Этой весной мы посвящаем очередное мероприятие из нашей серии коктейльных онлайн-вечеринок ещё одному коктейлю из когорты «великих» — Jack Rose. До сих пор он оставался в стороне по причине того, что кальвадос, на основе которого он построен, — нечастый гость магазинных полок, да и в коктейлях он используется не так часто, как тот же коньяк или ром.

Но тиран вернулся, и его велением Jack Rose назначен темой весеннего S.I.P. Плачьте не имеющие диковинного дистиллята яблочного сидра, торжествуйте запасливые, купившие по случаю бутылку-другую кальвадоса. Jack Rose идёт!

Если быть точным, то не только и не столько кальвадос является базовым алкоголем для этого коктейля. Jack Rose имеет американские корни, и изначально делали его со старейшим национальным американским спиртным напитком под названием… нет, не виски, а эпплджек (applejack).

Applejack в классическом своём виде – это кустарный спиртной напиток, получаемый вымораживанием яблочного сидра, который, в свою очередь, получался сбраживанием яблочного сока. В отличие от французского кальвадоса, эпплджек поначалу не выдерживали в бочках, да и от архаичной технологии вымораживания отказались только тогда, когда применение дистилляционных кубов и колонн стало достаточно экономически выгодным для расширявших своё производство винокурен.

Со временем эпплджек превратился в обычный фруктовый бренди, получаемый дистилляцией фруктового (яблочного) сырья в колоннах и подвергающийся выдержке в дубовых бочках. В отличие от кальвадоса, эпплджек может представлять собой купаж спиртов из фруктового (яблочного) и зернового сырья. Справедливости ради нужно сказать, что такие купажи – это бюджетный уровень, а эпплджеки хорошего качества представляют собой купажи исключительно яблочных спиртов, предварительно выдержанных в бочках в течение времени, достаточного для облагораживания вкуса конечного продукта.

Почему же мы для Jack Rose используем кальвадос? Причин тому множество. Одна из них историческая: за время действия в Америке Сухого закона производство спиртных напитков в США пришло в упадок, из которого по-настоящему вышел только бурбон, продаваемый теперь по всему миру. Ни ржаной виски, ни эпплджек не смогли вернуть себе позиции ни национального спиртного напитка в США, ни более-менее продаваемого и узнаваемого спиртного напитка в мировом масштабе. Кальвадос же, оставаясь региональным алкоголем северной части Франции (Нормандии, по большей части), со временем превратился в довольно известный спиртной напиток, получивший признание по всему миру.

Вторая причина также имеет отношение к действию Сухого закона в США. Эмигрировавшие в Европу американские бартендеры открывали бары в европейских городах (или устраивались туда на работу) и начинали приспосабливать местные алкогольные напитки для известных им коктейлей. Заменить кальвадосом эпплджек — самое очевидное решение, так что в Европе Jack Rose родился заново и приобрёл французский прононс.

Об истории появления этого коктейля написано немало страниц. Три версии мелькают чаще всего. Первая — о проходимце «Лысом Джеке» Роузе, в честь которого зачем-то назвали известный в Нью-Джерси коктейль. Вторая — о работнике кафе из Джерси-Сити Фрэнке Мэе по прозвищу «Джек Роуз», который придумал вариацию Applejack Sour (или Jersey Sour) с гренадином вместо сахара и назвал его в свою честь. Третья, самая скромная и правдоподобная, — о том, что название составили из названий базового алкоголя (applejack) и цвета коктейля — розового (rose).

Jack Rose для северо-востока США в 19-ом веке, должно быть, был нечто подобным Mint Julep для южных штатов или Sazerac для Луизианы. Applejack Sour, коктейль, призванный облагородить вкус самого доступного алкоголя в той местности, оказался только предтечей для Jack Rose, и в конце концов так вышло, что именно он, Jack Rose, оказался коктейльной визитной карточкой не только штата, но вообще американского северо-востока (ну, хотя бы на некоторое время). Вообще, это многого стоит: быть наравне с такими великими сауэрами, как Daiquiri или более молодая Margarita и заткнуть за пояс (по крайней мере, по мнению многих авторов коктейльных сборников) такие жемчужины, как White Lady и Clover Club.

В чём же его достоинства? Я тщательно подготовился к изучению этого вопроса и выписал себе в табличку шестнадцать рецептов Jack Rose, взятых из доступной мне литературы. Анализ этой таблицы показал, что рецепт Jack Rose по своему характеру похож на рецепт борща: его делают по-разному и с разными пропорциями, варьируют компоненты, оставляя неизменным только одно — эпплджека или кальвадоса должно быть много.1 Откровенно кислые варианты я пробовать не стал из-за присущей мне плохой переносимости кислого. Поэтому мне пришлось проигнорировать советы Крэддока, Тарлинга, Хая, Регана, МакЭлхона и Энсслина тоже. Не думаю, что я и-за этого многое потерял, так как мне все равно пришлось бы дорабатывать прописи, и при этом я ушёл бы далеко от оригинала в сторону более взвешенного подхода того же Эмбьюри, например. Так что моим выбором стали две прописи: старинная авторства Роберта Вермье и современная из коктейльного сборника «PDT Cocktail Book». А вариант Эмбьюри до поры до времени остался на запасном пути.

Jack Rose в исполнении Роберта Вермье привлёк меня тем, что в нём использовался малиновый сироп в паре с лаймом. Не слишком аутентично, но зато очень перспективно.

Роберт Вермье в своём наставлении к коллегам-бартендерам пользуется диковинной имперской системой измерений и даёт величины в джиллах2: 1/6 джилла сока лайма и 2/6 джилла эпплджека. Учитывая также, что количество сиропа он определяет как «a little», я взялся переделать пропись на более современный лад, сохранив по возможности пропорции.

Как я и ожидал, получился сауэр – довольно кислый на вкус коктейль. Хотя, с другой стороны, эту цитрусовую кислоту можно назвать освежающей. В любом случае, ничего другого ждать не приходилось, но и тут есть свои прелести. Ноты сидра и яблочного джема успешно продираются сквозь цитрусово-ягодную кислоту с самого начала, а на проглатывании они раскрываются в целый букет яблочных вкусов — свежего сладкого яблока, разгрызенной, чуть горьковатой от семечек сердцевины, сухого и немного терпко-горького яблочного сидра. Горчинка немного усиливается в конце, добавляя сухости к вновь поднимающему к концу голову терпко-кислому соку лайма.

Этот Jack Rose выпился как-то незаметно и быстро, несмотря на свою кислую остроту. Всё-таки в прописи Вермье он получается достаточно гладким кисловатым коктейлем с хорошим яблочным букетом, приглушённым ягодным фоном и жизнерадостной цитрусовой кислотой.

А теперь от винтажного варианта Вермье перейду к героям современности и раскрою коктейльный сборник американского бара «Please Don’t Tell». Его автор Джим Миэн в своей версии Jack Rose по-хорошему прямолинеен, и мне очень импонирует его подход: на восемь частей эпплджека по три части лимонного сока и гренадина. Рецепт указывается как взятый в книге Уильяма Бутби «The World’s Drinks and How to Mix Them», но навскидку пропись не слишком академична, хотя при этом коктейль точно будет не слишком кислым. Миэн — умудрённый бартендер и знает, как потрафить посетителям. Возможно, что с кальвадосом такая пропись может выдать ещё более мягкий вкус… Но хватит строить гипотезы, пора перейти к практике.

Даже с не самым сладким гренадином, приготовленным «холодным» методом в пропорции 1.5:1 в пользу сахара, современный Jack Rose выходит более сладким и гладким на вкус. Кислота лимонного сока лишь немного обостряет и освежает яблочно-ягодный вкус, подчеркивает терпкость и горьковатость привкусов кальвадоса.

С самого начала во вкусе этого варианта Jack Rose формируется «монолитная» волна приятного фруктового вкуса, в котором плотно переплетаются ноты цитрусовых, яблочного сидра и ещё то ли красного винограда, то ли переспевшего граната. При проглатывании яблочная сторона немного выходит вперёд, обнаруживая в себе, кроме характерных для кальвадоса привкусов, ещё и что-то свежее яблочное, похожее на свежеотжатый и слегка проваренный сок красных летних яблок. Также присутствуют терпкие ноты кожуры и яблочной сердцевины, но это можно найти, наверное, в любой вариации Jack Rose.

Финиш возвращает паритет фруктовых и ягодных привкусов, где яблочный сидр — один из главных компонентов, наряду с подслащенным лимонным соком и терпко-сладким гранатом.

Как я и предполагал, глядя на пропись Jack Rose в «PDT Cocktail Book», современная публика не очень-то жалует откровенно кислые коктейли, и для адаптации великих сауэров нынешние бартендеры вынуждены использовать значительные количества сиропов. И я с ними солидарен: оскомина всегда хуже, чем неаутентичное исполнение винтажного коктейля.

Но всё равно подавить в себе зуд исследовательства я не смог и в поисках истины обратился не к бартендеру, а к любителю и энтузиасту с энциклопедическими знаниями и аналитическим складом ума. Речь идёт о Дэвиде Эмбьюри, авторе серьёзного и во многом теоретического труда «The Fine Art of Mixing Drinks».

Формула сауэра, выведенная мистером Эмбьюри, бескомпромиссна: восемь частей крепкого, две части кислого и одна часть сладкого. Любительницы условных «клубничных Мохито» даже не посчитают это за коктейль, и будут правы. Это его величество sour, тот самый могучий прадедушка нынешних разноцветных и худосочных барных мутантов.

Если перебороть свой страх перед таким количеством алкоголя и попробовать настоящий сауэр, то с удивлением поймёшь, что кислоты здесь гораздо меньше, чем ожидалось. Мизерное количество сиропа, конечно же, не в силах перебороть вдвое большее количество кислого сока, но крепкий алкоголь уверенно берёт своё, не давая кислоте разгуляться.

Но хватит забегать вперёд, перехожу к сути.

Барабанная дробь перед первым глотком и удивление, переходящее в удовлетворение. По формуле Эмбьюри получается самый яблочный Jack Rose. Он терпкий, но цитрусовые ноты в нём почти неразличимы, также, как и ягодные, впрочем. Это практически Applejack Sour (ну, или Calvados Sour), и его вкус – это яблоки: свежие, вяленые проваренные, забродившие, а также сердцевина яблок и разгрызенные семечки, кожура, немного фруктовой древесины, горьковатой и мокрой.

Кислота обязательно присутствует – это же sour, — но её немного, а вот терпкость и даже сухость заметны намного сильнее. При проглатывании проскакивает совсем чуть-чуть сладости, но она быстро отступает перед яблочной терпкостью и кислинкой в послевкусии.

В итоге — хоть и одномерный, но крайне привлекательный, мощный и прямой сауэр. Здесь был бы уместен хорошо выдержанный, богатый на вкус кальвадос. Такой Jack Rose, наверное, был бы идеальным вариантом для ultimate-версии, великой по вкусу и ввергающей в ужас по цене. Но выбора кальвадоса, кроме моего дежурного пятилетнего Pacory Calvados, у меня никакого нет, и поэтому вместо «платиновой» версии Jack Rose у меня будет коктейль, похожий на Jack Rose, но имеющий в своём составе вдобавок к кальвадосу ещё один породистый французский алкогольный напиток коньяк.

Depth Bomb — не такой старый коктейль, как Jack Rose. Как Крэддок писал в своей «The Savoy Cocktail Book», коктейль имел популярность во время Первой Мировой на волне повышенного внимания к подводным лодкам и средствам борьбы с ними. Следовательно, время появления коктейля Depth Bomb можно определить как промежуток между 1913-м и 1920-м годами. У этого коктейля есть брат-близнец Depth-Charge Brandy Cocktail, который также иногда называется просто Depth Charge. Суть их одинакова: равные части коньяка (бренди) и кальвадоса смешивают с крайне малыми количествами гренадина и лимонного сока.

Дэвид Эмбьюри приводит более богатую витаминами и сахарами версию Depth Bomb, и именно её я и решил использовать.

Подозревая, что доступные мне молодые коньяки с приглушённым древесно-шоколадным вкусом войдут в противоречие с яблочными нотами кальвадоса, я сделал ставку на арманьяк Chabot, который имеет более фруктовый вкусовой профиль. Обратная сторона этой замены — властный арманьяк неизбежно будет тянуть одеяло на себя. Но результат уже первой итерации приготовления коктейля Depth Bomb меня полностью удовлетворил своим глубоким фруктовым вкусом с приятными древесно-пряными нотами по периферии. Букет легких горьковато-терпких оттенков на проглатывании обрамляет корзину фруктов в середине: яблоки, чернослив, перезревшие груши, смородина. А финиш оказывается неожиданно лёгким для такого энергичного и полнотелого сауэра, не оставляющим длинного кислого или сухого следа: те же фрукты и подслащенный лимонный сок, пекарские пряности.

Ещё один поклон Эмбьюри: Depth Bomb в его прописи оказался ароматным, гармоничным и отлично сбалансированным по всем составляющим вкуса коктейлем. Арманьяк прекрасно дополняет и не угнетает кальвадос, — точнее, они дополняют друг друга и никто не берёт верх. Это идеальный дуэт на фоне достойного баланса кислого и сладкого в присутствии терпкой составляющей дубовой бочки, яблочной кожуры, горького шоколада и лимонной цедры. И гренадин, и лимон также прекрасно делают своё дело, не мешая ведущим алкоголям и формируя нужные доли кислоты и сладости для фруктово-пряного благородного «сердца» и финиша этого коктейля.

Источники

• «Cocktails: How to Mix Them» by Robert Vermeire (1922)
• «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
• «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan (2011)
• «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
• «Recipes for Mixed Drinks» by Hugo R. Ensslin (1917)
• «The Savoy Cocktail Book» by Harry Craddock (1930)
• «Cafe Royal Cocktail Book Coronation Edition» by W.J. Tarling (1937)

1. Исключение тут — только Хьюго Энсслин, который приводит очень щедрую на гренадин пропись: по одной части эпплджека и гренадина на сок одного лайма. Это вообще похоже на равнодольный вариант: по одной унции каждого ингредиента [↩]
2. 1 gill примерно равен пяти унциям, то есть 145-150 мл [↩]