Это небольшой отчёт из серии «Что я пил в последние два-три года». Типичный для меня коктейль: несложный в приготовлении, требующий ограниченного количества простых и (достаточно) доступных ингредиентов, крепкий и сухой. Кто-то видит его развитием идеи Improved Whiskey Cocktail, кто-то неожиданно вспоминает Sazerac.

У меня этот коктейль ассоциируется не с другими коктейлями, а с двумя замечательными людьми.

Почтенный Дэвид Эмбьюри дал коктейлю собственное имя, выделив его из череды вариаций Fernet Cocktail, прямолинейная формула которого была опубликована в начале двадцатого века в книжице Роберта Вермье с забавной ремаркой, что коктейль по этому рецепту популярен у жителей Торонто.

Выходец из Канады (но не из Торонто) Джейми Будро кратенько написал о Toronto Cocktail в 2006-ом году и вроде как заново открыл его для остальных участников бушевавшего тогда американского коктейльного ренессанса. С тех пор многие вспоминали о Toronto Cocktail (желающие могут пройти по соответствующим ссылкам в конце этого текста), а Майкл Дитш в своей недавно вышедшей книге с простым названием «Whiskey» рецепт Toronto указал точь-в-точь по Будро. Но всё-таки большой популярностью этот коктейль не пользовался. Ржаной виски – не самый дружелюбный напиток, его принято усмирять хорошими дозами вермутов и ликёров, а фернет сам по себе ещё менее дружелюбен, — даром, что ликёр. Сочетание ржаного виски и фернет могло бы быть просто устрашающим, если бы не пара вещей, которые делают эту комбинацию приемлемой и даже привлекательной.

Первое – это тот странный эффект, который горечь производит на человеческое восприятие вкуса. Горечь сама по себе неприятна, но она стимулирует мозг к дотошному распознаванию сопутствующих вкусов и их оттенков. И та лавина ярких вкусов, которую обеспечивают ржаной виски и фернет, просто захлёстывает, шокирует и вытесняет неприятные ощущения от горечи на периферию сознания.

Второе – это волшебная работа сахара, который удерживает в рамках ту самую лавину вкусов, сглаживает шероховатость букета виски, даёт раскрыться не только сухости, но и пряности. Но это всем известный факт. Сахар – серый кардинал коктейльной культуры, он способен сделать вкусным даже водный раствор биттеров.

Меня уговаривать попробовать Toronto Cocktail было не нужно. И ржаной виски, и фернет уже давно числятся у меня в фаворитах. Так вышло, что с самого начала я решил попробовать в Toronto Cocktail канадский ржаной виски. Нет, не выдержанную в бочках водку под названием Canadian Club, а менее известный, но настоящий ржаной виски Masterson’s Straight Rye. Его ровный вкус позволил мне попробовать версию Дэвида Эмбьюри, где на шесть частей виски предписано брать две части фернет и одну часть сахарного сиропа. Для более ершистых виски вроде Rittenhaus есть современный вариант Джейми Будро с пропорцией 8:1:1, – на первый взгляд, крайне виски-ориентированный, практически Improved Whiskey Cocktail или Old-Fashioned Whiskey Cocktail, если угодно.

В пересчёте на миллилитры у меня вышел такой вот рецепт (название по книге Эмбьюри).

У Эмбьюри выбор подачи предлагается сделать по желанию потребителя. Я предпочёл подачу в коктейльном бокале без льда, как это указано у Джейми Будро. И первое, что меня поразило – это травянистый, слегка торфяной запах. Неожиданно…

Во вкусе с самого начала расправляет свои крылья фернет, кажется, что тут его больше, чем виски. И ещё забавная деталь: сладкая подложка больше напоминает не нейтральный сахарный сироп, а апельсиновый ликёр. И далее виски продолжается прятаться за букетом фернет. За алоэ фернет прячутся мята и хвоя ржаного виски, за мирром прячутся травянистые и древесные ноты. К сладким апельсиновым оттенкам вяжутся сухие лакричные и гвоздичные ноты. С развитием к сдержанной травяной горечи на сладкой цитрусовой подложке добавляется ещё и вяжущая горчинка лекарственных корешков вроде горечавки.

В послевкусии продолжает преобладать обволакивающая сухость, заметны скромные сладкие ноты вперемешку с горькими травяными настоями и лёгкие эфиры пряностей.

Toronto в редакции Эмбьюри показался мне элегантным и крепким коктейлем с большим креном в горечь, которая, к счастью, не становится навязчивой. По большому счёту, это бенефис фернет, а надёжная работа высококачественного виски добавляет букету полноты и разнообразия.

О версии подачи на льду я подумал сразу же. Крепость коктейля выходила серьёзная, нагревание вредило букету, делая его агрессивнее и тяжелее. Напрашивался большой кусок льда в тяжёлом широком стакане для виски. И пропорция в моём понимании требовала небольшой доработки, потому что коктейль с виски всё-таки должен иметь вкус виски… Готовое решение было у Джейми Будро: намного меньше фернет, а сахара казалось вполне достаточно, учитывая предполагаемую подачу на льду. Пробник Masterson’s к тому времени у меня вышел, эксперимент терял свою точность, так что я решил убить двух зайцев: применить подачу на льду и заодно опробовать в современном рецепте Toronto Cocktail доступный у нас ржаной виски Rittenhaus.

Честно говоря, тут я позволил себе добавить немало отсебятины. Это и подача, и опять замена всем известного и доступного Fernet Branca менее известным, но любимым мной Luxardo Fernet. А в результате получил более комфортный и спокойный вкус.

Да, виски тут явно заметнее, а фернет теперь лишь приятно горчит на общем фоне смешения пряных и сливочно-карамельных нот виски и бальзамных оттенков алоэ, гвоздики, ромашки и эвкалипта. Крепость ощущается меньше, постепенное обводнение и постоянный холод позволяют пить медленно, не теряя в ощущениях и не получая быстрого алкогольного удара. Обводнение также сглаживает угловатость вкуса недорогого виски, и даже при дефиците сладости и акценте на сухость 50-градусный Rittenhaus не кажется грубым.

В общем, такой вариант Toronto Cocktail с доступным ржаным виски можно смело рекомендовать массам, а не только любителям экстремальной горечи и сухости.

Источники и ссылки

• «Cocktails. How to Mix Them» by Robert Vermeire (1922)
• «The Fine Art of Mixing-Drinks. The Classic Guide To The Cocktail» by David A. Embury (1948)
• «Whiskey. A Spirited Story with 75 Classic and Original Cocktails» by Michael Dietsch (2016)
• Та историческая заметка Джейми Будро
• Рецепт CocktailDB подозрительно похож на вариант Будро
• Пол Кларк пил Toronto Cocktail
• И Дуг Форд тоже пил Toronto Cocktail
• И Саймон Диффорд не прошёл мимо