На этот раз я хочу показать, как можно вывернуть наизнанку идею Negroni, продолжая при этом получать отличные на вкус коктейли. Стоит ввести в формулу текилу вместо джина, и союз вермута и Campari, основа классического Negroni, рассыпается и образует новую мозаику вкуса. Или упомянутый союз продолжает игру, но в присутствии рома или кашасы острота и чёткость граней его вкуса размываются настолько, что выверенный «инь-янь» пары вермута и Campari превращается в расслабленный мягкий «ням-ням».

Конечно, дело не столько в том, что ром или текила по вкусу сильно отличаются от джина. Они, без сомнения, отличаются, но если взять белый ром или простенькую качественную текилу-миксто, то вряд ли совокупные две унции сладкого вермута и Campari позволят им задавать тон в букете коктейля. Но текила и ром бывают разными. И некоторые из них имеют настолько яркий и плотный вкус, что могут конкурировать даже с превосходящими их по объёму компонентами.

По моим наблюдениям выходит так, что если букет того или иного рома до определённой степени может растворяться во вкусе вермута, то многие текилы и особенно мескаль упрямо сохраняют свои отличительные вкусовые черты — маслянистость и дымность, чаще всего – и даже обнаруживают способность вывести их дальше фона и привкусов. Так что ниже я намерен продемонстрировать, как всё это работает, с привлечением тех ресурсов, которыми я обладаю.

Сначала о «мексиканском следе». Текила и мескаль – два близкородственных крепких алкоголя, которые с недавних пор успешно завоёвывают и коктейльный мир. Использование их в формуле Negroni было делом времени. И вот немецкий миксологист Бастиан Хеузер создал Agavoni, заменив джин текилой – невыдержанной (blanco) в его случае. Также там оказалась и пара дэш апельсинового биттера. Для своего Agavoni я взял текилу с небольшой выдержкой (reposado), максимально близкую по вкусу к хорошей blanco. Апельсиновый биттер к ней не очень подходил, поэтому я попробовал сделать логичную замену на mole bitters (к сожалению, не оригинальный Bittermens Xocolatl Mole bitters, а Chocolate bitters от The Bitter Truth). Не знаю, лучше или хуже, но это сработало.

Первое, что замечаешь, глотнув этого Agavoni, — привычная ленивая сладость вермута. Поначалу кажется так сладко, что и ноты Campari тоже кажутся сладкими. Впечатление однозначное – никакой это не родственник Negroni, а, наоборот, тень Manhattan с канадским виски.

«Спокойствие, только спокойствие», — говаривал Карлсон, который живёт на крыше. Сразу на нёбе при проглатывании всё встаёт на свои места. Бархатистая горечь Campari накатывает волной, принося с собой элементы букета текилы, которые как будто прорастают сквозь него. И вот уже вермута во вкусе не заметно, зато рядом с горьким травяным букетом всплывает лёгкая дымность, а за ней и характерный землисто-фруктовый привкус агавы. Тело, начинающееся тонкой полупрозрачной сухостью, к концу заметно округляется: маслянистость текилы тоже работает. Горчащий привкус текилы поддерживается богатым на горькие оттенки Campari, а дальше к финишу шоколадно-перечная сухость биттера разворачивает букет в противоположную сторону так, что даже остаточный след вермута начинает чуть горчить.

Возможно, что рекомендуемый для Agavoni вермут Carpano Antica Formula вёл бы себя более уверенно, но мне нравится и такой бархатно-горчащий вариант, который оставляет простор для подбора идеальной текилы в помощь Campari.

Когда я стал пробовать более экстремальный, на первый взгляд, вариант с мескалем, приступ моего пессимизма по поводу качества вермута Cinzano Rosso заставил меня вылить в один из первых пробных Smoky Negroni остатки розового вермута Martini Rosato. Получилось сознательное ослабление линии вермута в общем букете, но изменившийся вкус коктейля мне понравился больше. А после того, как также, по наитию, я капнул в свой Smoky Negroni ещё капельку соуса Tabasco green jalapeno, его вкус меня полностью устроил.

Табаско немного портит внешний вид мутной взвесью в прозрачной багровой жидкости, омывающей крупные кубики льда. Можно отвлечь внимание изящным завитком апельсиновой или грейпфрутовой цедры, если захочется. А мне хватило аскетичной подачи без украшений. Как вариант, я взял предварительно охлаждённый стакан и тем самым избавился ото льда.

И тут тоже всё начинается со сладкого цветочно-винного вступление вермута. И также сразу за ним идёт мощный дымный и горький ответ мескаля и Campari с легкой апельсиновой ноткой. Бархатная горечь проходит здесь красной нитью и длится до самого конца, сплетая воедино и мягкую сладкую фруктовость вермута, и маслянистую экстрактивную дымность мескаля, и травянистые оттенки привкуса Campari. И где-то там между дымным мескалем и горьким Campari отмечается горячий оттенок свежего острого перца. Мелочь, но от этого нестандартного привкуса впечатление значительно освежается.

Текила и мескаль, по моему скромному мнению, оказались подходящими заменами джина в формуле Negroni. Да, с ними получается мягче, слаще – и это общая тенденция, — но экзотичность и элегантность сочетания традиционной связки «вермут-Campari» с характерным «агавным» вкусом выделяют текилу и мескаль. Согласен, это очень субъективное суждение. И тем интереснее мне было бы узнать мнения коллег и просто посторонних читателей.

А пока перехожу к главному латиноамериканскому крепкому напитку – рому. И хотя в плане миксологии он, без сомнений, более интересен, чем текила, тем не менее, здесь я не собираюсь приводить множество вариантов с разными ромами. Причина одна: практически все опробованные мной ромы имеют выраженный сладковатый привкус, и это совсем не то, что нужно для крепкого алкоголя, которым я собираюсь заменить джин в классическом Negroni.

Neisson Negroni, роскошный вариант с выдержанным агриколем Neisson был придуман бартендером Эвери Глэссером (глава Bittermens Cocktail Bitters, кстати) и Эдом Гамильтоном, хозяином ресурса Ministry Of Rum. Моя бледная адаптация обходится без агриколя Neisson Rhum Reserve Speciale, без вермута Carpano Antica Formula и без уже упоминавшегося биттера Bittermens Xocolatl Mole. Но всё равно мой коктейль получился впечатляющим.

Этот коктейль «зацепил» меня тем, что я совсем не ожидал, что не самый лучший из агриколей сможет так мощно в нём выступить. Нет, я надеялся, что резкий древесный профиль рома La Mauny Rhum Agricole Ambre не даст ему раствориться в сладости вермута. Но что он начнёт доминировать, я даже не предполагал.

Сразу на первый план во вкусе выходит сильная шоколадно-перечная составляющая, что характерно для сухих ромов. Горький шоколад, чёрный перец – тут биттер входит в резонанс со вкусом рома. А древесно-перечный пряный профиль рома, в свою очередь, отлично сочетается с деликатной горечью Campari, где главную скрипку начинает играть терпкая горечавка. Всеобщую гармонию довершает тот же биттер. Его привкус горького шоколада удачно ложится на пряный привкус вермута, подсушивая его и маскируя тем его, вермута, вкусовые шероховатости.

Так в результате работы ничем не выдающихся ингредиентов вышел перспективный коктейль с пряным сухим вкусом, в котором безоговорочно доминирует ром.

Я также попытался использовать в приведённой выше прописи другой сухой ром, намного более именитый и заслуженный Havana Club 7 Anos. Эксперимент подтвердил, что сухость сухости – рознь и что всё-таки ромы разных традиций при очевидном, на первый взгляд, сходстве значительно различаются и по вкусу в чистом виде, и в том, как они работают в коктейлях.

C выдержанным Havana Club вкусовой профиль коктейля был похож на бурбонный аналог Negroni, о котором я собираюсь рассказать позже. Ром здесь заметно «проседает» на фон, вкус его интегрируется в связку Campari и вермута, отдавая сухость первому и добавляя сладковатый паточный привкус к карамели в финише вермута. И таким образом сразу за привычным сладким винно-пряным вступлением тонкая, богатая на оттенки пряность рома начинает усиливать раскрытие лекарственной сухости Campari, а потом, отработав своё по глубине букета на нёбе, в привкусе ром переходит на сладкую сторону и поддерживает доминирование вермута. Как и в классическом Negroni, здесь кубинский ром позволяет остальным ингредиентам красоваться впереди, направляя и подправляя их при этом от входа и до самого конца очень длинного послевкусия. Как и все опробованные замены джина, ром сильно сглаживает акцентированность вкусовых переходов от горького к сладкому и обратно. Но в остальном в формуле Negroni Havana Club 7 Anos был великолепен, хотя при этом очень предсказуем. И именно поэтому о нём я рассказываю в контексте сравнения с агриколем, а не наоборот.

Ну и в конце – о самом непривычном для любителя нормального Negroni варианте, где джин заменяется на кашасу, бразильскую родственницу рома. Этот коктейль нужно было бы назвать «Сиеста» или как-то в этом роде за его расслабленный спокойный вкус. Но называется он Lua Bonita и выглядит следующим образом.

Разница по сравнению с ромовым Negroni тут в том, что кашаса субъективно облегчает букет. Пряность не играет в нём большой роли, зато травянистые ноты обозначаются намного чётче. Campari уже привычно перехватывает лидерство при проглатывании, но делает это деликатно, так что равновесие между сладкой и горькой составляющими колеблется, но практически не нарушается. Кашаса очевидно лучше сочетается именно с Campari, и это хорошо заметно там, где они, комбинируя, порождают смены лёгких оттенков то свежей травы, то цедры цитрусовых. Но и с вермутом кашаса работает вполне удовлетворительно: именно она усиливает его сладость в привкусе, где, благодаря её влиянию, винно-карамельное послевкусие вермута дополняется тонкой шоколадно-цитрусовой нотой.

Этот пост должен быть завершить рассказ о тех вариациях Negroni, что я успел опробовать. Но эксперименты с виски затянулись, и я разделил большую статью на две части. Финальная часть будет посвящена тому, как разные виски ведут себя в формуле Negroni. Поэтому — окончание следует…

Ссылки

• Пол Кларк пишет о Negroni и о Agavoni, в том числе
• Agavoni на Science Of Drink
• Smoky Negroni на Imbibe
• Neisson Negroni в списке рецептов на вебсайте биттеров Bittermens
• Lua Bonita на Cocktail Virgin Slut

На что ещё стоит обратить внимание:

• Negroni с ямайским ромом у Чака Тэггерта
• Oaxacan Negroni, вариант с мескалем и равными частями сухого и сладкого вермутов
• Ashtray Heart, вариант с ямайским ромом, Punt e Mes и сухим вермутом
• 1836, вариант с текилой anejo и биттером Bittermens Xocolatl Mole bitters