Как бы я ни умалял ценность экспериментов с Negroni в прошлом посте, увлечённые миксологией люди создают великолепные коктейли, отталкиваясь от его классической формулы. Чак Тэггерт в одной из своих заметок о вариациях Negroni написал: «This is just a guideline». Даже вырванные из контекста, эти слова отлично характеризуют тех смелых бартендеров, которые предпринимают попытки сделать шаг в сторону от классического прочтения Negroni. Действительно, что же ещё брать за основу для развития, если не безупречные классические формулы?..

Далее я расскажу о том, какие из найденных вариаций Negroni показались мне самыми удачными. И в текущей статье я не буду выходить за рамки вариаций на базе джина. О своём видении роли текилы и виски в процессе трансформации Negroni я постараюсь рассказать отдельно.

Итак, возвращаюсь к уже процитированному Чаку Тэггерту, который год назад писал по поводу вариаций Negroni. У него я нашел две, в сущности, логичные вещи: замену стандартного лондонского сухого джина на Old Tom и на голландский дженевер.

Сначала – о том, как себя повёл старинный английский Old Tom gin, точнее, его современная реинкарнация.

У Тэггерта был вариант с джином бренда Ransom, a у меня – с Hayman’s, так что я свой вариант назвал просто Old Tom Negroni.

Поясню, почему в прописи оказался итальянский Amaro Ramazzotti. В оригинальном рецепте фигурирует 30 мл вермута Punt e Mes, вкус которого, по некоторым источникам, можно сэмулировать, добавив в обычный сладкий вермут небольшое количество Amaro Ramazzotti. Забегая вперёд, скажу, что если даже мне не удалось приблизиться к вкусу Punt e Mes, то всё равно сочетание Cinzano Rosso и Amaro Ramazzotti было крайне удачным.

В первый раз я следовал прописи Тэггерта, но вместо апельсиновой корки использовал мандариновую. Рекомендую, это отличная замена. А в остальном это был очень мягкий, пряный и сладковатый коктейль с отличной гладкой текстурой и с богатым, но приглушенным сухим фоном.

Вермут тут блистал. Я давно уже не жду откровений от Cinzano Rosso, но небольшая инъекция Amaro Ramazzotti его просто преобразила. Добавьте сюда ещё и хорошую поддержку Campari, который всегда заметно облагораживает вкус неотёсанного увальня Cinzano, и получите ту самую картину: Фигаро там, Фигаро здесь, Фигаро одновременно везде.

Вермут в запахе, рядом со слабой цитрусовой нотой джина. Вермут в роскошном сладко-пряном вкусе, который обходится почти без горечи и сухости. Шёлковый перекат на нёбе при проглатывании, потом немного сухой строгой горечавки Campari, и опять в деле Cinzano Rosso с его травами и корешками на винном фоне, который удобно располагается на деликатной сухой подложке цедры лимона и можжевельника.

Вообще, этот вариант мне почему-то больше напомнил не Martinez, чьи уши тут торчат на метр вверх, а Manhattan с моим стандартным ординарным ржаным виски – он тоже более сладко-пряный, чем пряно-сухой.

Но мне не очень понравилось то, что в этом Old Tom Negroni почти не ощущается джин. Поэтому я увеличил его количество до 50 мл. Не скажу, что получил при этом кардинальное изменение вкуса, но букет коктейля улучшился заметно. Прежде всего, стала выразительнее сухая сторона. Нет, сладкий вермут также блистал, но Campari начал ощутимо поигрывать мускулами на плотном, хорошо очерченном фоне, где его травянистая горечь встречало полное понимание со стороны хвойно-цитрусового джина. Вообще, небольшое укрепление в сухой части букета добавило глубины и прозрачности вкусу, и теперь за гладкой роскошью модифицированного Cinzano Rosso расположился богатый на полутона горько-сухой «аптечный» пласт. Привкус также стал более прозрачным и акцентированным за счёт появления в нём некоторого количества терпкой горечи апельсиновой корки – не иначе, как и здесь благодарный джин удружил.

Несомненно, вкус Old Tom Negroni далёк от отточенного и энергичного горько-сладкого вкуса классического Negroni с настоящим «хвойным» джином вроде Gordon’s. Таким же мягким получается и другой вариант, подсмотренный у Тэггерта, — с голландским дженевером.

Здесь классические «грани» сглажены, и вермут встречает мягкими переливами сладкого вина и пряностей. Затем уже начинают раскрываться Campari и дженевер, приходит много сухости и чуть-чуть горечи. В привкусе мельком проскакивают цедра апельсина и лёгкий солодовый оттенок, но дженевер всё же остаётся на фоне, совсем не выдвигаясь вперед. Его сухость и специфический, немного древесный вкус вплетается в букет ведущего Campari и немного – в вермут, который этим удачно маскирует свой вязкий кисловатый привкус.

Negroni’s Loss – это хорошая глубина и чистота букета, спокойный вкусовой профиль. Но непривычная податливость дженевера, который без сопротивления уходит далеко назад, — это неожиданно. Я надеялся посмаковать сочетание вермута и характерного вкуса дженевера, но, видимо, для этого мне лучше было бы смешать Martinez. В присутствии Campari Bols Genever сдал свои позиции – не окончательно, но очень заметно. Возможно, нужно было следовать букве оригинальной прописи и использовать Gran Classico, а не Campari, но, увы, где же его взять… Так что я пока забуду об этом «Проигрыше Negroni» и перейду к общеизвестной вариации Negroni – Negroni Sbagliato.

«Ошибочный Negroni» появился благодаря тому, что бармен миланского заведения «Bar Basso» Мирко Сточетти плеснул в Negroni игристого вина вместо джина. Я не очень верю, что вменяемый человек даже на ощупь смог бы спутать бутылку джина и бутылку шампанского, но зато хорошо понимаю, что в коктейле важен не только вкус, но и сопровождающая его история. Так или иначе, Negroni Sbagliato по сути – это Americano с игристым вместо содовой, поэтому я смешал немного другой коктейль. Negroni Spumante, если верить Саймону Диффорду, — это нормальный Negroni, в который добавили ещё и игристого вина.

Углекислый газ коварен. Он облегчает вкус коктейля и усиливает всасывание алкоголя. Игристое вино ещё коварнее, оно добавляет винного вкуса туда, где и так его немало благодаря густому букету Cinzano Rosso. Правда, сухой и лёгкий prosecco совсем другой, но винных нот он добавляет очень щедро. В результате объединённых усилий вина и углекислоты джин оказывается (уже привычно) на фоне. Туда же смещается и Campari. Поэтому вкус получается двухслойным: впереди — искристое лёгкое и пряное вино, а позади него и в привкусе — горько-терпкий дуэт Campari и джина. Впечатления также двойственны: с одной стороны Negroni Spumante неплохо освежает, а с другой – хороший пинок сухости в конце раскочегаривает аппетит. Так что для меня Negroni Spumante — это базовый вариант для финальной доработки под конкретную ситуацию: замена Campari на Aperol и более мягкий джин — для роскошного союза Aperol Spritz, Negroni и Americano или подача безо льда с чуть меньшим количеством игристого – как аперитив.

Если посмотреть на формулу Negroni шире и отказаться от крайне важной, но стереотипной пары сладкого вермута и Campari, то перспективы для творчества открываются такие, что захватывает дух. С заменой Campari понятно: его более дружелюбный «младший брат» Aperol тут признанный первый номер, причём совершенно заслуженно. Сладкий вермут же можно заменить не таким близким по духу и вкусу ингредиентом, и это подстёгивает фантазию. Винные аперитивы Dubonnet и Lillet, сухой и розовый вермуты, целый ряд итальянских горьких ликёров (amaro) – тут есть, где развернуться.

Я выбрал только пару коктейлей, где используются распространённые у нас с недавних пор компоненты – Aperol, Amaro Nonino и хороший сухой вермут. Оба варианта взяты у Фредерика Ярма, чей блог Cocktail Virgin Slut – настоящий кладезь рецептов интересных коктейлей.

Цветочные ноты, богатый и гармоничный растительный букет, а также плотное округлое тело Amaro Nonino субъективно ставит его намного выше Cinzano Rosso, хоть они и существуют в совершенно разных категориях. Amaro Nonino в коктейлях вкуснее, и ничего тут не поделаешь. Здесь он выстраивает под себя и Aperol, и мягкий на вкус джин (вместо Plymouth Gin я вынужденно использую обычный сухой London Hill). Основной вкусовой профиль Marchessa – букет amaro, сладковатый, травянисто-цветочный, с деликатным горьковатым фоном. Aperol лояльно относится к тонким апельсиновым оттенкам Amaro Nonino и добавляет к ним немного солоноватой свежести, а джин ещё более развивает тему цитрусов нотами горькой лимонной корки. Определённо, это стоит попробовать, особенно любителям Amaro Nonino.

Следующий коктейль носит созвучное название и эксплуатирует тему замены сладкого вермута на сухой.

Коктейль получается сладковатый, но с заметным влиянием букета джина. Джин при этом кажется наиболее резким и прямолинейным компонентом. Я намеренно использовал прописанный рецептом Beefeater, хотя тот же Hendrick’s или любой другой джин с более тонким и богатым вкусом тут был бы уместнее. Пара вермута и Aperol выглядит намного изысканнее и, главное, сыграннее. Этой паре удаётся подчинить не самый слабый джин Beefeater. Укротить, подчинить и облагородить рядовой сухой джин – это достижение, и тут приятная пряная сладость связки Aperol и вермута оказывается на высоте, отменно оттеняя и оттесняя на фон горечь и сухость джина.

Эффектный по вкусу и внешнему виду коктейль, Contessa также наследует и приятную гладкую текстуру вермута. Недостатков практически нет, а если заменить простенький Beefeater на Hendrick’s, то пара «Aperol-вермут» превращается в трио «Aperol-вермут-джин», что, как минимум, сулит гармонию и глубину вкуса без разделения его на две части.

Этот обзор очень отрывочен. За скобками осталось немало известных и потенциально интересных вариантов. Их я дам ниже списком. А третью, надеюсь, заключительную часть своего рассказа о мире Negroni я планирую посвятить вариантам, где джин уступает место другим крепким алкоголям.

Ссылки

• Чак Тэггерт пишет о Ransom Negroni
• Он же — о варианте с дженевером
• Negroni Sbagliato на Serious Eats
• Negroni Spumante Саймона Диффорда
• Negroni Sbagliato Саймона Диффорда
• Коктейль «Contessa» на Cocktail Virgin Slut
• Коктейль «Marchessa» на Cocktail Virgin Slut

На что ещё стоит обратить внимание:

• Cinnabar Negroni (с преобладанием Campari)
• Unusual Negroni (с Lillet Blanc и Aperol)
• Cornwall Negroni (с Punt e Mes и большим количеством джина)
• Berlioni (с Cynar и сухим вермутом)
• Oh Cecilie! (с Aperol и Amer Picon)