Этот коктейль я всегда оставлял «на потом», как и всех других своих фаворитов. Так сложилось, что я больше всего люблю коктейли на джине, и именно поэтому пока не писал ничего о Dry Martini, Aviation, Martinez и Negroni. Каждый раз, когда я пытался собраться с мыслями и покуситься на икону, я понимал, что пока ещё не готов. Не набрал нужного опыта, не в лучшей форме сейчас, не могу подобрать качественных ингредиентов, не владею полной информацией… Причин было много, все они остаются актуальными и по сей день, но прошлым летом я всё-таки решился и начал собирать материал для исследования Negroni как самого простого в приготовлении и самого доступного для понимания варианта. Это было настоящее удовольствие, поэтому работа растянулась, и сейчас в начале марта, когда я пишу этот пост, она ещё не закончена. Но первые результаты уже есть.

Пока я остановлюсь на привычной для всех классике, на таком Negroni, который большинству знаком и понятен. В сущности, это классический «gin-vermouth-Campari» с небольшими вариациями в части компонентов и пропорций.

История появления коктейля широко известна и была неоднократно освещена многими уважаемыми в коктейльном мире людьми. Суммируя многие источники, сам расскажу вот что. В 1919-ом году граф Камилло Негрони, по некоторым источникам, возвратившийся в то время из Америки в Италию, регулярно посещает флорентийское заведение под названием «Café Casoni», где заказывает Americano. Однажды он решает нарушить привычный ход событий и просит заменить содовую на джин. Или же случайно получает стакан Americano, где вместо содовой оказался джин. История эта красива и стройна. Она несколько развенчивается в блоге Elemental Mixology, где указывается, что в тогдашний Negroni обязательно добавляли содовую, и, по сути, это был креплёный джином Americano. Кроме того, существовал ещё коктейль Camparinette, состоявший из джина, вермута и Campari, размешанных со льдом и процеженных в [винный] бокал. И этот Camparinette больше похож на прототип современного Negroni.

Как показывает практика, без путаницы – исторической, в том числе, – не бывает легендарных коктейлей. Путаница в названиях, в истории – часть легенды. И Negroni полностью удовлетворяет этой схеме. И сегодня не так важно, как пили его в начале прошлого века, и действительно ли граф Негрони попросил долить вместо содовой джин, а не стал [благодарной] жертвой невнимательного бармена. Negroni сформировался в яркий и для кого-то даже бескомпромиссный коктейль. Это настоящее, реальность, данная нам в ощущениях блистающих граней вкусов сухого джина, сладкого вермута и бархатно-горького Campari.

Сейчас сформировались два подхода в приготовлении этого коктейля: условно говоря, европейский и американский. Первый предусматривает подачу на льду и составление в бокале подачи (build: соединить всё в стакане со льдом и аккуратно перемешать). Второй предписывает подачу безо льда в коктейльном бокале, и это подразумевает предварительное размешивание со льдом (stir: размешать со льдом для охлаждения и разбавления, перелить в бокал подачи). Мои симпатии на стороне американцев: Negroni заслуживает того, чтобы быть приготовленным с должной тщательностью. Нужно просто потратить немного больше времени и внимания. Negroni этого стоит. Более того, вы сами в своём желании выпить ещё один Negroni достойны получить коктейль с большой буквы «N», a не наспех взболтанные в стакане со льдом равные части вермута, джина и Campari. Детали имеют решающее значение. И здесь — тоже.

Кстати, размешивание с льдом для «европейского» варианта имеет даже большее значение, так как предварительное охлаждение смеси компонентов предотвратит интенсивное обводнение сервированного на льду коктейля в первые минуты после подачи, и поэтому его вкус ещё долго не станет пустым и водянистым. Тут я полностью согласен с категоричным Andrew Bohrer.

Negroni – удобный коктейль. Он стоически переносит небрежное отношение, вольные интерпретации. Он позволяет получать приемлемые результаты даже неумелым барменам, оперирующим бюджетными компонентами. Три равных части, три измерения вкуса. «Формула треугольника», как я её называю, — все стороны равны; она жёсткая и прочная, её трудно поломать. И она гениальна в своей треугольной простоте, с ней легко работать.

Negroni – благодарный коктейль. Он откликается на попытки изменить его в лучшую сторону. Вкус его выпуклый и прозрачный, поэтому даже незначительные изменения, такие, как смена одного джина на другой – или, тем более, вермута – не пройдут незамеченными. Во вкусе обязательно появятся новые детали и оттенки, изменятся баланс и настроение. С таким коктейлем приятно работать. Он дарит не только чувственное удовольствие, но и моральное удовлетворение от хорошо проделанной работы.

Так или иначе, практически в любой современной книге о коктейлях можно найти рецепт Negroni в том виде, как его представляет себе автор, или, на худой конец, нечто повторяющее его формулу и/или набор компонентов. Даже классический (или кажущийся классическим в настоящее время) вариант равных пропорций можно преподнести с большой выдумкой в части приготовления и подачи. И это удобный случай для меня, чтобы выставить свой вариант как классический.

Собственно, более ничего не нужно – ни биттеров, ни замены вермута или Campari на какой-либо amaro. Текила или водка вместо джина – тоже от лукавого. Равные части джина, вермута и Campari, хорошо охлаждённые и слегка разбавленные. Подача на льду или безо льда – это уже дело вкуса, так же как украшения и гарниры. Я описал свой излюбленный вариант. Каждый, смешавший эту троицу, выберет свой.

В любом случае, классический Negroni должен сверкать гранями вкуса пронзительно-сухого джина, бархатно-горького Campari и винно-сладкого вермута. Никаких мягких переходов и полутонов, только острые, отточенные грани ярких, прозрачных вкусов. Черное и белое, дважды багровое, один раз прозрачное, дважды горькое и один раз сладкое.

Несмотря на холод, Negroni — это навязчивое желание пить крупными глотками, жадно, без надежды утолить жажду. Negroni хочется ещё и ещё, это идеальный коктейль, квинтэссенция аперитива. Потому он велик. И потому элитарен.

В моём варианте Negroni убедителен прежде всего парой Cinzano Rosso и Campari. Энергичное вступление сладко-пряного вермута встречает горькую волну Campari, и вихрь двух начал закручивает в одно целое богатый «гербарий» этих двух напитков, выбрасывая наверх то что-то цитрусовое, то немного вяжущую горечавку в обрамлении других лекарственных трав. Джин, даже такой сильный, как Bombay Sapphire, сдвинут назад, его роль – плотный фон и не менее плотная, до вязкости, сладко-горькая концовка с сухим, слегка вяжущим финишем.

Хотя все знают, что лучшее – это враг хорошего, но попытку переделать Negroni предпринимает, наверное, каждый, кто распробовал этот коктейль. Мне кажется, что это дело безнадёжно, и единственный плюс, который здесь можно найти, – это то, что в результате обнаруживаются удачные вкусовые сочетания, которые, конечно же, не лучше оригинального Negroni, но могут предложить что-то не менее интересное в пределах той же формулы. Сам я не стремился переделывать то, что мне и так нравится, но зато всегда следил за попытками других энтузиастов и бартендеров. Хотя одна более-менее удачная попытка у меня всё-таки была – с джином Hendrick’s.

Это очень ароматный, пикантный и лёгкий коктейль. Немного сладковатый для Negroni, но зато здесь удачно сплетаются и взбалмошные розово-можжевеловые ноты, и свежая горчинка Aperol с выраженным апельсиновым оттенком, и ленивая пряная сладость вермута с непривычным ягодным привкусом. Роза, сладковатая и ароматная, хорошо заметна, она на самом верху, а за ней и под ней — оттенки апельсиновой цедры, ревеня, горького огурца, ромашки и еще чего-то такого неуловимо пряного, свежего и ароматного.

Крайне удачное сочетание: джин Hendrick’s лучше всего раскрывает себя в паре с легкомысленным и более сладким, чем Campari, Aperol, а достаточно лёгкий вкус розового вермута подслащивает, но не утяжеляет вкус.

Тасовать разные джины в Negroni можно до бесконечности. Это так затягивает, что я, пожалуй, напишу об этом отдельно.

Продолжение следует…

Ссылки

• Negroni на Science Of Drink
• CocktailDB о Negroni
• Краткая заметка об истории Negroni на Elemental Mixology
• Щедрый Negroni в исполнении Рика Kaiser Penguin
• Ещё немного исторических данных о Negroni на Drink Of The Week
• Negroni Пола Кларка
• Дэвид Вондрич о Negroni
• Negroni в исполнении Роберта Хесса (видео)
• Negroni Саймона Диффорда