Оставаясь большим любителем джина, я избегаю писать о Dry Martini. И даже о его прототипах, вариантах и аналогах пока не писал, несмотря на то, что в конспектах есть записи о таких тяжеловесах, как Martinez и Vesper. Причина моей фобии раньше крылась в отсутствии хорошего сухого вермута. Сейчас, сидя на стратегическом запасе знаменитого вермута Noilly Prat Original Dry (и выпив при этом несколько бутылок этого нектара), я вижу уже две причины своего нежелания писать о Dry Martini. Как это не печально, но мой перфекционизм уже не позволяет мне считать Noilly Prat безупречным. И более того, этот же перфекционизм пока не видит идеального сухого лондонского джина для этого вермута. Поистине «во многой мудрости много печали», ведь когда-то пара Beefeater и Martini Extra Dry мне казалась очень перспективной…

Silver Cocktail стал моей первой попыткой изучить, как джин и сухой вермут работают вместе – пока что в равных пропорциях. Но я не думаю, что этот коктейль особенно близок к Dry Martini. Нет, он скорее похож на вариацию Martinez с сухим вермутом вместо сладкого.

Тем не менее, однажды он привлёк моё внимание своим вкусом, и недавно я вернулся к нему, чтобы окончательно разобраться в своём отношении к этому осколку коктейльной древности.

Silver Cocktail легко отыскать в The Savoy Cocktail Book среди сонма однотипных коктейлей, основанных на джине и вермуте с микроскопическими добавками других компонентов. Между тем, Крэддок почти слово в слово переписал рецепт Silver Cocktail Гарри Джонсона – всё те же джин, сухой вермут, дэши мараскино и биттера. Только капли сахарного сиропа где-то потерялись: видимо, за полвека, что разделяют рецепты Silver Cocktail Джонсона и Крэддока, публика стала благосклоннее к сухим коктейлям…

В книге рецептов коктейлей парижского бара «Риц» Франк Майер приводит другую пропись Silver Cocktail. Джина тут в два раза больше, чем вермута, и этот вариант куда как ближе к приснопамятному Dry Martini. Вообще, Майер в своей «The Artistry Of Mixing Drinks» иногда приводит интересные варианты рецептов известных коктейлей, и, что характерно, варианты эти на практике оказываются весьма стоящими.

К сожалению, ни один из источников не рассказывает, почему этот коктейль называют «Серебряным». То ли вермуты сейчас стали по цвету намного желтее, то ли дело ещё в чём-то, но я так и не смог получить соответствующий колер. Золотистый, желтоватый – сколько угодно, но серебристый – ни разу. Зато здесь мне удалось понаблюдать, насколько хорошо общеупотребительные джины могут сочетаться с вермутом Noilly Prat в такой вот недружелюбной по отношению к джину пропорции.

За основу я взял пропись из The Savoy Cocktail Book в интерпретации Эрика Эллестада: по унции джина и вермута, чайная ложка мараскинового ликёра и два дэш апельсинового биттера. Собственно, только равенство частей джина и вермута здесь постоянно, а с количествами ликёра и биттера можно немного пошаманить, особенно, если это не те ликёры и биттеры, что обычно принято использовать.

В моём случае переменных было две. Во-первых, это марка джина. Во-вторых, вид и количество биттера. В общей сложности я опробовал пять разных джинов и три биттера, чтобы получить пару-тройку вариантов прописи Silver Cocktail, которые меня устроили.

Сразу скажу, что биттер Angostura Orange в Silver Cocktail уместен только тогда, когда нужно подавить вкус вермута, то есть при «вялом» джине или при использовании бюджетного вермута. В остальных случаях лучше заменить этот биттер на менее пряный и резкий или существенно уменьшить его количество.

В Silver Cocktail я также пробовал самодельный апельсиновый биттер и биттер Regan’s №.6. Рекомендую последний как оптимальный вариант (если он есть в продаже), так как самодельные биттеры (по крайней мере, у меня) или слишком тяжелы на вкус, или слабо передают свежесть апельсиновой цедры.

Общеупотребительные джины — такие как Beefeater, Bombay Sapphire или Gordon’s – вполне подходят для использования в Silver Cocktail. Как пример такого джина, я попробовал Tanqueray (вмеcте с биттером Regan’s №.6). С ним вкус коктейля приобретал сухой, подтянутый характер, а букет вермута в полной мере контролировался джином, который обеспечивал мощный сухой и горький фон от начала и до конца. Здесь было много аптечных трав и корешков, умеренное влияние апельсиновой корки и размазывание тонких оттенков вкуса как джина, так и вермута в плотный непрозрачный букет.

Более дорогие и сложные на вкус джины, конечно, имели преимущество, причём именно там, где Tanqueray начинал пасовать — в работе на фоне, в передаче вкусов не только можжевельника и цедры цитрусовых, но и остальных важных вкусо-ароматических ингредиентов хорошего джина.

Например, с джином Hendrick’s контроль вермута не ослабевал, зато общий букет стал намного полнее, воздушнее и гармоничнее за счёт хорошей передачи тонких оттенков вкуса как джина, так и вермута.

Вермут здесь хоть и вводил немало ягодных и винных нот, но к финишу дисциплинированно сворачивался по команде джина и завершался пряной сухостью.

В Silver Cocktail джин Hendrick’s и вермут Noilly Prat сливались в одно целое незаметно и очень плотно. Перехода не ощущалось, вкус просто замещался винно-цитрусовым букетом с мощным сухим и чуть горчащим фоном. Навязчивая кисловатость вермута исчезла — большое преимущество перед недорогими джинами, которые часто не подавляют излишне сильную винную ноту вермута, а подчёркивают её можжевеловой сухостью. Привкус также подсушен эффективно и тонко: апельсиновая нота очень деликатна, но при желании её можно уловить и в начале, и после проглатывания, и на финише. Особое внимание обращает прозрачность и глубина вкуса, его баланс — нигде нет вязкости или лишнего акцента на сухость или кислоту — нет вязкости нигде.

А если в этом варианте заменить биттер Regan’s №6 на Angostura Orange, то Silver Cocktail заметно собирается, мобилизуется, но становится ещё более тонким, отточенно-горьким. Вермут здесь начинает раскрываться больше своей горькой стороной и с джином образует сложный травянисто-корешковый вкус с акцентом на лёгкий, но заметный горький огурец и деликатный можжевельник. Но с другой стороны впереди чаще оказывается другая связка, более напористая и энергичная: лимонная корка, горький апельсин, мускатный орех и горечавка. Биттер оказывается ярче вермута и вклинивается в его пару с джином. Отсюда и этот характер букета — крепкий, пряный и сухой. На любителя биттеров в коктейлях…

С джином London Dry №3 картина была несколько иная. С биттером Regan’s №.6 наблюдался хороший баланс между винной, даже фруктовой сладостью и слегка пряной сухостью. Здесь же — хорошая наполненность вкуса, чуть апельсинового закругления в конце и почти идеальная совместная работа вермута и джина сразу после проглатывания — ни один не выделялся, комбинация была бесшовной. Завершал эту приятную картину деликатный финиш с постепенно развивающейся горечью, которая позже плавно переходила с мягкую ненавязчивую сухость.

С самодельным апельсиновым биттером получалось немного по-другому. Джин хоть и ощущался повсеместно, но вермут оказывался ярче, его винный вкус лидировал вначале, впитывая в себя горьковатую маслянистость цитрусовых корок и горький миндаль. С проглатыванием джин брал своё, но не за счёт вермута. Джин добавлял тела, горечи, сухости и какой-то плотной полновесной пряности. «Гербария» во вкусе оказалось не так много: и вермут, и джин больше показывали свою пряную сторону, поэтому здесь больше заметны корица, горький миндаль и мускатный орех. Можжевельник, конечно, есть, но он спокоен и не даёт акцента на вяжущую хвойность.

В целом, такая мелочь, как смена двух дэш промышленного биттера на три дэш самодельного вылилась с более мягкая и пряная версия Silver Cocktail, где вермуту удалось выйти немного вперёд во вкусе и добавить немало нежных, почти цветочных оттенков в финише. Но по сравнению с остальными вариантами эта версия казалась самой странной и непривычной, что косвенно показывает, как важен для Silver Cocktail апельсиновый биттер.

Также я попробовал джин London Dry №3 в более джин-ориентированной версии Silver Cocktail из книги Фрэнка Майера «The Artistry Of Mixing Drinks». Пропись этого варианта рекомендует брать две части джина на одну часть вермута, что делает Silver Cocktail ещё ближе к Dry Martini.

Я немного смягчил ситуацию, добавив больше биттера и ликёра (в оригинале требуется по одному дэш и того, и другого). Но всё равно такой вариант действительно намного ближе к Dry Martini. Вход сухой, даже горький. Джин здесь силён, хотя и мягок – заслуга вермута, который, растворяясь в букете джина, ощутимо сглаживает его грани. Но главное – это привкусы и финиш. Тут постепенно, один за другим окончательно раскрываются оттенки джина, находя пересечения с букетом вермута: корица и полынь великолепны рядом друг с другом, аптечная ромашка вместе с можжевельником – просто замечательно. О ликёре и биттере, правда, можно забыть. В майеровском Silver Cocktail они поглощены джином и вермутом, их лучшие ноты впитаны, распределены и звучат в унисон основным.

Увеличение доли джина не проходит даром: коктейль становится энергичным, по-настоящему сухим и не теряет глубины (ну разве что чуть-чуть, в плане передачи оттенков вермута). Выбор джина, разумеется, становится тут ещё более важным фактором. Любителям Dry Martini здесь может понравиться Tanqueray или Bombay Sapphire, хотя мой выбор остался за шотландскими джинами.

И в конце – ещё один вариант Silver Cocktail из Савойской Книги, сделанный с Aviation, совсем другим джином, произведённым по новой американской традиции. Упоминаю я о нём потому, что сделанный на всякой случай, этот вариант меня просто покорил. В нём, кстати, я использовал два скромных дэш апельсинового биттера Angostura.

Что сразу поразило: после чудесного цитрусового запаха — скорее апельсинового, чем чисто лимонного — выпуклый горьковатый вкус с нежным кисло-сладким винным входом и молниеносным сухим хуком джина, где можжевельник похож на сосну и окружён множеством тонких оттенков корицы, кориандра и еще чего-то похожего и на мускатный орех, и на кардамон, и даже на душистый перец. Биттер, конечно же, поучаствовал в организации этого пряного буйства и также добавил привкус апельсиновой корки и хины к приятным и неожиданным оттенкам ржаного хлеба, цитрусов и даже свежего винограда.

Послевкусие оказалось не менее сложным, с ощутимым креном в винную палитру и с плотным фоном лекарственных трав и садовых фруктов.

И в результате получился ещё один самостоятельный вариант Silver Cocktail — округлый, гармоничный, с тонким букетом. воздушным финишем и непривычными для джина нотами.

Подводя итоги, вспомню о тех, кто не был упомянут, а также о фаворитах.

За бортом оказались джины Beefeater и London Hill. Первый не мог предложить ничего такого, чего не было бы в арсенале упомянутого выше джина Tanqueray. Второй оказался слишком мягок вкусом для того, чтобы на равных соперничать с густым винным букетом вермута Noilly Prat. Также я не стал писать об экспериментах с дженевером Bols, которому, по моим наблюдениям больше подходят сладкие вермуты и сухие хересы. В комбинации с сухим вермутом дженевер усиливал кислую составляющую вермута, что мне не понравилось.

Теперь о главном – кто победил? В сущности, чистой победы не было. Вариант с Aviation был очень хорош, но по прошествии времени мне уже кажется, что его очарование в некоторой степени было обусловлено оригинальностью вкуса. Напротив, вариант с джином London Dry №3 был в меру консервативен и привычен. Где между ними, но ближе к консервативному варианту, расположился вариант с джином Hendrick’s. Наверное, его и стоит рекомендовать тем, кто ищет лёгких путей, но цена этого джина дружелюбностью никак не отличается.

Мне кажется, что каждому заинтересовавшемуся стоит выбрать свою пару вермута и джина и с прицелом на эту пару подбирать пропорции и остальные компоненты Silver Cocktail.

Источники и ссылки

• «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock (1930)
• «The Artistry Of Mixing Drinks» by Frank Meier (1936)
• «New And Improved Bartendes’ Manual» by Harry Johnson (1882)
• «Mr. Boston Official Bartenders’ Guide» by Anthony Giglio & Jim Meehan (2008)
• Silver Cocktail в исполнении Эрика Эллестада
• Silver Cocktail на Cold Glass
• Вариант Silver Cocktail Саймона Диффорда