькала в переходах вкуса.

Резюме: яркий, резко терпкий коктейль с выраженной кислотой в начале и не менее горчащим выходом. Для любителей цитрусовой цедры.

Настойка чёрной смородины для этого коктейля была изготовлена несколько необычно: банку с залитой водкой смородиной случайно забыли в подвале, где она простояла почти полгода. Низкая температура замедлила диффузию, но всё равно настойка вышла крайне плотной и ароматной. Как и выше, я разбавлял её обычной водкой – на 15 мл настойки брал 30 мл водки. На вкус настойка была сухой: ни горькой, ни кислой и ни сладкой, а просто сухой с мощным привкусом подвяленной смородины и заваренного смородинного листа.

Сам же коктейль вышел кисло-сладким, с острой терпкостью смородины, но без того яркого ягодного вкуса, что был у чистой настойки. Здесь в равной степени были заметны и апельсиновый ликер, и смородиновая настойка, а лайм и клюква с их горьковатой терпкостью отодвинуты назад. Лайм, смородина и клюква оказывались в одной комбинации, чей ягодный вкус служил противовесом сладкой тяжести Cointreau.

В целом, этот вариант получился достаточно мейнстримовым, в нем были и острота, и немного деликатной горечи, но всё это не выходило за рамки свежего и сладковатого ягодно-цитрусового букета.

Напоследок немного об использованных клюквенных соках.

Santal

Содержание клюквенного сока – 25%.

Самый сладкий и самый разбавленный. В чистом виде при комнатной температуре слегка отдает синтетикой — возможно, от избытка сахара. Вполне подходит, впрочем, для построения Космополитена, но больше в качестве колера, заметной роли в формировании вкуса не играет.

«Дикая Ягода»

Нектар содержит 35% неосветлённого клюквенного сока. Остальное – вода и сахар.

Терпкий и кислый, бурого цвета и с большим количеством мякоти. В чистом виде имеет близкий к натуральному вкус. Для стандартного Космополитена не очень подходит, слишком выпирает во вкусе и требует пересмотра пропорций.

Swell

Содержит 55% неосветлённого клюквенного сока прямого отжима. Остальное – вода и сахар.

Нечто среднее, почти не сладкий, даже скорее кислый, с терпкостью, но вкус не такой пронзительный. Возможно, играет роль отсутствие мякоти. Субъективно понравился больше всех, так как не только удачно подкрашивал коктейль, но и позволял ощутить что-то специфически ягодное во вкусе.

Продолжение следует…

Ссылки

• Космополитен на Science of Drink
• Обширное исследование Космополитен на Science of Drink
• Космополитен Джея Хепбёрна (Oh Gosh!)
• Доработанный Космополитен Джея Хепбёрна (Oh Gosh!)
• Космополитен на Википедии