Двенадцатая виртуальная встреча русскоговорящих коктейльных энтузиастов пришлась на середину лета. Уже двенадцатая… А три года назад где-то в недрах Science Of Drink ещё только шло обсуждение «на троих», как нам организовать свой аналог Mixology Monday и сделать этот аналог лучше и интереснее оригинала. Не так важно, получилось ли это. Получилось другое: вялые попытки поиска единомышленников малочисленными коктейльными энтузиастами России и Украины получили управляющий и объединяющий пинок и, быстро объединившись, эти самые энтузиасты образовали маленькое, но крепкое ядро, которое начало уверенное движение навстречу… чему-то. Чему-то хорошему, вроде путешествия Доктора по украинским и южно-российским ареалам обитания редких представителей отряда коктейльных энтузиастов-блогописателей.
Но хватит говорить о былом. Сейчас время поговорить о том, что стало темой двенадцатого мероприятия в рамках S.I.P. – о старинном американском смешанном напитке под названием Mint Julep.
По правилам нужно рассказать, что это за напиток1 и откуда он такой взялся. Дело это примерно такого же размаха, как рассказать об истории КПСС. Дэвиду Вондричу, правда, для рассказа хватило нескольких страниц мелкого печатного текста, но я уверен, что это больше заслуга редактора, вырезавшего процентов этак семьдесят его рассуждений, цитат и исторических отсылок.
Собственно, в своих исторических изысканиях рассуждениями Вондрича я и ограничился.
Да, джулеп – это отнюдь не американское изобретение. И правильно писать именно «мятный джулеп», потому что идея вымачивать в сахарном сиропе травы и использовать далее этот сироп в качестве лекарства был известен ещё до открытия Колумбом новых земель на западе.
Заслуга американцев состоит в том, что они, не зная, как ещё использовать свой виски, стали добавлять его в настоянный на мяте сахарный сироп, полагая, что таким образом вкусное становится ещё и полезным. А лёд помог сделать это вкусное лекарство ещё и освежающим, что было важно для Южных штатов.
Если верить Вондричу и его повествованию об истории джулепа, то выходит, что аптекари и доктора были первыми миксологистами, теми самыми позабытыми патриархами, которые учили, как и почему нужно смешивать напитки для получения эликсиров… просто эликсиров. Выискивать имя того, кто первым придумал эликсир под названием Mint Julep, я не буду. Был он обычным аптекарем или держал питейное заведение для благородных господ – неважно. Важно, что в результате чьих-то усилий где-то стали подавать ледяной смешанный напиток из мяты, сахара и виски, а некто, не лишённый журналистских способностей, написал об этом факте в периодической прессе, распространив тем самым рецепт среди остальных аптекарей, врачей, бартендеров – всех тех, кто лечил и лечит человеческое тело и душу. И настроение. И голову иногда.
Сначала джулепы были разные, в том числе и мятные. Потом мятные стали преобладать. Мятные джулепы делали на основе доступных крепких алкогольных напитков, а за настоящий Mint Julep принимали сделанный на коньяке, а отнюдь не на виски. Но грустные события на родине коньяка не позволили ему стать доминирующим спиртным напитком, и винокурни Нового Света заполнили американский рынок своим местным виски. В определённый момент Whiskey Julep стал популярнее «правильного» джулепа на основе коньяка и перенял у него его исконное название Mint Julep. Коньяк, думаю, ничуть не проиграл из-за этого, а виски – бурбон по большей части – приобрел многое.
О мятном джулепе написано, наверное, в каждом коктейльном сборнике. И каждый уважающий себя бартендер выработал свой метод изготовления этого эликсира. Остановившись на паре мнений таких авторитетов прошлого и настоящего, как Дэвид Эмбьюри и Дэвид Вондрич, я тоже за несколько попыток выработал свой метод приготовления мятного джулепа в домашних условиях.
Что понадобится: лёд (много льда), мята (много хорошей свежей мяты), сахар или сахарный сироп, хороший виски средней крепости (45%-50% об.). Кроме того, из утвари ещё понадобится маддлер, барная ложка, два широких стакана (old-fashioned подойдёт) и средства измельчения льда и сахара.
Первое. Морозилка.
Металлический стакан для джулепа или просто вместительный стеклянный стакан (400-450 мл, что-то вроде Zombie Glass) отправляется в морозилку. Туда же ставлю один old-fashioned, в котором уже бултыхается виски – две унции или больше. Совок для льда у меня металлический, поэтому его тоже отправляю в морозилку.
Второе. Сахар.
Этот шаг можно пропустить, если есть готовый сироп. Если же хочется большей аутентичности, то сироп готовится непосредственно перед приготовлением джулепа.
Сначала ставлю кипятиться стакан воды. Столовую ложку сахара с горкой быстро растираю в ступке в сахарную пудру. В ополоснутом кипятком чайном стакане растворяю сахарную пудру в одном плёске кипятка. Пробую на вкус, добавляю ещё сахара, если нужно. Остужаю.
Третье. Мята.
Мяту споласкиваю под струёй воды, обрываю первые шесть листочков сверху. Остальные листья обычно слишком большие и грубые. Мята, кстати, бывает разная. Я беру ту, что продаётся у нас в магазинах – израильскую или местную, выращенную в теплицах. У неё закруглённые листочки, неопушённые, иногда красноватые стебли и сладковатый запах.
Двенадцать листочков мяты легко разминаю с сиропом в old-fashioned-стакане. Деревянным маддлером с тупыми зубцами не пользуюсь: он больше подходит для лаймов, а мяту такой инструмент разрывает в клочья. Использую барную ложку, у которой на торце ручки наварен небольшой гладкий металлический диск. Отставляю мяту в сиропе настаиваться.
Четвёртое. Лёд.
Если верить Хессу и ещё некоторым уважаемым американским бартендерам, лёд должен быть измельчён в снежную крошку. Я не заметил существенной разницы во вкусе между джулепом со снегом и джулепом с колотым льдом, но что снежной крошкой удобнее набивать стакан – это точно.
Поэтому я лёд готовлю в два этапа. Сначала пару упаковок кубиков прокручиваю ледорубной машинкой. Затем колотый лёд ссыпаю в льняной мешочек, который сворачиваю вдвое, кладу на деревянную доску и начинаю избивать чем-то тяжелым и твёрдым.
Аутентично использовать огромную деревянную киянку, но в хозяйстве она лишняя, поэтому в ход идёт скалка или тяжелый каменный пестик. После пары минут упражнений примерно три четверти колотого льда превращаются в снежную крошку. Оставшиеся крупные кусочки льда сгребаю в сторону.
Пятое. Джулеп.
Как только лёд оказывается готовым, начинаю двигаться в ускоренном темпе. Выхватываю из морозилки совок для льда, стакан с виски и стакан подачи. Для этого лучше пользоваться полотенцем: и пальцы не мёрзнут, и на заиндевевшем стакане не будет пятен. В стакан подачи переливаю сироп с мятой. В опустевший стакан из-под мятного сиропа переливаю виски, слегка его раскручиваю вращательными движениями, чтобы собрать со стенок остатки сиропа. Выливаю виски в стакан подачи.
Кладу совком в стакан снежной крошки до половины и барной ложкой делаю вращательные движения, чтобы распределить лёд как можно плотнее. Стакан при этом придерживаю рукой, обёрнутой в полотенце. Добавляю ещё льда, также распределяю его по стакану. Когда стакан будет почти полон, для выравнивания температуры и распределения жидкости среди льда делаю нечто подобное swizzle: барную ложку с узким черпалом вставляю в стакан со льдом вертикально, зажимаю её между ладонями и начинаю «потирать» ладони, раскручивая тем самым ложку. Не знаю, как это объяснить с точки зрения физики, но в результате стенки бокала охлаждаются ещё сильнее, а лёд и жидкость распределяются по стакану равномернее.
Накладываю снежной крошки в стакан с верхом, вставляю соломинку. Две-три веточки мяты шлёпаю ладонью, чтобы «разбудить» их запах и посыпаю остатками сахарной пудры. Втыкаю их в стакан с джулепом. Стакан обёртываю салфеткой.
Mint Julep готов.
Вот так я готовил Mint Julep, но результаты своих экспериментов я начну выдавать с конца, с «интересной вариации».
Вариации этой лет не меньше, чем Mint Julep, а может, и больше, ведь здесь используется аутентичный для Mint Julep коньяк. Итак, это Prescription Julep, «Джулеп по рецепту» в адаптации Дэвида Вондрича, который с придыханием (мне кажется) утверждает, что коньяк и ржаной виски – это союз, созданный на небесах.
Prescription Julep
- 10 листочков мяты,
- 15 мл сахарного сиропа,
- 45 мл коньяка (Jenssen Carte Blanche XO Cognac),
- 15 мл ржаного виски (Sazerac Rye Whiskey).
Приготовить по приведенным выше инструкциям.
То, что коньяк великолепно дополняется ржаным виски, — это я знал и до прочтения «Imbibe!». Но как в этот дуэт впишется мята, для меня оставалось загадкой. Но в итоге получилось замечательно.
Мягкий вкус коньяка обволакивал пряно-ледяную пару отколовшегося от него ржаного виски и мяты. Мята здесь одновременно и сладкая, и сухая, а виски добавляет ей ещё древесной сухости и сладко-терпких пряностей, попутно также вплавляя в фруктово-шоколадный букет коньяка множество нот ванили, мускатного ореха, кардамона и гвоздики. В послевкусии мята заметно охлаждает и освежает остатки изначально тёплого букета, а сахар округляет характерный сухой финиш.
Забегая вперёд, скажу, что Prescription Julep при наличии хорошего коньяка и приличного ржаного виски выглядит предпочтительней, чем Mint Julep с бурбоном. Но если хорошего коньяка у нас продают много и дорого, то ржаного виски не продают совсем, и потому вопрос о том, что лучше — Prescription Julep или Mint Julep снимается. И потому я перехожу к гвоздю программы, сконструированному из бурбона, мяты, сахара и льда.
Много раз я слышал/читал, что джулеп нужно готовить на дорогом крепком бурбоне. Поэтому к рецепту Вондрича я отнёсся максимально серьёзно и взял для его реализации одного из своих фаворитов – бурбон Elijah Craig двенадцатилетней выдержки.
Mint Julep (by David Wondrich)
- 12 листочков мяты,
- 30 мл сахарного сиропа,
- 60 мл бурбона (Elijah Craig 12-years-old Bourbon Whiskey).
Приготовить по приведенным выше инструкциям.
Не скрою, были сомнения по поводу, стоит ли подвергать подходящий для употребления в чистом виде виски экстремальному охлаждению и разбавлению, ведь менее сложные бурбоны Fighting Cock и Buffalo Trace были убедительны в качестве основы хорошего мятного джулепа. Но пуризм победил целесообразность, и благодаря этому удалось установить, что есть бурбоны, которым ни холод, ни вода нанести критического вреда не могут.
В целом, написать что-то глубокомысленное по поводу Mint Julep у меня не вышло. Это просто приятный, гармоничный напиток, сочетающий анестезирующую свежесть мяты, смягчённую сахаром древесную сухость виски и его же выпуклые сладко-пряные привкусы корицы, гвоздики, карамели и кленового сиропа. Баланс во вкусе обеспечен сильным характером виски, и благодаря этому балансу вкус мятного джулепа кажется простым, понятным и привлекательным. Это, собственно, всё, что нужно нормальному потребителю. И разве не это является формулой успеха любого напитка или блюда?
Тут можно было бы поставить точку и пойти сделать себе ещё один стаканчик этого ледяного эликсира, но у меня оставалось ещё два дела, которые я не мог бросить. Одно из них – вариант Mint Julep от Дэвида Эмбьюри, точнее, его первый вариант из трёх. Чем он отличается от того, что я уже сделал? Наличием в прописи небольшой мелочи, которая, впрочем, способна изменить очень многое. Это ароматический биттер, обычный Angostura bitters.
Mint Julep (by David Embury)
- 12 листочков мяты,
- 30 мл сахарного сиропа,
- 60 мл бурбона (Maker’s Mark Bourbon Handmade Whisky),
- 1 щедрый дэш Angostura bitters.
Приготовить по приведенным выше инструкциям.
Это было неожиданно энергично, даже жёстко. Мягкий и невыразительный в чистом виде, Maker’s Mark в Mint Julep был ярок до грубости, крепок и угловат. Его кукурузный вкус, в чистом виде сглаженный пшеницей, здесь хорошо прорисован, но сладость его скрыта сильным алкогольный привкусом, и потому это уже совсем не тот мягкий кукурузный оттенок, а напористый, энергичный, сладковато-алкогольный привкус, переходящий в ментолово-древесную сухость.
Мятный вкус следует в фарватере виски, и хоть сахар и смягчает его, но мята рядом с виски ощутимо горчит, особенно ближе к концу, когда древесный тон виски усиливается. Какого-то влияния биттера на вкус здесь я не заметил. Вероятно, дело в неудачном выборе виски: в Mint Julep Maker’s Mark показался плохо переносящим разбавление и охлаждение, в этом плане он был грубее и древеснее кондового Fighting Cock. Привкус в конце становился горько-сладким, немного медицинским, с терпким оттенком дерева и каких-то корешков и трав. Так что это точно был эликсир в прямом смысле — лекарство от несварения или что-то в этом роде.
И последнее, что я хотел сделать после относительной неудачи с Mint Julep на Maker’s Mark, — это экстремальный, на первый взгляд, или даже ultimate-вариант мятного джулепа на нефильтрованном и неразбавленном бурбоне Booker’s. Экстремальным этот вариант кажется только на первый взгляд. Рецепт его взят из «The PDT Cocktail Book», и это значит, что он был успешно опробован на посетителях этого знаменитого заведения. Хотя я всё-таки немного перестраховался и взял чуть меньше виски и значительно больше сахарного сиропа.
Mint Julep (by Jim Meehan)
- 10 листочков мяты,
- 30 мл сахарного сиропа,
- 60 мл бурбона (Booker’s True Barrel Bourbon Whiskey).
Приготовить по приведенным выше инструкциям.
Определённо, «The PDT Cocktail Book» становится для меня источником удачных адаптаций винтажных прописей. Я оставлял этот вариант напоследок, и он меня не разочаровал. Это был самый бурбонный Mint Julep, пряный и сладковатый, с яркими нотами коричневого сахара, карамели, ванили, кардамона и горького шоколада. Алкогольный привкус тут меньше, чем у варианта с Maker’s Mark, хотя крепость Booker’s почти в полтора раза выше. И алкогольный оттенок этот кажется каким-то более интегрированным, он напоминает привкус пережжённой карамели и перца. Мята добавляет остроты в округлое карамельно-пряное послевкусие, соединяясь с перечно-табачной нотой. Древесины в букете мало, и это скорее лёгкая терпкость в конце, почти без сухости.
С Booker’s получился, на мой взгляд, самый яркий джулеп с замечательным балансом во вкусе, где преобладает виски, которому нипочем ни охлаждение, ни разбавление. Ледяной в начале, этот Mint Julep начинает заметно разогревать горло после проглатывания. Выходит, что проглатываешь этакий холодный и жидкий огонь. Ощущение незабываемое!
Резюмируя, отмечу, что до сих пор я не считал Mint Julep стоящим пристального внимания напитком. Ни использование мяты, ни горы колотого льда не способствовали возникновению интереса к этому артефакту коктейльной культуры. Но назначение его темой текущего мероприятия S.I.P. помогло мне победить лень и целесообразность. Теперь я знаю, что Mint Julep, несмотря на хлопотность его приготовления, — это замечательный напиток. Довольно простой на вкус, ведь холод нивелирует оттенки букета виски, но при достижении гармонии между виски, мятой и сахаром, он превращался в простой и цельный, чертовски освежающий и потому катастрофически привлекательный напиток.
P.S. Спасибо Саше Shamilboroda за разрешение протестировать его julep cup. Он (julep cup), собственно, позирует на всех фото. Металлических привкусов от нержавейки не замечено.
Источники
- «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
- «How To Mix Drinks Or The Bon-Vivant’s Companion» by Jerry Thomas (1862)
- «The Fine Art Of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
- «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan (2011)
- Коктейлем его называть не стоит, так как появился он раньше этого термина. [↩]
Всё как всегда, по полочкам ) Замечательно !
С почином!
Стаканчик на фотках прикольный :-)! У меня такой же, думаю, в одних и тех же магазинах отовариваемся!
По процессу приготовления полностью солидарен, но бурбон я не морожу. Стакан — это да, инструменты (у меня это барная ложечка с металлической таблеткой) тоже, а бурбон нет. Полотенце в процессе приготовления также обязательный инструмент. У меня даже для этого теперь есть отдельное полотенце, неворсистое и плотное, чтобы тепло от рук все дело не загубило.
Сахара относительно крепкой основы я кладу меньше, с ромом еще меньше, и мяту вообще особенно не мну и даже не мою. Но мяту я прямо на балконе выращиваю, так что мытье ей ни к чему. Сахарным сиропом в стакане помоется :-)!
Лед, тут я тоже особенной разницы не заметил, крэш это сварганенный киянкой или ледорубкой. Но ледорубка механическая у меня совсем недавно, так что почти все свои Джулепы я делал со «снежной крошкой» за исключением Джорджии.
Я не морозил виски, просто охлаждал. Иначе он интенсивно растворял снежную крошку и терял крепость. Для Букерс это было неважно, но тот же Мейкерс Марк терял в весе из-за этого.
Стаканчик был Сашин. В постскриптуме написано ) Куплен в Ниндзе. Подозреваю, что их и делают по ниндзевскому заказу.
И по Майкерс Марк согласен. Вылазит у него в последней трети коктейля некая химозно-медицинская горечь, как будто он всю лишнюю горчинку из мяты вытягивает. Но не скажу что это портит коктейль. Просто с непривычки это очень удивляет, а потом ничего, привыкаешь и даже начинает нравится :-)!
С остальным, увы, попробовать Джулеп пока откладывается. Бурбонов приличных, за исключением 4-х роз сингла пока не раздобыл, в этом году все за ромами, да джинами охочусь. Надеюсь, в отпуске попадется что-нибудь стоящее. Все жду вот, когда ты опусами по своим бурбоновым сокровищам пройдешься! Мне бы пригодилось :-)!
Four Roses Single Barrel положено в чистом виде пить )
Насчет бурбонов пока не обещаю. Мне бы шотландцев разгрести…
Оу как подробно!
Перепробовал тож кучку вариантов, правда классик рецепт так и не нашел идеального. С ангостурой вот правда понравилось.
На коньяке интересно будет попробовать. А не пробовал на чистом коньяке, без ржи?
На коньяке не успел. Но Prescription Julep дает понять, что всё получится хорошо. Только коньяк я бы взял подревеснее (но Jenssen XO такой и есть).
Статью следовало озаглавить «Полное и основательное руководство по приготовлению Джулепа для новичков и малоопытных имбайберов» :) Весьма познавательно, даже энциклопедично. Отличный пост! Впрочем, как всегда.
Prescription Julep — потенциальный шедевр. Отдохну немного от «джулепотворения» и обязательно попробую. А ты в свою очередь дай ещё один шанс прописи Эмбюри, только замени хилый Мэйкерс Марк на тот же Букерс — уверен, тебе понравится.
З.Ы. Давно хотел купить «Imbibe!» Вондрича. Кстати, она появилась уже в русском переводе. Никто не читал, сильно испоганили?
Варианту Эмбьюри я обязательно дам еще один шанс и использую там что-то другое (ММ допит и забыт). Все равно еще не проставлена галочка напротив Джорджия Джулеп, ромовый джулеп также интересен, как и твой шоколадный, так что отдохну немного и вернусь к джулепостроению )
Имбайб! у меня в оригинале, поэтому тратиться на перевод как-то не хочется. И Вондрич не так уж заумен в описаниях рецептов. А его хитросвязанное фразопостроение в части исторических экскурсов можно опустить. Для нас там ценных сведений мало, это не наша история.