Этим летом стал замечать за собой изменение во вкусах, связанное со сменой сезонов. Раньше такого не было, но теперь летом мне хочется лёгких сауэроподобных лонгдринков. Даже не тики, а чего-то простого, с минимально необходимым набором ингредиентов, с классической формулой или с классическими компонентами. Любимая тяжёлая «ароматика» вроде Vesper или моего Hope ждёт своего часа с наступлением осени, а в ходу оказываются Tom Collins, Gin Daisy или банальный, но крайне эффективный Angostura & Soda.
Недавно полку простых и эффективных лонгдринков в моём виртуальном списке прибыло. У Дэвида Эмбьюри в его «The Fine Art Of Mixing Drinks» был замечен напиток с говорящим названием Vermouth Cassis, который был немедленно протестирован и признан годным к употреблению.
А чуть позже ещё один столп коктейлестроения, но уже европейского, по имени Франк Майер в своей книге с созвучным названием «The Artistry Of Mixing Drinks» открыл мне отличающийся по пропорции вариант Vermouth Cassis, который я и принял впоследствии за основной.
Отличие в прописях у Эмбьюри и у Майера состоит в количестве ликёра crème de cassis. Первый рекомендует взять его в размере минимум половины от количества вермута, второй советует брать лишь четверть от объёма вермута.
Сравните сами.
Дэвид Эмбьюри:
This triple-named drink is a very mild, refreshing and altogether excellent drink, particulary for a hot summer afternoon or evening.
- 1 pony Crème de Cassis
- 1 jigger French Vermouth
- 1 large cube Ice
Stir quickly in a 6- to 8-ounce glass, add charged water to fill, stir once more, and serve.– David A. Embury, «The Fine Art Of Mixing Drinks»
Франк Майер:
A popular French Drink.
In tumbler or large wineglass: a piece of Ice, one glass of French Vermouth, a tablespoon of Cassis; add Schweppes soda water or syphon, stir and serve.– Frank Meier, «The Artistry Of Mixing Drinks»
Попробовав впервые Vermouth Cassis по формуле из «The Fine Art Of Mixing Drinks»1, я был впечатлён ярким черносмородиновым вкусом, полученным от моего среднего по качеству и уже давно откупоренного ликёра марки L’Héritier-Guyot. Вермута же во вкусе почти не наблюдалось, и я поругал себя за растрату невосполнимого запаса Noilly Prat.
По формуле Мейера у меня получился несколько другой по вкусу напиток, и в нём роль вермута ожидаемо была намного важнее. Так что Noilly Prat вернулся в пропись.
Vermouth Сassis
- 15 мл черносмородинового ликёра (L’Héritier-Guyot Crème de Cassis de Dijon),
- 60 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry Vermouth),
- 30 мл газированной воды.
В стакане подачи (highball или tumbler) смешать вермут и ликёр, добавить лёд и долить газированной воды. Аккуратно перемешать ещё раз, стараясь выпустить как можно меньше углекислоты. Подавать без украшений.
По ингредиентам всё ясно. Их мало, и поэтому они должны быть безусловно высококачественными, даже газированная вода. В целом, это логично: покупая вермут за 30-40 долларов, портить его, сэкономив на воде доллар-полтора, по меньшей мере, глупо.
Приготовление и подача – это более запутанный вопрос. У Майера Vermouth Cassis предписано готовить и подавать в тамблере или в большом винном бокале с одним кусочком льда. Такой подход отлично коррелирует с методами Гарри Джонсона, но, по моему опыту, он ведёт к получению недостаточно охлаждённого и, возможно, обводнённого чуть больше, чем нужно, напитка – даже учитывая, что вермут мы достанем из холодильника, и газированную воду мы тоже предварительно охладим.
Следуя признанным традициям адаптации винтажных рецептов, я подаю Vermouth Cassis в высоком стакане с большим количеством колотого льда (в моём случае, его эмулирует лёд, намороженный кубиками и прочими геометрическими фигурами). Такой подход позволяет получить хорошо охлаждённый напиток, который будет понемногу обводняться с течением времени. Это означает, что у потребителя будет пять-десять минут, чтобы выпить свой Vermouth Cassis, не почувствовав во вкусе излишек воды.
Второй метод состоит в том, чтобы подавать предварительно смешанный с ликёром вермут в широком стакане с одним большим куском льда. Предварительное смешение необходимо, так как размешать ложкой вязкий ликёр и вермут в стакане, где почти всё полезное пространство занято монолитным куском льда, трудно. Но налитая сверху газированная вода легко вмешивается несколькими оборотами ложки.
Плюсы такого усложнённого метода в том, что большой кусок льда сначала быстро охлаждает и слегка обводняет напиток, но потом в течение довольно длительного времени температура напитка и степень его разбавления существенно не меняются.
Теперь перейду от физики к органолептике.
Vermouth Cassis демонстрирует спокойный сладковато-пряный вкус, который раскрывается терпкими нотами смородины, корицы и трав вермута. На выходе появляется лёгкая сухость, которая позже трансформируется в недлинный плотный ягодно-травянистый финиш.
Смородиновый ликёр по вкусу абсолютно комплементарен сухому вермуту, и их сочетание оказывается гармоничным и даже где-то изысканным.
В варианте Эмбьюри в моём случае ликёр был слишком агрессивен по отношению к вермуту, да и баланс смещался в сладкую сторону. Пропорция Майера, как я уже писал, позволяет получить более спокойный и гармоничный вкус, в котором вермут играет очень важную роль. Но выбор здесь всё равно неоднозначен: некоторые вермуты заслуживают того, чтобы быть спрятанными за вкусом смородины, да и ликёры бывают разными. Решать нужно, исходя из конкретных условий, возможно, даже искать что-то среднее.
Но в любом случае Vermouth Cassis сильно отличается от привычных коллинзов-дэйзи-физзов отсутствием в его составе лимонного сока и наличием вермута. Всем, кто недолюбливает сауэры, может понравиться «ароматика» on the rocks. Да и низкое содержание алкоголя летом – скорее плюс, чем минус.
И напоследок о том, что стоило написать в самом начале. Всем известно, что crème de cassis прежде всего ассоциируется с Kir, напитком из французского сухого белого вина, приправленного небольшим количеством французского черносмородинового ликёра. Параллели с Vermouth Cassis здесь напрашиваются сами собой. Но стоит поставить рядом бокал с Kir и стакан с Vermouth Cassis, и первые глотки расставят всё по своим местам. Первый напиток – это сухое вино, чуть подсвеченное ягодным вкусом, второй – полноценная комбинация сложных вкусов вермута и ликёра. Ни тот, ни другой друг друга не заменят, несмотря на кажущуюся близость по составу.
Источники
- «The Fine Art Of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
- «The Artistry Of Mixing Drinks» by Frank Meier (1936)
- Эмбьюри, как видно из цитаты, приводит ещё два названия, под которыми может скрываться Vermouth Cassis [↩]
Коктейль «Tuxedo» 
Другой Negroni. Виски 
Коктейль «Woodward» 
Коктейль «Яблочный Спас» 
Хорош, в такую погоду особенно
И действительно нужен нуали пра, мартини драй тут даже и пробовать не стоит
неторопливое обводнение, кстати, идет напитку на пользу — главное все же в течение пяти минут его таки употребить
впечатления, последовательно:
— хрень какая-то
— ну не пропадать же добру
— а ничего так
— эй, и это все?
То есть попробовал прямо вчера днем? Оперативно.
Впечатления у меня были похожими, только они были размазаны по времени. Первый раз (по Эмбьюри) — «как он мог советовать такую сладость», второй раз по Эмбьюри после хорошего перемешивания — «потенциал есть и немаленький, и хорошо, что мне нужно допить бутылку NP. Свежий NP было бы жалко». Потом по Майеру — «если не умничать и делать ровно, как написано, плюс включить голову и учесть скорость обводнения и охлаждения, то любой лонгдринк окажется отличной штукой, на которую не жалко потратить и 100-евровый ликёр или 100-долларовый джин».
Не бывает плохих винтажных рецептов. Бывают кривые руки, не то настроение и нежелание разобраться в деталях.
Это захотелось мне вечером после работы пропустить стаканчик — жидкостное охлаждение для разгоряченного мозга. А тут опа — и рецепт, тем более что крем де кассис уж больно давно без дела валяется
Винтажные рецепты еще бывают неподходящие. Например, джин и апельсиновый сок (Best homemade) я нормально смешать так и не смог. И с пропорциями сражался, и сиропа добавлял, и джины менял — увы мне.
Не, апельсиновый сок — это зло. В него не сироп, а лимонный сок нужно добавлять. А потом уже выравнивать сиропом. И трясти. И потом еще не факт, что понравится, потому что некоторые апельсины годны только на поражение воющих под окном ночью жигулей.
После работы, кстати, хорошо идет Angostura & Soda. И без сиропа. Или недавно завезенный к нам германский Киллепитш с газировкой и апельсиновым биттером. Это для тех слабых духом, кто не сможет замахнуть унцию-другую Рикара с ледяной водой или Фернет Бранка на льду.
Combustable oranges!
/*достал любимый блокнот*/
Сколько надо ангостуры и сколько содовой?
Не ушатает ли такое сочетание рецепторы?
Рикара у меня нету — а перно с ледяной водой как-то не очень пошел
С силой духа-то у меня все в порядке — сказывается высшее техническое образование. Алкохимический рецепт юности (300-350 грамм спирта, 10 кубиков сахара, 4 лимона с кожурой вместе, пол-дня настояться, залить полутора литрами воды и употребить) до сих пор наизусть помню =)
Да тут дело не в устойчивости к алкоголю, а в восприимчивости к резким растительным вкусам — лакрица, ромашка, мята. Если Перно не пошел, то Рикар совсем не понравится. Он еще более лакричный.
Рецепт Ангостуры и Соды есть как раз у Майера: лед, холодная газировка, чайная ложка биттера и чайная ложка сиропа (я сироп нафиг не употребляю, с ним у меня горечь хуже идет). Биттер, конечно, на глазок. И необязательно ароматику. Я регулярно таким образом уничтожаю результаты опытов по созданию самодельных биттеров ))
Все правильно — вопрос не в устойчивости к градусу, а в устойчивости к любому вкусу)
Фернет — отличный напиток. Но употребляется мной или для улучшения пищеварения, или в составе corpse reviver’a
Я писал когда-то коктейль Париж. В принципе то, о чем ты пишешь, на лонг-версию его похоже. Кстати, тогда мне коктейль понравился.
1 часть джина (Hendrick’s)
1 часть французского вермута (Noilly Prat)
1 часть черносмородинового ликера (Bols Creme de Cassis)
Шейк. Коктейльный бокал.
http://nabokovblog.livejournal.com/35529.html
Саш, при всем уважении — кроме сходства по компонентам, ничего близкого не вижу )
Тут разница между унцией и полу-унцией ликера при двух унциях вермута очень заметна. А джин вообще вносит новое измерение во вкус.
«Низкое содержание алкоголя» — это всегда минус:)
Когда-то я пробовал этот коктейль под именем Export Cassis по версии CocktailDB, но то было давно. С удовольствием попробую обе версии, да только у нас сейчас сильно похолодало и на лонги уже как-то не тянет) А ещё у меня нет хорошего ликёра, так что отложу, наверное, до приобретения более-менее сносного кассиса.
Да, приятная штука, ликёр и вермут такие же использую, сладкую версию не делал пока, и так сахара не мало. Noilly Prat понравился, пил бы его в чистом виде с не меньшим удовольствием, хотя травки довольно деликатные, скорее неплохое плотное и насыщенное вино с лёгким ботаническим ароматом, не сильно удивляет, что этот ликёр может его подвинуть в коктейле. Только не понял про «невосполнимый запас Noilly Prat». Новых партий в Россию больше не привезут? а то я долго смотрел на стройные ряды десятков бутылок вермута по 500 р., зная, что много мне с собой не увезти из Москвы. А с апельсинами сейчас, конечно, адская лотерея, как и с гранатами, покупаю сразу по два сорта, с каким больше повезёт :-) Этим летом с толстыми корками какие-то продают не сильно плохие апельсины, если не засохшие внутри попадутся, хотя бы сок оранжевый и запах апельсиновый, а не бесцветная безвкусная прозрачная жидкость как обычно.
Невосполнимый запас недорогого NP я полностью выбрал в местном бюджетном магазине. Остальные предложения — от полутора тысяч. Так что буду благодарен за наводку, где еще водится дешевый NP ))
Я по твоей же наводке с микроблога и покупал, за что спасибо! Точнее — «Наш Гипермаркет» Ореховый (ТРК «Облака») ровно месяц назад. Видимо была распродажа или ещё какой повод специальную цену повесить. В Седьмом Континенте около метро «Братиславская» (ТК «БУМ») было много бутылок, но цену не помню — не покупал. Поэтому, если в этой сети уже больше полутора рублей вермут стоит, то действительно отпадает.