Пролистал недавно первые две страницы собственного блога. Обзоры, тики, новоделы, собственные поделки… Нормальный классический рецепт был у меня в крайний раз почти полгода назад, в середине апреля. И это несмотря на то, что я сам себя не раз ловил на мысли, что по-настоящему мне нравятся чаще всего старые, даже древние, допотопные рецепты всяких сауэров, фиксов и прочих физзов да пуншей. Волевым решением отложил текущие дела и воспроизвёл с нуля очень старый рецепт, о котором раньше ничего не знал. Называется он «sangaree», и это не просто один напиток, а целое семейство вроде упомянутых уже физзов.

В те легендарные времена, когда коктейльная культура только зарождалась, бартендеры не были развращены наличием сотен разных наименований алкогольных напитков и работали с тем, что было всегда под рукой. А когда я искал, с чем бы мне потренироваться в составлении sangaree, под руку попалась початая бутылка сладкого хереса…

Так у меня получился Sherry Sangaree, немудрящий напиток, составленный из хереса, воды, сахара и приправленный мускатным орехом.

Наверное, это всё, что нужно было рассказать в предыстории. Но взыграла во мне жажда знаний, и, налиставшись книжек и начитавшись интернетов, я узнал много всякого, о чём и собираюсь написать ниже. Те же, кого жажда знаний не мучит, могут переместиться к первой прописи и перейти к делу.

Итак, sangaree – это семейство смешанных напитков, которое упоминается в разных печатных источниках с восемнадцатого века. Само слово может истолковываться как английская интерпретация испанского «sangria», хотя Тэд Хай авторитетно заявляет, что английское «sangaree» существовало задолго до появления сангрии, хотя само слово тоже произошло от испанского «sangre» («кровь» в переводе на русский).

Примерно в том же ключе, коротко и не без юмора, Энтони Хогг описывает суть смешанного напитка «sangaree»:

В доступных и всем известных памятниках коктейльной культуры не раз упоминается sangaree. Большого разброса в мнениях нет, разве что Франк Мейер упорно представляет sangaree как тёплый напиток. А остальные — например, Гарри Крэддок — придерживаются когда-то выработанной, вероятно, английской по происхождению формулы, где нет никаких соков и фруктов, а разбавителем для сахара и основного алкоголя (хереса в конкретном случае) служит вода (тающий лёд). Отличительная черта здесь – тёртый мускатный орех. Не знаю, должен ли он внести что-то во вкус, но если должен, то стоит тереть целый орех, а не пользоваться готовыми порошками. Свеженатёртный мускатный орех имеет перечно-жгучий вкус и своеобразный запах, что в совокупности действительно улучшают букет sangaree.

Разница между взглядами мэтров на хересный sangaree лишь в способе подачи: со льдом или безо льда.

Вот как предлагает готовить Sherry Sangaree Джерри Томас:

И вот как готовил свой Sherry Wine Sangaree Гарри Джонсон:

Разница, как видите, в том, что Джерри Томас подаёт свой вариант со льдом в стакане, а Гарри Джонсон лёд предписывает удалить. Мне пришёлся по душе второй вариант, так как лёд в стакане вынуждает пить быстро, а sangaree выходит по своему характеру расслабляющим, «ленивым», и торопиться с ним никак не хочется.

Я отошёл от рецепта только в том, что использовал насыщенный сахарный сироп вместо кристаллического сахара. И в качестве хереса использовался плотный тёмный Romate Cream Sherry, купаж хересов Oloroso и Pedro Ximénez.

Понятно, что здесь не стоит ждать чего-то интригующего. Разбавленный и подслащенный херес выдаёт сладкий винный вкус со слабой кислинкой. Заметно нивелируется присущая этому хересу энергичная выпуклость с древесно-изюмными «углами», но зато теперь эти черты проявляются в привкусе, и там они становятся мягче, тоньше и деликатнее, чем были до разбавления. Текстура приятна, тело округлое и гладкое; херес перекатывается на языке и оставляет шёлковый след без алкогольных укусов.

Во вкусе доминируют ноты вяленого винограда и сладкого белого вина, а в привкусе они дополняются оттенками свежей сухой древесины и цветов-медоносов.

Пьётся Sherry Wine Sangaree отлично: нет ни спиритуозной тяжести, ни резких привкусов, а солнечный вкус сладкого хереса, потеряв немного плотности, не теряет своего позитивного настроения.

Понятно, конечно, что в оригинальных версиях, датируемых девятнадцатым веком, многие коктейли выглядят просто, даже бедно. Как я писал выше, теперь у бартендеров стало намного больше возможностей, и их (бартендеров) рецепты становятся всё изощрённее. Канонические коктейли, сауэры, фиксы, слинги и прочее в современных прочтениях «обрастают» различными вкусными дополнениями, которые призваны разнообразить их вкус, привести их в соответствие с текущими запросами потребителей. И старый добрый Sherry Sangaree тоже не избежал подобной ревизии. Мимо него не прошёл Гэри Реган…

Два дополнения к прописи. Во-первых, сахар: я традиционно заменяю сиропом разведённый в воде сахар (ибо это одно и тоже). А с сахарной пудрой нужно быть осторожным. Чайная ложка сахарной пудры – это существенно больше, чем чайная ложка сахара. Есть риск пересластить.

Во-вторых, большое количество содовой портит вкус и тело напитка, водянистость и шипучесть ему вредят. Я остановился на 15-30 мл содовой. В таком количестве она достаточно разбавляет, но при этом не влияет на вкус.

Разница во вкусе по сравнению с вариантом Гарри Джонсона, конечно же, есть, но несущественная. Здесь тот же сладкий винный вкус, плотный, с привкусом подвяленного, прожаренного солнцем белого винограда, полевых трав, цветов и даже мёда. Но впереди всё равно выступает виноградный сок, сладкий и чуть терпкий. После проглатывания ощущается немного мягкой древесины. Также деликатна и винная кислинка, располагающаяся где-то рядом. Приятное дополнение – новый яркий оттенок во вкусе, сочетание основных травянисто-пряных нот Bénédictine и древесно-орехового привкуса хереса.

В целом получается освежающий, легкий, но в тоже время полнотелый, наполненный солнцем напиток, этакий вкус уходящего лета. Запахи корицы, мускатного ореха и лимонной цедры отлично дополняют и хересный запах, и запах Bénédictine. Это завершающий яркий штрих в букете Cream Sherry Sangaree и одновременно отличная находка для дальнейшего использования – такую удачную комбинацию стоит запомнить на будущее.

Источники и ссылки

• «New And Improved Bartendes’ Manual» by Harry Johnson (1882)
• «The Bartenders Bible» by Gary Regan (1991)
• «How To Mix Drinks Or The Bon-Vivant’s Companion» by Jerry Thomas (1862)
• «The Artistry Of Mixing Drinks» by Frank Meier (1936)
• «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock (1930)
• «Cocktails and Mixed Drinks» by Anthony Hogg (1979)
• Sherry Sangaree в цикле рецептов «The Savoy Cocktail Book» Эрика Эллестада
• История sangaree от Тэда Хая на Imbibe

1. Так как этот напиток имеет «кровавое происхождение» («sangre» по-испански значит «кровь»), он должен быть красным, но, тем не менее, его делают из всего подряд — от светлого пива и стаута до хереса, — не забывая посыпать сверху тёртым мускатным орехом. [↩]