C приходом тепла коктейльные пристрастия немного меняются. Всё меньше хочется тяжёлых ароматических коктейлей, которые отлично шли зимой. В холодильнике завелись лаймы, которых там с прошлого лета не наблюдалось. На полке шейкер задвинул в угол смесительный стакан.

Все приметы налицо, и нужно идти в ногу со временем. Пью сауэры – пишу о сауэрах.

Ничего классического в этот раз мне под руку не попалось, зато в закладках нашлись несколько современных вариантов. Самый породистый, тот, что даже и не из интернет-закладок, а из нормальной бумажной книги, пойдёт первым.

Я уже неоднократно писал о коктейлях, рецепты которых были опубликованы в книге «Left Coast Libations». По большей части, книга представляет вычурные «показательные» коктейли, но среди них есть немало таких, которые можно повторить даже нам, бартендерам-на-коленке. И ещё важный плюс этих рецептов в том, что прописи настолько выверены, что дорабатывать их или не нужно, или достаточно следовать советам, данным в примечаниях.

И вот один из не самых вычурных рецептов из «Left Coast Libations»: The Swami, симпатичный сауэр на базе писко с мощным Шартрёзом в роли подсластителя/модификатора.

Его автором является Кит Вальдбауер (Keith Waldbauer), бартендер из Сиэттла, а также консультант-миксологист и вице-президент гильдии бартендеров штата Вашингтон. В общем, человек важный, в чинах немалых. Почему он так странно назвал свой коктейль, непонятно, хотя и не важно. A Swami, кстати, по мнению Википедии, — это обозначение индийского отшельника. Google также сообщает, что The Swami – это артефакт в компьютерной игре «Diablo 3», легендарный шлем волшебника.

В книге рецепт выглядит так:

Я был практически точен в прописи, за исключением марки писко и сахарного сиропа. Сироп я всегда делаю двойной (он проще в обращении), а о выборе писко будет написано ниже.

Пара буквоедских замечаний об ингредиентах.

Писко должен быть чилийский, раз уж чилийский писко упомянут в авторском варианте. Какой именно – это уже вопрос.

Pisco Capel может быть разным. Если следовать моим предположениям, то это был Capel Moai, произведённый из винограда сортов Moscatel Rosada и Moscatel de Alejandría. Мне повезло купить другой чилийский писко, но произведённый из примерно такого же набора: розовый мускат и Александрийский мускат.

О сиропе прямо написано в примечании к авторскому рецепту. Его количество нужно подбирать на вкус. Для этого можно просто попробовать смесь ингредиентом перед встряхиванием. Если кисло, добавьте ещё несколько капель сиропа, если это двойной сироп, или барную ложку, если это простой сироп. Излишняя кислота для такого деликатного напитка, как писко, вреднее излишней сладости, так что здесь тот случай, когда лучше переборщить.

О вкусовых характеристиках сауэров много не напишешь. Конечно же, Шартрёз с лаймом формируют букет, а писко выстраивает для них фон. Открывается коктейль умеренно терпким лаймом и богатым на леденцово-травянистые оттенки Шартрёзом. Это довольно агрессивная комбинация, особенно когда баланс смещён в сторону кислоты. Но фон, создаваемый писко, чуть мускатный, с оттенком лёгкого сладкого белого вина, цветов и зелёной дыни смягчает первоначальную атаку лайма и Шартрёза и переводит букет в спокойный, слегка терпкий финиш с горчинкой цедры лайма, с мягкими напоминаниями о сладко-терпком Шартрёзе и с виноградной кожицей и косточкой.

С нагревом The Swami раскрывает ещё больше нежных мускатных нот писко и леденцовой сладости ликёра, и этот поначалу неброский и простой сауэр начинает показывать отменную интеграцию, в которой вкусы лайма и Шартрёза деликатно, но надёжно связываются в единое целое букетом писко.

Последнее замечание: когда пишешь о писко, всегда всплывает в памяти Pisco Sour.

Попробуйте добавить в свой The Swami половину немного сырого яичного белка, и кроме приятного букета, получите ещё и мягкую текстуру.

• «Left Coast Libations. The Art of West Coast Bartending: 100 Original Cocktails» by Ted Munat with Michael Lazar (2010)

1. Я думаю, что кому-то понадобится сначала попробовать коктейль и в зависимости от кислоты лайма подобрать нужное количество сахарного сиропа. [↩]