За несколько лет постоянных коктейльных экспериментов ко мне пришло чувство какой-то пресыщенности и даже разочарования. Иногда стоит взглянуть на пропись, и память услужливо выдёргивает воспоминания о вкусах компонентов из этой прописи, строит варианты их смешения, и ты уже неосознанно прогнозируешь вкусовые тенденции коктейля, заранее определяя, может он понравиться или нет. В итоге проходишь мимо многого, не пробуя ничего.

И тем ценнее становятся новые ощущения, когда появляется компонент с оригинальным вкусом, и вкус коктейлей с этим компонентом ты пока не можешь себе представить. И ещё интереснее бывает, когда хорошо известные компоненты складываются в такую пропись, что коктейль нужно попробовать просто из уважения к составу ингредиентов, а он, этот коктейль, вдруг начинает удивлять неожиданным вкусом. А ещё интереснее становится, когда таким коктейлем оказывается не какое-то новое изобретение, а давным-давно изобретённый сауэр или пунш.

Не буду больше накручивать интригу. Мой случай – это давно известный коктейль, построенный на стародавнем ликёре, вкус которого меня поразил настолько, что я кинулся делать все коктейли с ним, что мне попадались, не пытаясь даже спрогнозировать их вкус.

Коктейль называется Have A Heart, и в нём помимо привычных джина, сока лайма и гренадина используется ещё подзабытый Swedish Punch, смесь Batavia Arrack (индонезийский аналог рома), лимонного сока, чая и сахара. Об этом коктейле (и о Шведском Пунше тоже) напомнил всему свету Ted Haigh в своей книге «Vintage Spirits and Forgotten Cocktails».

Swedish Punch был изобретён давно, и ещё в восемнадцатом веке он был завезен в Европу (точнее, в Швецию) из Индонезии как пунш, то есть напиток из рома, лимона, чая и сахара. В Швеции он и распространился позже в качестве напитка для холодного времени года: готовый Swedish Punch1 разливали из бутылок в кружки и наполовину разбавляли кипятком. Популярен он был, видимо, настолько, что Тэд Хай называет Swedish Punch скандинавским ликёром, несмотря на его явно азиатское происхождение:

Современные промышленные версии Swedish Punch малоизвестны в Европе и даже в Америке, переживающий (или уже пережившей) коктейльный ренессанс. В России он попросту неизвестен и, следовательно, недоступен. Но, к счастью, существует масса рецептов домашнего Swedish Punch. И, по отзывам тех, кто сравнивал свои поделки с купленными фабричными пуншами, домашний Swedish Punch в коктейлях работает намного лучше из-за меньшей сладости и выразительного вкуса. Это очень хорошо, но вот беда – Batavia Arrack, основа Шведского Пунша, в России недоступен так же, как и его производная. Долгое время это было препятствием для меня, но однажды я прочёл, что arrack в Swedish Punch можно заменить кашасой. Осознавая, что замена притянута за уши, я, тем не менее, воспроизвел рецепт и был приятно удивлён вкусом получившегося ликёра. Мой энтузиазм был так велик, что я наплевал на подозрения о неаутентичности вкуса и стал применять свою поделку в качестве Swedish Punch. И когда я дошёл до рецепта Have A Heart Cocktail, я понял, что об этом нужно обязательно написать.

Согласно книге Тэда Хая, Have A Heart Cocktail впервые был упомянут в книге Патрика Гэвина Даффи «Official Mixer’s Manual» в 1934 году. Автор упоминает, что в том же году вышла кинокартина с таким же названием. Видимо, поэтому у Даффи название коктейля даётся в кавычках, которые потом, в книге Хая, пропадают: коктейль уже не ассоциируется с забытой мелодрамой.

Также в оригинале у Даффи было не так много сока лайма, а гренадина – меньше чайной ложки.

Ориентируясь на теперешние переслащённые версии Шведского Пунша, Тэд Хай немного изменил рецепт, увеличив долю сока лайма, что, на мой взгляд, придаёт коктейлю больше энергии и помогает недорогим джинам не потеряться в сладости и пряности ликёра.

По прописи из «Vintage Spirits and Forgotten Cocktails» Have A Heart Cocktail – это чуть перегруженный сауэр, подслащённый ликёром вместо сахара и подкрашенный гранатовым сиропом. Джин, как базовый алкоголь, выглядит не совсем логично: Swedish Punch по вкусу куда как более близок к рому. Возможно, что аутентичный Шведский Пунш и не сыграл бы так в Have A Heart Cocktail, но мой вариант с его привкусом лимонной корки и чёрного чая «спелся» с джином идеально.

Дробные части в прописи – результат пересчёта из американской системы мер в случае, когда джина берётся полторы унции. Если взять две унции джина, то пропорции принимают более удобный вид – 60/30/30/10 соответственно.

Гренадин почти ничего не вносит во вкус коктейля, поэтому его можно заменить на другой ягодный сироп красного цвета, например, на малиновый, который, как мне показалось, добавляет ягодных оттенков в привкус. Если же нет хорошего гренадина, то проще использовать сахарный сироп. Тогда и экстерьер будет похож на тот, что у Тэда Хая в книге: там Have A Heart Cocktail почему-то жёлтого цвета.3

У моего неаутентичного Have A Heart Cocktail был плотный «монолитный» вкус, где немного выделялся букет Пунша, а за ним выстраивались лайм и горьковатые можжевельник и травы джина. На входе наряду с ожидаемой долей кислоты было немало пряного – явно от пунша, ощущался чай, сладкий лимон и что-то ромовое. Привкус показался более сухим, здесь сильнее ощущалось влияние джина и лайма, и если первый давал фон привычной растительной сухости, то лайм привносил горьковатую терпкость.

О вкусе таких коктейлей много не напишешь: они просто пьются, оставляя положительные эмоции. Have A Heart Cocktail ценен не вереницей постепенно раскрывающихся оттенков и полутонов, а сбалансированным плотным вкусом, где гармония между кислым и сладким и есть та изюминка, что в обрамлении терпкого и пряного делает простые сауэры вроде Margarita или Jack Rose великими, а Have A Heart Cocktail – запоминающимся и притягательным. Цитрусовая свежесть в сочетании с экзотической теплотой Swedish Punch выгодно выделяет его, а джин, взятый за основу, поддерживает эту комбинацию и выглядит при этом более, чем достойно.

Косвенным доказательством особенных качеств этого коктейля служит то, что когда мне нужно было куда-то пристроить сок лаймов, цедру которых я использовал для других целей, то первым коктейлем, о котором я вспомнил и где требуется много сока лайма, был не Дайкири и не Маргарита, и даже не Май Тай. Я выпил почти 150 мл сока лайма в Have A Heart Cocktail, и для меня это очень необычно, ведь я редко делаю заново те коктейли, о которых я уже составил свое мнение.

Добавлено 25.02.2013

Спешу опровергнуть Тэда Хая. Рецепт Have A Heart, взятый мной из книги Патрика Гэвина Даффи, слово в слово повторяет рецепт коктейля с тем же названием (вплоть до кавычек) из книги Хьюго Энсслина «Recipes for Mixed Drinks», изданной почти на двадцать лет раньше. Что тут подумать, я уже и не знаю…

Источники

• «Official Mixer’s Manual» by Patrick Gavin Duffy (1934)
• «Vintage Spirits And Forgotten Cocktails» by Ted Haigh (2009)
• «Recipes for Mixed Drinks» by Hugo R. Ensslin (1917) (добавлено 25.02.2013)

1. Он же Cederlund’s Punch, Caloric Punch или просто punch. [↩]
2. Шведский пунш: некий скандинавский ликёр с дымным привкусом, сделанный на основе Batavia Arrack и натуральных ароматизаторов, подслащённый тростниковым сахаром. [↩]
3. И на фоне там совсем другая книга, так что есть подозрение, что на иллюстрации совсем не Have A Heart Cocktail. Хотя если следовать оригинальному рецепту, то два дэш гренадина не должны заметно перекрасить желтоватый цвет смеси ликёра и сока лайма. [↩]