Меняя крепкий алкоголь в формуле Negroni, я всё дальше и дальше ухожу от оригинального коктейля с его бескомпромиссной и прозрачной передачей вкусов вермута, Campari и джина. И если текила ещё как-то позволяла выделять во вкусе переходы от сладкого вермута к Campari и дальше к фону текилы, то в случае с ромом (особенно с привычными кубинским или ямайским) границы размывались намного сильнее, и вычленить результат работы рома было заметно сложнее.

Об этом я писал в прошлом посте. А этот я использую для рассказа о своих экспериментах с разными виски, а также о том, как эти виски вели себя в «агрессивной среде» сладкого вермута и Campari.

Коктейли с виски, Campari и вермутом были придуманы давно. Было бы странно, если бы это было не так. В те времена, Negroni ещё не стал признанной коктейльной иконой, и изобретатели новых коктейлей, похожих на Negroni, не пытались ассоциировать с ним свои творения. Поэтому я имел дело с The Boulevardier и с Old Pal, а не с каким-нибудь Whiskey Negroni.

Пропорции The Boulevardier толкуются разными людьми по-разному. Часто я вижу соотношение 3:2:2, хотя также встречается и 2:1:1, и даже 1:1:1. Последний вариант на Science Of Drink был по понятным причинам назван Bourbon Negroni. Лавры же создателя The Boulevardier отдают известному бартендеру времён «Сухого закона» Гарри МакЭлхону, владельцу легендарного парижского Harry’s New York Bar.

The Boulevardier я делал ещё несколько лет назад, когда переживал бум увлечения бурбонами. Даже не ассоциируя этот коктейль с Negroni, я оценил красоту замысла. Но, к сожалению, на практике добиться приемлемого для себя вкуса мне не удалось. Все имевшиеся у меня на тот момент бурбоны (четыре, если я не ошибаюсь), во всех указанных выше пропорциях давали отчётливый кислый привкус в сочетании с обеими доступными вариантами вермутов – Cinzano Rosso и Martini Rosso. Только Knob Creek обозначал слабые признаки того, что бескомпромиссная сухость виски может-таки погасить эту кислоту. Но продолжать поиски я не стал, удовлетворившись тем, что с бурбонами и так существует немало отличных коктейлей.

Теперь же, после стольких рассуждений о разных мутациях Negroni, мне ничего не оставалось, как вернуться к The Boulevardier и снова попытаться его понять. Надежды – необоснованные, надо заметить, — я возлагал на своего текущего фаворита, бурбон Buffalo Trace. Но он также кислил той характерной для бурбонов то ли зерновой, то ли фруктовой кислинкой. Поэтому Buffalo Trace был придержан для условного Bourbon Negroni, а в бой с вермутом был брошен последний резерв, резкий и сухой Fighting Cock («Бойцовый Петух», кстати, в переводе – кому же ещё можно было доверить задачу потоптаться на Cinzano Rosso).

После традиционного, но более скромного сладкого вступления вермута, поддержанного апельсиновой свежестью, во вкусе немедленно начинает доминировать сухость. И особенность её в том, что рядом с привычной горечью лекарственных трав тут оказывается также немало табака и дубовых стружек. Это придаёт коктейлю своеобразное суровое очарование. Бархатистая горечь по большей части смещена на фон, где она удобно располагается на мягкой винной подложке. Плотная же сухость дерева, табака и горечавки сопровождается пряным «выдохом», который как бы отгибает край верхних покровов и демонстрирует глубину и эшелонированность вкусовых оттенков на фоне.

Такой Boulevardier пришёлся мне по душе. Нет, определённо, пить подобное ежедневно я бы не стал: не всегда хочется столько сухости и энергии. Но зарубка в памяти осталась крепкая. Этот Boulevardier в моём табеле о рангах оказался на одном уровне с Manhattan на бурбоне. А этот особенный табачный привкус понравился не меньше, чем сухой ореховый оттенок Knob Creek в Old Fashioned.

Можно долго рассуждать о экзотических для России марках виски, но всё-таки надо жить с тем, что есть под рукой. И забракованный для The Boulevardier бурбон Buffalo Trace, на самом-то деле, весьма хорош. Если «включить голову» и правильно его использовать, то он окажется способным проявить себя и в Negroni-подобных вариациях, в том числе.

Как следует из прописи, я опять пошёл на уловку и добавил в вермут чуть-чуть Ramazzotti. Это необязательно, но лично мне нравится то, как этот амаро изменяет вкус сладкого вермута Cinzano в некоторых коктейлях. И здесь тоже вкус стал шелковистым, с преобладанием сухих древесных и травянистых нот и с ароматной, чуть кисловатой винной подложкой. Горько-сладкая концовка запомнилась переплетением нот вермута и классической горечи Campari, а также сухостью бурбонной бочки. На «выдохе» отмечалось немало специй, пряных и чуть горчащих. Послевкусие ожидаемо уводило букет на горькую сторону и немного вязало рот.

В этом условном Bourbon Negroni неожиданно обнаружился довольно резкий переход, даже раздел между сладкой и горькой сторонами вкуса. И сладкое, и горькое присутствуют, и граница их чётко прослеживается, хотя и нет такой остроты переходов, как у классического варианта с джином. Небольшое преимущество — у горечи, это понятно и, на мой взгляд, это не слишком высокая цена за возможность удержать в рамках грубоватый вкус вермута. Букет же бурбона отлично интегрируется в общую канву, и вообще, вкус Bourbon Negroni кажется монолитным и целостным. Немного нивелируется глубина вкуса, но коктейль всё равно не теряет своей привлекательности.

Антиподом The Boulevardier – по крайней мере, по прописи – кажется Old Pal, другой старинный коктейль с виски, вермутом и Campari. Вместо бурбона тут – ржаной или канадский виски, вместо сладкого вермута – сухой. В действительности оба коктейля — сухие и горчащие, но классический Old Pal, конечно, заметно суше.

Пройти мимо коктейля из The Savoy Cocktail Book я не мог и даже сделал два варианта – с канадским виски, как предписано в «Савойской Книге», и с ржаным, как это принято в Америке. Забегая вперёд, скажу, что канадский виски в сочетании с сухим вермутом мне показался каким-то бедным и неинтересным, так что именно на этом варианте я и «потоптался».

Именно тут раскрылся недооценённый мной Cinzano Rosé. Его более лёгкий, ягодный вкус удачно сочетался с пряным суховатым вкусом виски и не менее удачно «подсушивался» в сочетании с Campari. В привкусе чудится апельсиновый оттенок даже без выжимания апельсиновой цедры над бокалом, а также свежие пряные травы и даже нечто цветочное. Финиш же — винный с травянистой подложкой Campari. Вообще, «сладкий» Old Pal вышел коктейлем со сдержанно сладким вкусом, бархатным, горчащим на гранях между вермутом и Campari.

Другое дело — классический Old Pal с сухим вермутом. Несмотря на то, что сухой вермут по сути своей довольно сладок – слаще сухого белого вина, — его сочетание с ржаным виски (не слишком сухим и резким в моём случае) было намного суше и горче.

И здесь тоже привычная картина — сладкое вступление вермута и свежий апельсиновый оттенок. Но сразу за этим не менее привычно начинает разворачиваться сжатая пружина горечи и вяжущей сухости Campari на фоне подчёркнуто сухого энергичного ржаного виски, который успешно вбирает в себя элементы букета Campari и вермута и щеголяет выраженным лекарственным привкусом. Переход от мягкого вступления к сухому растительно-древесному вкусу и горькому «выдоху» по-хорошему резок, акцентирован. С более богатым на вкус виски, возможно, он будет ещё более очерченным или, наоборот, приобретёт округлость, но с текущим простеньким Rittenhaus я получил приемлемую «ступеньку» между увертюрой вермута и последующим крещендо Campari и виски. И это порадовало, напомнило (не по вкусу, а по впечатлению) классический Negroni.

Послевкусие после такого резкого перехода к горечи и сухости грозило стать пересушенным и пустым, но, похоже, тут противовесом сыграла другая пара – вермут и виски. В финише чудятся лесные ягоды, много тысячелистника и горькая апельсиновая корка, а на фоне — даже что-то хвойное. Вяжущий горький привкус длится долго, но опорой ему служат мягкие винно-ягодные оттенки, и это не позволяет финишу стать скучным..

Old Pal с ржаным виски – коктейль неоднозначный, непривычный. Контраст вкусов кажется резким, особенно при том, что доминирует горькая сторона . Но отторжения он не вызывает. Скорее, приглашает к дальнейшей дружбе, ведь, несмотря на свою горькую сущность, Old Pal создаёт впечатление не больничной микстуры, а хорошего аперитива.

И, наверное, рассказ о роли виски в мутациях Negroni был бы совсем неполным, если не вспомнить о шотландском виски. Я не припомню ничего этакого из числа коктейлей со скотчем, которые хоть как-то укладывались бы в формулу Negroni. А если честно, то я и не пытался ничего такого найти. Новоделы, наверняка, есть, да и моему новоделу с шотландским виски уже исполнилось почти полтора года. Он крайне прост (это же подражание Negroni) и крайне капризен в части виски: я удовлетворился только лишь тяжелым торфяным вкусом со слабой дымностью и не слишком выраженной фруктовой составляющей. Зато за названием дело не встало: я сам его придумал в комментариях к посту Павла aka scomorokh об Agavoni.

В прописи, по большому счёту, — набор банальностей, и начало коктейля также не несёт ничего нового: винно-сладкий вход полностью за вермутом, и только отчётливо заметная терпкость обещает какое-то разнообразие. И это разнообразие приходит с первым глотком, когда торфяной, землистый вкус виски уверенно отодвигает на второй план Campari, добавляя его бархатную горечь к своим тонам сырого дерева и солода. Campari, конечно же, возвращает себе утерянную позицию в послевкусии, где его горчинка начинает отдавать чем-то цитрусовым и уверенно конкурирует с фруктовыми оттенками виски и его же лёгкой дымной сухостью.

Что сказать? Мой Maltoni оставляет двойственное впечатление. Во-первых, здесь базовый алкоголь подавляет пару Campari и вермута, и это уже выглядит как-то необычно. А во-вторых, и это главное – для использованного виски Caol Ila эта формула выглядит как детские штанишки на долговязом призывнике. 12-летний Caol Ila — не самый титулованный виски, но тут он на голову выше, ярче и убедительнее. Он уверенно ведёт за собой Campari, ну и Cinzano тоже прихватывает с собой за компанию. Тут исподволь хочется чего-то более изощрённого – биттеров, каких-то амаро, выдержанных ромов… Возможно, виски Нагорья и Спейсайд более органично вольются в формулу Negroni. Но я уже выбрал суровый Caol Ila и, наверное, буду время от времени возвращаться к нему с новыми экспериментами.

Вот так буднично заканчивается мой более чем месячный поход по миру Negroni. C тех пор, как я сел писать первый пост из этой серии, у меня образовалось ещё несколько перспективных кандидатов из Negroni-подобных коктейлей. Я вспомнил о том, как хороша бывает текила в разных комбинациях с вермутом, Campari или Aperol. Я, наконец, попил вволю коктейлей с джином. Израсходовал почти литр Campari, и, если честно, стал замечать, что чаще берусь за стоящую рядом с ним бутылку Aperol.

Я получил массу комментариев по поводу моих упражнений. Большое спасибо всем написавшим. А недавно Кит TheSpeakista начал свою давно разрекламированную серию Negroni Nirvana… Negroni живёт и радует нас своей бескомпромиссностью и своим разнообразием. И я ловлю себя на мысли, что это никакая не икона. Negroni — это флаг, не больше и не меньше.

Ссылки и источники

• «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock (1930)
• The Boulevardier и Old Pal на Science Of Drink
• Old Pal с канадским виски на Science Of Drink
• The Boulevardier и Old Pal у Саймона Диффорда
• Пол Кларк о The Boulevardier и об Old Pal
• The Boulevardier Джея Хэпберна (Oh Gosh!)
• Dr. Bamboo o The Boulevardier
• История появления The Boulevardier в изложении Тэда Хэя
• Роберт Хесс готовит Old Pal (видео)
• Эрик Эллестад (Savoy Stomp) и его Old Pal