Заканчивая едва начатое исследование о пользе самодельного сидра в деле домашнего коктейлестроения, расскажу о малоизвестном рецепте от гиганта современной миксологической мысли Джеффри Моргенталера. Коктейль по этому рецепту выходит, по моим субъективным ощущениям, также какой-то гигантский, остающийся до конца не понятым.

Ещё бы, там, где появляется шотландский виски (односолодовый, конечно же), везде будет присутствовать загадка и недосказанность. Уж очень этот виски разный на вкус в чистом виде. И даже в сауэрах разные «шотландцы» работают настолько неодинаково, что смысл использовать иной, нежели указанный в прописи, виски обычно отсутствует: результат будет не всегда приемлемый. А если вкус всё-таки понравится, то это будет точно не тот вкус, который проектировал автор в своей оригинальной прописи.

Тем не менее, глупо отказываться от удовольствия по такой смешной причине. Не найдя требуемого сорта виски, будем использовать тот, что есть, и да поможет нам в этом наш опыт (ну, или чужой, как получится).

Честно говоря, можно не мучиться подбором односолодового виски, а просто взять купажированный, то есть тот виски, где изменчивость и мимолётность вкусов односолодовых спиртов нейтрализованы хорошей дозой выдержанной водки зернового виски. Тонкие нюансы вкуса неизбежно потеряются, но в сауэрах это не так важно. Так или иначе, у меня с этим проблема – полное отсутствие купажированного виски, как, впрочем, и чего-то односолодового, что может сэмулировать требуемый двенадцатилетний Highland Park. Помогает отчасти то, что указанный виски я когда-то пробовал, хоть невнимательно, зато обильно.

О процессе подбора писать не буду, это скучно. Тем более что речь не только о виски, но и об использовании сидра в коктейлях, о Джеффри Моргенталере и о недавно вышедшей книге его авторства, из которой я почерпнул этот рецепт.

По клику откроется скриншот всей страницы

Итак, яблочный сидр, виски, специи Pimento Dram, карамель и травы Averna. Осень. Фланелевая рубаха, джинсы и крепкие ботинки. Последние тёплые дни на природе. Гниющая падалица под яблонями, острый дымок тлеющих листьев. Ещё жаркое солнце, но уже холодный ветер. Стакан яблочного сока между делами. Чёрный чай с тимьяном и хорошая порция какого-нибудь простенького односолодового виски вечером, когда на фланелевую рубаху уже хочется надеть тёплый жилет.

Так ли это было у Моргенталера? Да нет, он просто создал этот коктейль с помощью Highland Park для участия в одном из мероприятий, на которых одни бартендеры выбирают из других бартендеров самых лучших. Но каждый рецепт мы видим и чувствуем так, как нам хочется, отсюда мой поток сознания об осени, а не о портландском соревновании барменов.

В книге есть только намёк на виски Highland Park, а мне рядом с сидром, ямайским перцем, лимоном и карамельно-пряным Averna увиделся десятилетний Ardbeg, его сумрачный вкус с золой сгоревших листьев вперемешку с землей, с горчащей холодной овсянкой и лимонной коркой. Но это слишком сильно увело бы предполагаемый вкус в сторону совсем других островов. Поэтому вместо Highland Park в мой купаж односолодовых виски я беру основой ничем не примечательный виски из долины реки Spey, а немного дымности, цитрусовых корок и травянистого торфа купажу добавит упомянутый десятилетний Ardbeg.

Обещанные примечания. Виски я взял в такой пропорции: 40 мл Balmenach винтажа 1993 года из серии Connoisseurs Choice независимого боттлера Gordon & MacPhail и 12.5 мл обычного десятилетнего Ardbeg. Сахарный сироп по рецепту должен быть из нерафинированного тростникового сахара Demerara. В количестве одной чайной ложки это не очень важно, но лучше всё-таки взять сироп из нерафинированного тростникового сахара. Как быть с сидром, я уже писал здесь. Домашний неферментированный яблочный сок покислее и потерпче заменит домашний сидр, а баланс сладости легко поправить, играя количеством сахарного сиропа. Ликёр Averna, к сожалению, в этом коктейле незаменим. Можно попробовать другие итальянские травяные ликёры, но половина унции – это не то количество, при которым можно пренебречь отличиями во вкусе. Зато прописанный St. Elizabeth Allspice Dram можно заменить другим похожим ликёром, что я и сделал. А можно просто добавить в отмеренный сироп несколько капель заранее изготовленной настойки душистого перца.

И в заключение всё-таки напишу пару слов о своих впечатлениях от этого сурового интровертного напитка. Вкус виски здесь, как положено, доминирует, он терпкий, с заметным торфяным привкусом и лёгким пряно-сладковатым фоном. Ароматическая группа в лице Pimento Dram и Averna своей отдельной партии не играют, но тёплый фланелевый фон, пряный и сладкий, – это их заслуга. Тёплый фон подчёркивает сухость и землистость виски и винно-яблочный вкус сидра, при смешении которых с терпким и резким лимонным соком возникают мимолётные экзотические привкусы сухих полевых цветов, терпких ягод вроде черники и черноплодной рябины. Ну, и стандартные для сидра и виски оттенки яблочной кожуры, горьковатой древесины и сухих, пересушенных до рассыпания в порошок, специй никуда не деваются, они появляются сразу после проглатывания и тянутся долго, как послевкусие от (более) хорошего виски.

Но вряд ли эти слова точно опишут вкус Flannel Shirt. Это, без сомнения, терпкий коктейль, где роль лимона играет яблочный сидр. Минимум лимонной кислоты и максимум терпкости позволяет виски-основе оставаться именно виски, а не превращаться в странный микс дубовых досок, лесных ягод, компота из школьной столовой и прочих порождений мезальянса кислоты лимона и ароматики шотландского виски.

Flannel Shirt – это прямолинейный, суровый и довольно закрытый вкус. Он раскрывается исподволь, его восприятие сильно зависит от настроения. Но у него не отнять фруктовой свежести, тонкой сухости и комфорта невзрачной фланелевой рубашки. Как бы не фыркал я, не найдя во вкусе ожидаемых пряно-травяных нот Averna, стакан с Flannel Shirt у меня пустел каждый раз раньше, чем я успевал запротоколировать свои мысли по поводу очередного неудачного купажа виски на замену Highland Park.

Комфорт и питкость (то есть баланс во вкусе и гармоничное сопряжение ингредиентов) Flannel Shirt на высоте, и это главное. На этот коктейль легко можно истратить бутылку неплохого шотландского виски, хватило бы сидра да ликёров.

Ссылки

• Flannel Shirt в глянцевом Punch
• Более полезная статья о Flannel Shirt на Sip Smoke Savor