А теперь – очередной рассказ о преодолении предубеждений и о пользе предпочтения мнения опытных коллег своему собственному куцему опыту.

На определённом этапе развития моих навыков потребителя смешанных напитков я незаметно для себя начал отфильтровывать некоторые рецепты, которые, по моему мнению, не могли сложиться в приемлемый вкус. Так подсказывал мне мой опыт – двух- или трёхлетний опыт ежедневного смешивания и употребления коктейлей и прочих алкогольных напитков. Такой навык – полезная вещь, он позволяет экономить время и не всегда дешёвые ингредиенты. Но своему опыту нельзя верить слепо, даже если он ещё ни разу тебя не подводил. Я уже оказывался посрамлённым, и ниже напишу, как память о таких мелких провалах собственного самомнения помогла мне не пройти мимо странного, но впечатляющего напитка с вызывающим недоумение названием «Промышленный сауэр».

Название, рискну предположить, дано этому коктейлю по его цвету – грязно-бурому цвету металлических конструкций, запачканных техническими жидкостями вроде топлива или смазки.

Существуют две прописи под названием Industry Sour. Между ними есть определённое сходство, но по вкусу они различаются так сильно, что объединять их в вариации одного рецепта не стоит. Да и авторы, судя, по всему, не знали о том, что их Industry Sour уже существует в другой ипостаси.

По упоминаниям в Интернете более известен вариант с Шартрёзом, но я впервые (и довольно давно) наткнулся на вариант с коньяком, поэтому основной рассказ будет о нём.

Именно эта пропись Industry Sour заставила мой опыт удивлённо фыркнуть. И он был в большинстве: Пол Кларк сам писал, что автор этого коктейля сиэтлский бартендер Джим Ромдалл придумывает рецепты, «ингредиенты которых гарантированно отпугнули бы девяносто процентов пьющей публики». Действительно, коньяк, три четверти унции фернет, унция агрессивных цитрусовых соков и жалкие полторы чайных ложки сиропа – это не та комбинация, что может ублажить вкусовые рецепторы. Целый яичный белок довершает отталкивающую для условных девяноста процентов картину, хотя остальные десять процентов мгновенно просчитают, что именно яичный белок укрощает буйных цитрусов и фернет и позволяет добавлять всего лишь полторы чайные ложки подсластителя.

Со временем я немножко подрос и научился смирять свой верхоглядский снобизм, что позволяет мне надеяться, что я переполз из тех девяноста процентов в оставшиеся десять. Однажды прошлым летом я собрался с силами, заранее вынул из холодильника лимон, лайм и куриное яйцо, окружил себя бутылками, соковыжималками и подручной посудой, помедитировал на оригинальную пропись и приступил к длительной и кропотливой работе по выжиманию соков, отделению белка и тщательному двухступенчатому встряхиванию.

Сразу привожу множество замечаний по прописи, в том числе и от автора. Во-первых, коньяк здесь можно и нужно заменять кальвадосом. Так будет вкуснее. Я делал полностью коньячные, полностью яблочные и смешанные варианты и в рамках доступных мне коньяков и кальвадосов остановился на половинчатом решении: 20 мл коньяка среднего качества (Сourvousier VSOP, Camus VSOP) и 25 мл молодого кальвадоса (Pacory Three Stars Calvados). Во-вторых, фернет. Автор указывает самый распространённый Fernet Branca, но я бы посоветовал по возможности взять что-то менее ментоловое и не менее мощное. Мой выбор здесь – Luxardo Fernet. В-третьих, agave nectar – это разбавленный agave syrup. Сироп агавы у нас продаётся, и в разбавленном виде на вкус он мало отличается от сиропа из рафинированного тростникового сахара, которым я его и заменил. Свекловичный сахар тоже подойдёт, сироп при этом лучше немного перегреть для придания ему лёгкого карамельного привкуса. Количество сиропа, как обычно, лучше брать на свой вкус. Мне хватило указанных в прописи полутора чайных ложек. В-четвёртых, биттер можно взять любой ароматический, необязательно Angostura.

Яичный белок – это общее место, но всё равно напомню – нужно брать из свежего куриного яйца с неповреждённой скорлупой. Если хотите использовать перепелиные яйца, то берите минимум три. Яйцо предварительно нужно вымыть тёплой водой и дать ему полежать для достижения комнатной температуры. Мытьё исключит возможность заражения сальмонеллой (хотя алкоголь и так должен её убить), а тёплый белок охотнее взбивается. С лаймом и лимоном поступать также: мыть и дать нагреться, но по другой причине: холодные цитрусы отдают меньше сока.

Техника взбивания яичного белка бывает разная. Можно долго прилежно встряхивать, хотя существует мнение, что вместо встряхивания безо льда (dry shake) технологичнее применить миксер и быстро вспенить им яичный белок. Я боюсь всякой кухонной техники, поэтому кладу в свой большой шейкер вместе с яично-алкогольной смесью спираль от стрейнера (hawthorne strainer). Это старый известный приём для облегчения ручного взбивания яичного белка в коктейлях.

И вот после получаса напряжённой работы (всё вымыто, отжато, отделено, отмерено, взбито, процежено, сервировано, опять вымыто, протёрто и убрано по местам) можно плюхнуться за стол и написать несколько слов по поводу того, как работают вместе коньяк, фернет и лимонный сок.

А работают они на удивление хорошо. Даже не верится, что яичный белок, немного сахара и остаточная сладость бренди могут так хорошо держать в узде унцию цитрусовой кислоты. Вкус сиэтлского Industry Sour очень мягок, с кальвадосом он становится заметно фруктовым. Начало здесь за бренди с лимоном, вырисовывается этакий настоящий сауэр с хорошим балансом и выраженной терпкостью, с обозначенной, но слабой кислинкой. После проглатывания включается фернет с его ментолом, алоэ и прочим горько-сухим гербарием. Горечь, впрочем, почти незаметна, отмечается лёгкий ментоловый след, что-то пряное вроде корицы и гвоздики и очень слабый намёк на горький травяной отвар. Всё это развивается на фоне дружбы бренди и лимона, где цитрусовой терпкости вторит деликатная древесная терпкость коньяка.

Довольно короткое послевкусие не приносит заметного усиления горечи, хотя его обволакивающая сухость и нежная травяная горчинка полностью поглощают остатки сладости даже в самой сладкой фруктовой версии, смешанной полностью на молодом кальвадосе, без коньяка.

Но в целом Industry Sour демонстрирует отличные вкусовые качества при, казалось бы, устрашающей прописи. Вкусовой профиль характерен для сауэров, пряность и травяная горечь вписаны удачно, без нарушения баланса. Пить Industry Sour интересно и комфортно. Одна проблема – трудоёмкость изготовления…

Другой, более известный, вариант Industry Sour не потребует титанических усилий для его приготовления, но рецепт его также вызывает… минимум удивление. Придуманный бартендером Тэдом Килгором1 (Сент-Луис, почти другой конец Америки) коктейль с тем же названием Industry Sour демонстрирует прямолинейный и бескомпромиссный подход, предписывая взять по унции фернет, зелёного Шартрёза, сока лайма и сахарного сиропа.

Представляете себе комбинацию равных частей фернет и Шартрёза? Если это вам под силу, добавьте туда ещё столько же сока лайма. Я сдался уже на первом шаге, а унция сока лайма меня всегда настраивает на серьёзный лад. Лайм – не лимон, он резче, терпче и кислее. И если унция лимонного сока легко затаптывает бОльшие дозы мощных коньяков и виски, то унция сока лайма – это вообще за гранью благоразумия и уместно только в по-раблезиански гигантских тики-конструкциях.

Но после успешного испытания смеси коньяка, фернет и лимонного сока умопомрачительную комбинацию фернет, Шартрёза и сока лайма нужно было непременно попробовать.

Цвет Industry Sour из Сент-Луиса также непривлекателен, зато вкус не просто удивляет, но ещё и радует. Он мягкий, кисло-сладкий, с фоновой терпкостью лайма, со скромной горчинкой трав и корешков фернет и с пронизывающей весь букет от начала и до конца палитрой Шартрёза — от мягких анисовых и цветочных нот фенхеля, иссопа и прочих полезных трав до древесно-землистых нот специй.

В конце Шартрёз и сок лайма совсем забивают фернет, и от него во вкусе остаётся лишь тонкая травяная горчинка с намёком на ментол, а лайм и Шартрёз образуют уже знакомый по другим коктейлям букет цитрусовых монпансье с пряно-сладкими травяными и ягодными оттенками.

В плане яркости и насыщенности вкуса всё здесь хорошо. Фернет укрощён зелёным Шартрёзом, который в свою очередь не находит сил, чтобы затоптать сок лайма, хорошо умягчённый сахарным сиропом. Все компоненты балансируют резкость и яркость вкусов своих оппонентов, никто не вылезает вперёд, но и слитной работы они не демонстрируют. Сауэрам обычно присущ «монолитный» плотный вкус с небольшим количеством полутонов и с несколькими яркими нотами. Этот же Industry Sour не показывает полной интеграции вкусов отдельных компонентов, и с развитием его букета можно легко идентифицировать переходы между различных тонами. Конечно, вкус здесь не разваливается на части, но для подобной игры оттенков выбранные ингредиенты слишком разнородны и ершисты, и это остаётся заметным, хотя вряд ли в какой-то степени раздражает.

Ссылки

• Безумно высокий рейтинг Industry Sour Тэда Килгора на Kindred Cocktails

1. По косвенным данным эта версия была придумана немного позже, чем упомянутый Кларком вариант. [↩]