Терновый ликёр на джине (sloe gin) – это английский традиционный диджестив, распространённый в районах, где произрастает дикая разновидность тёрна (а это, как я понял, практически вся территория Англии и Уэльса). Почитав британских кулинарных блоггеров, я понял, что sloe gin у них имеет такую же популярность, как, например, наша рябина на коньяке/водке/самогоне.

У нас в Подмосковье я не видел дикого тёрна, да и садовый тёрн малопопулярен. Но кустарник этот неприхотлив и живуч, так что если уж у вас завелся тёрн, то проще его как-то использовать, чем выкорчёвывать. Из ягод тёрна выходит отличный компот, и это массовая и дешёвая альтернатива sloe gin, который содержит немалую долю алкоголя и требует определённых вложений. Но мой рассказ о том, как в домашних условиях изготовить бутылку-другую этого самого английского «баловства».

Рецепт я искал у тех самых британских кулинаров-блоггеров. В сущности, все они (рецепты) однотипные и различаются лишь по количеству сахара и длительности выдержки. Ну и ещё есть тонкость в том, что там, на островах используется дикий тёрн, который неплохо было бы приморозить для улучшения его вкусовых качеств. Нашему садовому тёрну это не нужно.
Вторая тонкость состоит в том, что многие рекомендуют финальную доводку букета ликёра с помощью малого количества гвоздики или корицы. Я для первого опыта решил от этого воздержаться, но забегая вперёд, скажу, что вкус конечного продукта вполне мог бы улучшиться от толики корицы, добавленной за два-три дня до конца настаивания.

Итак, мне понадобились ягоды тёрна, сахарный песок и джин, а также подручные средства, как-то: банка с герметически закрывающейся крышкой, кухонные весы, зубочистки и мерная посуда.

К подбору ингредиентов всегда стоит подходить серьёзно, ведь ложка дёгтя всегда побеждает бочку мёда. В конкретном случае не нужно быть перфекционистом, но тёрн должен быть спелым, не гнилым и не плесневым. Сахар – он и есть сахар, обычный свекловичный рафинад. Тростниковый тоже подойдёт, но его нужно взять больше, да и никаких явных улучшений вкуса он не даст. Количество сахара вообще — величина переменная. У меня приведена пропись для самого крепкого и несладкого варианта. Но добавить сахара по вкусу можно и в самом конце.

Джин – важный компонент. Заменить водкой его нельзя. И российские поделки вроде джина «Вереск» тоже стоит обойти вниманием. Оптимально было бы взять распространённые марки вроде Beefeater или Gordon’s с нормальной крепостью в районе 47%. Если бюджет скромен, подойдут и менее известные и более дешёвые сорокаградусные Broker’s, Seagram’s или Greenall’s.1 В крайнем случае, джин можно разбавить водкой, но так, чтобы на одну часть водки приходилось не менее четырёх частей джина.

Тёрн нужно заранее хорошенько промыть и обсушить. В банку отправить весь сахар. Каждую ягоду следует несколько раз наколоть зубочисткой и отправить в банку.

Эта операция трудоёмка, и я не могу найти ей внятного объяснения, но все источники на этом настаивают. Так что я потратил примерно полчаса, чтобы наделать несколько сотен проколов в ягодах тёрна.

Заложив в банку все ягоды, я залил их джином, плотно закрыл крышку и встряхнул несколько раз для равномерного распределения ингредиентов. На этом этапе я обнаружил, что крышка на моей банке не совсем герметична.

Далее всё просто: банка убирается в тёмное прохладное место на три месяца. Нужно периодически её встряхивать: первые две недели ежедневно, далее — один раз в неделю. А мне приходилось вместо встряхивания открывать крышку и аккуратно размешивать ложкой. Не беда, таким образом я еженедельно наблюдал изменение вкуса настойки. Он изменялся от яркого букета горького джина и терпко-сладкого тёрна до мягкого и более цельного вкуса тернового компота со слабым горьковатым привкусом можжевельника и лекарственных трав.

По истечении трёх месяцев можно слить готовый ликёр. В нём будет взвесь мякоти, которую проблематично отфильтровывать из-за повышенной вязкости жидкости. Лучше перелить ликёр в высокую узкую бутылку, дать отстояться и аккуратно слить осветлённую часть.

Домашний sloe gin по приведённому рецепту хорош прежде всего в чистом виде. Он умеренно сладок – меньше, чем коммерческие ликёры – и обладает приятным букетом, где есть и сливовая сладость, и миндальный привкус, и деликатная терпкость, и немного горчинки в конце.
В коктейлях он используется редко, хотя полистав The Savoy Cocktail Book, можно найти несколько десертных вариантов, например, Millionaire Cocktail.

1. Рекомендации по маркам джина даются по ситуации в Москве и в Подмосковье [↩]