Буду понемногу рассказывать о том, что у меня происходило год назад. Если всё сложится хорошо, то будет много современных коктейлей ароматического типа – ну, знаете ли, таких довольно свободных вариаций на тему великих «старцев» вроде Manhattan, Martinez или Old-Fashioned.

Начну я с давнего своего увлечения итальянскими горькими ликёрами, чаще всего обозначаемыми итальянским же словом amaro (во множественном числе — amari). Одно из применений этих ликёров в миксологии – замена ими сладкого вермута. Вермуты, конечно, на вкус не так интенсивны и имеют другую основу (вино), но во вкусо-ароматической части амаро и вермут определённо имеют свои сходства.

Одним из известных вариаций с заменой вермута горьким ликёром является фантазия на тему Manhattan – Black Manhattan, новомодный коктейль, где часть вермута заменена половиной части amaro (из расчёта, что в Manhattan берут равные части виски и вермута). Чёрным этот коктейль не становится, но темнеет он заметно: почти все amari имеют насыщенный коричневый, иногда почти чёрный цвет, благодаря тому, что при окраске amari карамельного колера явно не жалеют.

Куцая история этого ставшего весьма популярным коктейля меня интересовала в последнюю очередь, учитывая, что здесь была важна только идея: на две части виски взять часть amaro и сдобрить их небольшим количеством биттера. Формула эта сразу приняла в себя и минимум два самых расхожих сорта американского виски, и массу разновидностей итальянских горьких ликёров. И даже с биттерами можно успешно экспериментировать, подчёркивая ими разные черты букетов выбранного виски и/или amaro.

Поэтому мой скромный труд будет заключаться в отборе удачных комбинаций виски и amaro для получения самых вкусных и интересных образцов Black Manhattan.1

Итак, у меня есть простая формула — две части крепкого, часть сладкого и два дэш биттера – и несколько бурбонов, ржаных виски и биттеров. Самые удачные/интересные их комбинации — ниже.

Начал я с недавнего фаворита, бурбона Buffalo Trace, поставив к нему в пару Averna и Ramazzotti.

Buffalo Trace / Amaro Averna Siciliano / Angostura Bitters

Шёлковый (охлаждение делает своё дело) сладковатый вкус с ароматной подложкой ванильной карамели, ромашки, корицы, засахаренного имбиря. Развитие также идёт в сладкую сторону карамели и цукатов, но на плотном горьковато-пряном фоне, где специи берут верх над лекарственными травами. Вкус, в целом, скорее сладко-пряный с горьковатыми аптечными акцентами и приятным касанием сухого дерева бурбонной бочки в глубине. Послевкусие длится очень долго, не теряя пряности и чуть жгучей сладости.

Вывод: известный своей карамельно-шоколадной сладостью Amaro Averna обратил вкусовой профиль этого коктейля в свою пользу. Букет amaro раскрыт при поддержке виски, и в итоге вышел сладкий и пряный (карамельно-коричный) Manhattan.

Меняю ликёр на более горький (и не менее коричный) Ramazzotti, слегка тасую биттеры для подчеркивания слабых апельсиновых нот amaro.

Buffalo Trace / Amaro Ramazzotti / Angostura Bitters и Regan’s Orange Bitters

Вкус в начале лёгкий и прозрачный, мягкое вступление без атаки. Далее вкус становится суше, но с той же карамелью, в глубине — корица, немного какао, ромашка и тимьян. Комбинация выходит гладкая, монолитная, без ярких акцентов. Buffalo Trace образует основу для букета Ramazzotti, но не уходит назад, и ликёр делит с ним первый план, насыщаясь сухостью виски и теряя свой излишек вязкой сладости.

Вывод: со сменой ликёра выходит совсем иной вариант: легче, без напористой яркости акцентов, расслабляющий и спокойный. Сюда подойдёт апельсиновая кожура вместо стандартной вишни: украшение станет более функциональным.

Теперь меняю виски. Это будет тоже бурбон, но сложнее и богаче на вкус. К нему выбираю ликёр погорчее, посуше и с аптечными нотами.

Elijah Craig 12 / Luxardo Amaro Abano / Angostura Bitters и Regan’s Orange Bitters

Карамельная сладость в начале поддерживается кукурузной сладостью, но горчащие ноты ромашки и алоэ в развитии букета возвращают баланс: вкус становится более сухим и горьким, даже где-то аптечным из-за присутствия алоэ, но эти горечь и сухость располагаются на роскошных атласных подушках сладкой карамели с ванильно-гвоздичной отдушкой. К концу проявляется сухая древесная корица и немного белого перца. Послевкусие слегка фруктовое (похоже на виноград), с мягкими нотами сушащихся лекарственных трав, березовых веников и старого дерева. Карамельная сладость обволакивает, но горечь аптечных трав и корешков высушивает передний план, поддерживая во вкусе постоянную смену настроений.

Вывод: к сладковатому и мощному бурбону подошёл подчёркнуто аптечный (и, наверное, самый несладкий из имевшихся) Luxardo Amaro Abano. Этот ликёр по вкусу ближе к вермутам, хотя и интенсивнее их на порядок. Комбинация этих разных ингредиентов создала красивый и слегка экзотический вкус, где алоэ и ромашка сочетаются с корицей и кукурузно-карамельным фоном бурбона.

Теперь меняю виски: вместо сладких бурбонов беру сухие и острые ржаные виски. Ликёры те же, за исключением Luxardo.

Rittenhouse 100 proof / Amaro Averna Siciliano / Angostura Bitters и Regan’s Orange Bitters

Никуда не девшаяся увесистая карамельная сладость Amaro Averna здесь встречается с терпкой сухостью поджарого Rittenhouse. Во вкусе – калейдоскоп древесных нот вперемешку с тонами древесного угля, горького шоколада, ромашки, мирта и полыни. Собранный и энергичный букет отличается меняющимися акцентами: то впереди карамельно-фруктовая сладость, то она незаметно сменяется древесно-угольной сухостью с увесистыми нотами какао-порошка и пряностей вроде корицы и гвоздики, то в послевкусии опять возвращается карамельная сладость и ноты тёмного сахара, оттеняемые ушедшими глубже оттенками дерева и пряностей.

Вывод: как обычно это бывает у меня с Rittenhouse 100 proof, коктейль вышел энергичным, сухим и пряным, с острыми гранями вкуса. В отличие от бурбона Buffalo Trace, ржаной Rittenhouse не позволяет ликёру солировать и держит его в рамках своего букета. Но вкус коктейля от этого ничего не теряет, оставаясь выпуклым, острым и крайне пряным.

Буйные ржаные виски понравятся не всем, поэтому меняю Rittenhouse 100 на мягкий Jim Beam Rye и ставлю к нему в пару такого же мейнстримового Ramazzotti.

Jim Beam Rye / Amaro Ramazzotti / Regan’s Orange Bitters

Хотя оба ржаных виски находятся в категории бюджетных, характер у них разный. Jim Beam покладист и скромен, amaro без труда подчиняет его и использует сухость виски для подчёркивания вкуса трав и специй в своём букете. С самого начала превалирует сухая пряность трав, корицы, гвоздики и перца. В развитии появляются растительных нот: ромашка, зверобой и тысячелистник, а также ещё целый букет аптечных трав, но венчает вкус густая тёмная карамель, пережжённый сахар с его горько-сладким вкусом, который благодаря виски лишился липкости и стал очень сухим и обволакивающим.

Вывод: оба середняка спели в унисон, усилив характерные черты друг друга. «Резонанс» вышел однозначно сухим и пряным, но спокойным, без напора и атаки. Для людей, изощрённых в смешивании разных напитков, этот вариант может показаться скучным, хотя для неискушённых, уверен, станет откровением в том плане, что коктейли – это не только сладкая фруктовая газировка с водкой.

Теперь стоит подыскать для Jim Beam более изысканную пару для облагораживания его лаконичного вкуса.

Jim Beam Rye / Amaro Montenegro / Regan’s Orange Bitters

На вид коктейль не выглядит ни чёрным, ни даже тёмным, но что же во вкусе? А на вкус он мягкий, сладкий, анисово-карамельный с оттенками ромашки, шалфея и мандариновой цедры.

Виски явно поглощается ликёром, от Jim Beam Rye тут остаётся только древесно-пряный фон со слабым жжёным сухарем, перцем и гвоздикой. Amaro Montenegro великолепен в качестве замены вермута, причём его и нужно вполовину меньше. Карамельность его мягка и ненавязчива, и вообще букет совершенно лишён агрессивных нот, что спасает виски от полного исчезновения.

Вывод: конечно, это не совсем Black Manhattan, ни по цвету, ни по вкусу. Скорее, этот вариант балансирует на грани похожести на обычный Manhattan, причём Manhattan, сделанный из хорошего бурбона и вермута вроде Cinzano или Gancia. Он, несомненно, слаще и обычного Manhattan, и предполагаемого Black Manhattan, но отнюдь не проще. Так что это неплохой вариант для дам, не склонных к экстремизму в коктейльном плане.

Вывод (к сожалению, промежуточный): в указанных пропорциях только сорокаградусные виски с Averna и Ramazzotti обеспечивали мягкий, комфортный вкус. Более сухие и горькие ликёры тут интереснее лично для меня (особенно в паре с крепкими виски), но неподготовленного человека такие комбинации, наверное, шокируют. Но если опираться на мои вкусы, то пары я бы брал такие: хороший бурбон (то есть крепкий и сладковатый) плюс что-то вроде Luxardo или Lucano (Ramazzotti для некоторых «особых» бурбонов вроде Maker’s Mark и Wild Turkey 101) или крепкий ржаной виски (тут выбор намного меньше) и явно сладкий Averna.

Ликёры вроде Amaro Montenegro и Amaro Nonino использовать можно и нужно, но это будет не Black Manhattan, а нечто, дрейфующее в сторону классического Manhattan.

На этом можно было бы и закончить, но у меня рядом с итальянскими Amari стоит ещё пара бутылок немецких травяных ликёров. Один из них изрядно горький и сухой, и он тоже вполне мог бы стать участником Black Manhattan. И… нет, это не Jägermeister.

Killepitsch, 42-градусный дюссельдорфский Spezialität, — тёмно-коричневый напиток для сильных духом и телом. В нём намешано много разных (очень разных) компонентов, и для себя я бы поставил Killepitsch где-то между таким же коричневым и сладким amaro и не менее коричневым горьким травянистым fernet (который, впрочем, тоже проходит по категории amaro). По крайней мере, во вкусе Killepitsch я улавливаю ментол, анис и полынь, и крепость его, как и уровень горечи, ближе именно к fernet.

И вот с этим немецким вызовом amaro я попробовал смешать себе «Чёрный Манхэттан».

Сразу скажу, что на этом мои силы закончились, и с Killepitsch я опробовал только три виски.

Первым был простенький, но крепкий бурбон Fighting Cock. С ним коктейль напоминал Fernet Cocktail, он был такой же крепкий и мощный, бархатисто-горький. Но сладости тут было побольше, карамель делала своё дело, и на фоне анестезирующей крепости в компании с ментолом и травяной горечью карамельная сладость с древесными специями (корица, гвоздика, ваниль, кардамон) не сдали позиции, хотя и были отодвинуты в глубину. И ещё отличие от Black Manhattan: биттеры тут лучше интегрируются в букет ликёра, особенно шоколадный крайне сухой аналог Xocolatl Mole Bitters от The Bitter Truth.

Далее я перешёл к уже опробованному и показавшему себя с хорошей стороны Elijah Craig 12.

И с первых глотков стало понятно, насколько тут важен выбор виски: грубость и напор сменились глубиной и прозрачностью вкуса, появилось изящество в деталях. Но общий экстремизм в передаче сухих и пряных и лекарственно-горьких нот виски и ликёра, соответственно, остался, только нот этих стало больше. К привычным специям бурбонной бочки добавились чернослив в шоколаде, сам по себе шоколад – горький и сухой, трубочный табак, ароматизированный ванилью и вишней.

Последним в моём Schwartz Manhattan поучаствовал ржаной Rittenhouse 100 proof.

Я ждал уже взрыва горечи и сухости, но вкус получился намного мягче, чем я ожидал. Хотя ржаные виски зачастую щеголяют хвойными и мятными привкусами, здесь травяная составляющая была отодвинута – бережно, но решительно – назад, за пряную завесу фирменной корицы, кардамона, ванили и сливочной ириски. Ближе к концу травяной сбор – мята, зверобой, ромашка, тысячелистник – берут своё и высушивают послевкусие, хотя в самом конце опять возникают шоколадные и ванильные тона, а также вишня и что-то апельсиновое. Очень неожиданная картина вышла для комбинации довольно примитивного виски и агрессивного на вкус ликёра…

Вывод (скорее окончательный): Schwartz Manhattan показал себя как экстремальная версия Black Manhattan, стоящая совсем недалеко от Fernet Cocktail. При тщательном подборе виски тут можно получить интересный, полнотелый букет, который заинтересует тех же любителей коктейлей с fernet. Виски, как оказалось, лучше брать побогаче на вкус (ну, это как всегда), хотя и простой ржаной Rittenhaus показал себя во всей красе. И это ещё один намёк на близость к Fernet Cocktail.

Ссылки

• Кратко об обнаружении Black Manhattan на Washington Post
• О Black Manhattan по-русски
• Единственный обзор Killepitsch, который удалось найти

1. В настоящее время выбор виски и amari стал ещё шире, но я пресёк своё желание продолжить эксперимент: всё равно за прогрессом не угнаться, а подвести итог, хотя бы промежуточный, нужно. [↩]