В шутку я назвал тринадцатую встречу в рамках S.I.P. зловещей, и правды в этом нет. На самом деле, это юбилейное событие, несмотря на совсем не круглый номер. Три года назад состоялся первый пилотный выпуск S.I.P., посвящённый Маргарите, и его успех дал нам такой заряд уверенности, что вот уже три года – пусть разным составом и с разной степенью энтузиазма – мы всё-таки продолжаем обозначать цели и достигать их, смешивая себе раз за разом очередную «икону» коктейльной культуры.

Для текущего мероприятия цель намечена серьёзная, даже знаковая. Daisy – это семейство смешанных напитков, одна из предтеч современного явления под названием «коктейль».

Трудно поверить, но в те времена, когда в России было отменено крепостное право, началась земская реформа, а арестант Чернышевский в Петропавловской крепости писал свой роман «Что делать?», на другом конце света в Соединённых Штатах шла Гражданская война, но публика в различных питейных заведениях вовсю угощалась смешанными напитками из бренди, лимонного сока и сахара. В зависимости от деталей приготовления и подачи, это могли быть Brandy Fix, Sour, Fizz или Daisy. Разница состояла в деталях: в добавлении содовой, в способе подачи, в использовании дополнительных подсластителей или ароматизаторов вроде ликёров или сиропов. Также благородный коньяк заменялся чем-то попроще – виски, джином или ромом.

Если опираться на исследования Дэвида Вондрича (или самостоятельно проштудировать хотя бы три-четыре профильных источника того времени), то можно выделить пару Fizz и Daisy. В каждом из этих напитков, помимо стандартных крепкого алкоголя, сахара и лимонного сока, фигурирует содовая. Для физза этого достаточно, если, конечно, это обычный Gin Fizz, а не какой-нибудь Morning Glory Fizz. Для Daisy необходим ещё и ликёр или сироп, на худой конец. И тот, и другой выступают здесь не столько в роли подсластителя, сколько в роли ароматизатора. Кюрасао, мараскино, Шартрёз, гренадин, оржат – вот примерный список тех компонентов, которые могут расцветить ваш Daisy новыми красками, не умаляя его аутентичности.

Со временем вкусы трансформировались, и другой видный теоретик коктейлестроения Дэвид Эмбьюри в середине двадцатого века пишет, что разница между Fix и Daisy ничтожна мала и заключается в использовании различных сиропов или ликёров для улучшения вкуса напитка в рамках той же формулы «алкоголь-сахар-лимон-ликёр/сироп-содовая». Об этом, кстати, я уже писал два года назад в своих постах о Gin Fix и Gin Daisy. Если сравнить утверждения Эмбьюри с тем, о чём писали Гарри Джонсон и, тем более, Джерри Томас, то станет ясно, что в понимании Эмбьюри в составе Fix прочно укрепилась содовая, и теперь между Daisy и Fix общего стало больше, чем во второй половине девятнадцатого века было между Daisy и Fizz.

Отрываясь от увлекательного для меня и скучного для окружающих буквоедства, возвращаюсь к теме – Daisy. Его рецепт дают многие авторы, и почти у всех рецепты Daisy имеют свои индивидуальные особенности в пропорциях, составе компонентов, методах приготовления и подачи. Рецепты могут сильно отличаться в зависимости от времени, когда они были придуманы и опубликованы, от предпочтений автора, от чего-то ещё – всех коктейльных сборников не перечтёшь. Что делать в этой ситуации, кому довериться? Можно остановиться на рецепте одного из мэтров второй половины 19-го и начала 20-го веков, но здесь есть риск получить невкусный, хотя и в какой-то мере аутентичный напиток. Всё-таки за прошедшие полтора века вкусы изменились, или, может, лимоны стали кислее, а сахар – менее сладким… Можно и, наверное, правильнее взять за образец адаптацию какого-либо современного автора, да вот закавыка – не так популярны у современных авторов архаичные напитки, а если кто и вспомнит о них, так постарается переделать рецепт так, чтобы он стал авторским.

В помощь мятущимся душам предлагаю блоги коктейльных энтузиастов или их (мятущихся душ) собственные вкусы и чувство меры. При определённом запасе терпения можно поэкспериментировать и найти свою формулу Daisy, благо, что точки отсчёта и пути поиска были определены ещё в конце девятнадцатого и начале двадцатого веков. Я в качестве ориентира выбрал вариант Дэвида Вондрича. В этом есть элемент лени, ибо Вондрич в своей книге «Imbibe!» уже объединил опыт большинства бартендеров девятнадцатого и начала двадцатого веков, а мне оставалось только попробовать его вариант и внести в него минимальные правки.

В качестве базового алкоголя у меня на этот раз будет ром.

Ром, как известно, бывает разный. Настолько разный, что некоторые представители отряда ромовых по вкусу друг на друга могут быть похожи, как очень дальние родственники – один блондин, и нос у него картошкой, а у другого – нос, наоборот, орлиный, а волос – чёрный. Так что применение рома в Daisy сулит эксперименты и открытия.

Обозревая свой небогатый резерв рома, я уже было взялся за Mount Gay Eclipse, свою «рабочую лошадку». Но на пути встала непочатая бутылка восьмилетнего El Dorado, недавний украинский импорт. Вскрытие винтовой крышки обнаружило великолепный запах и располагающий вкус, поэтому в конце концов барбадосская «рабочая лошадка» осталась на полке.

Выбор рома, конечно, — это отдельный вопрос, если нужно сделать предельно аутентичный напиток. По упоминаниям в коктейльных сборниках конца девятнадцатого века ром в ходу тогда был преимущественно с островов Ямайка и Санта-Круз. И тот, и другой были выдержанными. Вообще, по поводу исчезнувшего из оборота Santa Cruz rum (или St. Croix, если по Джонсону) есть занятный документ, который расставляет почти все точки на i. Для не дружащих с языком угнетателей негров, перескажу суть: ром на острове Санта-Круз во времена Джерри Томаса производили из сока сахарного тростника, он был выдержан в бочках и имел очень мало общего с теперешним ромом, который на этом острове выпускается под маркой Cruzan. Рекомендуемые замены (по Вондричу и Эллестаду): хорошо выдержанный ром Ямайки и Тринидада. Мой выбор оказался где-то юго-восточнее. Уж очень я уважаю гайянские ромы, и они платят мне взаимностью, радуя меня раз за разом.

В моём Rum Daisy восьмилетний El Dorado развернулся на славу. Благодаря ему, напиток вышел довольно сладким и чуть суховатым, с терпким привкусом лимонной цедры и нерафинированного сахара. Вкус в начале раскрывается ванилью, гвоздикой, сливовым компотом, лимонными и апельсиновыми цукатами. Затем первоначальная атака гайянского рома с его плотным хуком коричневого сахара, сладких пряностей и чуть подкопчённой, пропитанной ароматным алкоголем древесины плотной волной растекается по цитрусовой подложке, перемежая пряные и терпкие ноты рома с быстро ставшими сладкими нотами цитрусовых.

После первых глотков я почувствовал, что этот Rum Daisy мне напоминает неплохой олдскульный тики. Компонентов немного, но все они поют громко и умело попадают в ноты, создавая очень приятное впечатление. И ром здесь действительно работает великолепно и обеспечивает богатство и гармоничность букета.

В завершение темы Daisy стоило бы сделать какой-нибудь роскошный вариант с дорогим ромом или с выдержанным коньяком, но мне показалось неуместной попытка огламурить напиток, призванный просто поддержать беседу или освежить вечер. Daisy должен быть недорогим, простым и вкусным. Поэтому мой выбор для построения альтернативного Daisy – водка. Да, водка, презираемый многими спиртной напиток, о котором упомянутые мэтры вроде Гарри Джонсона или Джерри Томаса даже не вспоминали (или не знали?).

Обычная водка, конечно, для приготовления смешанных напитков не годится: она не обладает выраженным вкусом. Но ароматизированные водки – фруктовые и ягодные, в первую очередь – имеют все шансы заступить на место джина или бренди. Результат будет другим по вкусу – эти алкоголи имеют разные вкусовые профили, но я не думаю, что это повод пренебречь возможностью попробовать что-то новое.

Если говорить точнее, то водку лучше взять не ароматизированную, а настоянную на фруктах или ягодах. То есть просто налить обычную водку в емкость с яблоками, например, и дать ей постоять несколько часов. Или день – срок зависит от множества факторов и определяется исключительно субъективно, на вкус.

Я поленился делать настойки (сделанные ранее пока ещё не все допиты) и взял пару экземпляров ароматизированной водки из линейки сгинувшей с московских прилавков марки Van Gogh. Забегая вперёд, скажу, что обе эти водки – гранатовая и ананасовая – вполне могут быть воспроизведены в домашних условиях обычным настаиванием. Шероховатости и огрехи вкуса самоделок способна загладить малая толика сахарного сиропа, и конечный вкус, я верю, будет ярче и натуральнее, чем у Van Gogh.

Но я у меня застоялась гранатовая водка, и именно её я первой пустил в дело.

Вместо DeKuyper Dry Orange можно взять любой «нормальный» барный кюрасао или премиальный аналог. Синий кюрасао использовать не советую, лучше возьмите Cointreau, здесь он сработает не хуже кюрасао.

Я не прогадал, моя поделка оказалась простым и освежающим напитком со своеобразной изюминкой в виде ягодного вкуса, приправленного мягкой цитрусовой терпкостью и деликатной кислотой. Гранат здесь не слишком узнаваем (как и в водке в чистом виде, впрочем), вместо него — нечто неопределённо ягодно-фруктовое, терпкое, с неожиданным ромовым привкусом и нежной сладкой нотой апельсинового ликёра глубоко под терпкостью лимона. Ягодный вкус по все протяжённости неоднократно и как-то неуловимо меняет свой характер. Он бывает похож то на иргу, то на черноплодную рябину, то на малину, то на чернику. От граната, возможно, тоже что-то есть, но моими первыми и самыми яркими ассоциациями были именно ягоды – и садовые, и лесные.

Вот так с гранатовой водкой я получил освежающий ягодный и цитрусовый напиток, который, несмотря на свою серьёзную крепость, пьётся быстро, легко и даже как-то безудержно. На моё удивление (и радость) из невнятного продукта Van Gogh вышел отличный смешанный напиток.

Окрылённый таким стартом, я приступил к своей давней задумке комбинирования ананасовой водки Van Gogh с ликёром Galliano L’Autentico.

Ананасовая водка у Van Gogh получилась намного лучше, чем гранатовая, на мой вкус. Привкус карамели здесь также силён, но ананас, если и не свежий, то в виде цукатов, идентифицируется однозначно и на вкус, и по запаху.

Итак, и этот Daisy также прост и жизнерадостен, но тут жизнерадостность совсем другого сорта, а простота наблюдается только в начале. Когда во вкусе начинают проявляться ноты Galliano, то ананасовые цукаты и мармелад с паре с терпкостью лимона получают великолепное обрамление в виде тонких, но уверенно звучащих нот ванили и бадьяна. Galliano здесь также роскошен, как и в чистом виде. Он сообщает простому на первый взгляд напитку должную глубину вкуса, делает эту глубину прозрачной, сохраняет объём и гармонию. И вот уже на месте незатейливого сочетания ананаса и лимона оказывается пряный фруктовый букет с тропическим характером, и этот ананасовый Daisy, мягкий и роскошный, так и зовёт расстегнуть ещё пару пуговиц на рубашке, закинуть ноги повыше и, наконец, расслабиться с ледяным стаканом под рукой.

На этом я остановлюсь, оставив на будущее манящий и роскошный, должно быть, Brandy Daisy. Это был ещё один рассказ о смешанном напитке под названием Daisy, что в переводе, если верить Яндексу, означает и «маргаритку», и «первоклассную, замечательную вещь». Последнее я подтверждаю.

Источники

• «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
• «The Fine Art Of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)