Однажды я уже пытался воспроизвести апельсиновый биттер по рецепту Гэри Регана. Не могу сказать, что я удовлетворён достигнутым тогда результатом. Это был полезный опыт, но после той попытки последовали другие эксперименты. О самом удачном из них я собираюсь рассказать.

Не могу похвастаться, что в этот раз мне удалось сделать биттер, более близкий по вкусу к регановскому. По сути, такой цели уже не стояло. Я просто хотел опробовать некоторые изменения в рецептуре. И теперь, после того, как всё получилось, мне стало ясно, что для того, чтобы приблизиться к коммерческим продуктам, нужно использовать те же компоненты, что предусмотрены оригинальными рецептами. Любые отклонения от оригинальной линии приходится корректировать изменениями в рецептуре, что обязательно искажает вкус.

Но это не так грустно. Хуже то, что доступные мне компоненты не обладают теми качествами, что необходимы. Поэтому по возможности лучше использовать цедру горьких апельсинов. И использовать высокоградусный ром, а не спирт и не водку. Как и везде, мелочи имеют решающее значение.

Но с другой стороны, когда нет возможности купить ни готовый биттер, ни его оригинальные компоненты, даже суррогат окажется лучше, чем ничего. Правда, его придётся добавлять больше, да и не ждать чудес от самодельного суррогата не приходится, но в наших суровых условиях это уже приемлемые издержки.

Итак, для очередного варианта апельсинового биттера (для меня это вторая версия) я брал и свежую, и подвяленную апельсиновую цедру. К сожалению, это была цедра обычных супермаркетных апельсинов — египетских, скорее всего.

Горечь в этот раз я решил добавлять к уже готовому продукту, так что настойка корня лапчатки и девясила готовилась отдельно. Также я изменил пряную составляющую, добавив туда корень горечавки (российского происхождения).

Пояснения по составу

Цедра должна быть без белого околоплодника. Для срезания цедры есть специальные V-образные ножи, где лезвие расположено перпендикулярно рукоятке. Такие ножи могут носить название «нож для чистки овощей» и т.п. В крайнем случае, подойдёт обычный острый нож.

Цедру лучше сушить тёплым воздухом. Я использовал духовой шкаф. Цедру выкладывал на выстеленный бумагой противень и накрывал сверху листами бумаги, чтобы цедра не подгорала. Температуру выставлял в районе 100°С, не более.

Готовая цедра должна быть сухой, но не обгорелой, и не должна крошиться. Хранить сушёную цедру апельсина нужно в герметично закрывающемся контейнере.

Горечавку купить в аптеке невозможно, по крайней мере, в Москве. И вообще её можно не добавлять, решающей роли в формировании вкуса апельсинового биттера она не играет.

Настойку корней лапчатки и дягиля я готовлю в пропорции 3:1 на обычной водке. Нескольких дней достаточно для получения горько-терпкой вытяжки, которая обычно расходуется крайне мало – каплями и чайными ложками. На вкус это не идеальная горечь, так что тут есть поле для экспериментов с другими горькими растениями.

Сахар будет нужен для приготовления карамели, а водку для настаивания я использовал 50-градусную, хотя всё равно это компромисс.

Манипуляции

Измельчить цедру – сушёную поломать, а свежую порезать на кусочки. Кориандр, звёздчатый анис и кардамон раздробить в ступке.

Поместить цедру, кориандр, анис, кардамон и горечавку в чистую банку с плотно закрывающейся крышкой и залить водкой так, чтобы она покрыла всю твёрдую фракцию.

Настаивать две недели в прохладном тёмном месте. Встряхивать банку ежедневно. Со временем долить водки, если цедра впитает слишком много жидкости, и водка перестанет покрывать твёрдую фракцию.

По истечении двух недель попробовать настой. Если апельсиновый вкус выражен слабо, продолжить настаивание. Для пуристов есть ещё вариант: отфильтровать настой, загрузить в него новую порцию свежей и подсушенной цедры и продолжить настаивание.

После окончания периода настаивания слить жидкость через сложенную в несколько слоёв марлю. Твёрдую фракцию собрать в марле и тщательно отжать из неё остатки настоя.

Полученную жидкость профильтровать один-два раза (я использую для этого бумажные фильтры для кофе, а раньше фильтровал через плотные салфетки). Потом перелить в герметично закрывающуюся ёмкость и дать отдохнуть несколько дней в прохладном тёмном месте.

Со временем на дне ёмкости с настоем осядет прошедший фильтрацию осадок. Его можно отделить, аккуратно слив жидкость с осадка.

Отдельно нужно приготовить карамель. Для этого в маленькой кастрюле расплавить сахар, и когда он начнёт закипать, снять его с огня и дать остыть. Тёплую карамель понемногу растворять в настое, контролируя вкус. В идеале апельсиновый привкус должен округлиться и стать более заметным. После этого будет полезно дать будущему биттеру отдохнуть ещё день-другой.

И в завершении процесса нужно добавить горечь. Это самый субъективный момент: горечь сама по себе воспринимается по-разному и к тому же предложенная мной горькая настойка — не самая лучшая. Поэтому стоит отделить часть апельсинового настоя для экспериментов и выбрать на вкус оптимальную дозу горечи, а потом уже с уверенностью добавлять горечь в ёмкость с основным запасом настоя.

В итоге у меня получился отнюдь не тот вкус, что был в первом варианте. И не тот вкус, что имеет биттер Гэри Регана. По сравнению с биттерами, произведёнными в промышленных условиях, этот вариант имеет более «тёмный» вкус и не такой интенсивный апельсиновый аромат. В итоге этот апельсиновый биттер нужно добавлять в несколько больших количествах, особенно в сочетании с таким ярким на вкус компонентом, как джин. Но в любом случае, это минимум лучше, чем ничего. А как максимум, поможет развить чутьё и правильный вкус в подборе удачных комбинаций коктейльных ингредиентов.

Удачи!