Однажды я уже пытался воспроизвести апельсиновый биттер по рецепту Гэри Регана. Не могу сказать, что я удовлетворён достигнутым тогда результатом. Это был полезный опыт, но после той попытки последовали другие эксперименты. О самом удачном из них я собираюсь рассказать.

Не могу похвастаться, что в этот раз мне удалось сделать биттер, более близкий по вкусу к регановскому. По сути, такой цели уже не стояло. Я просто хотел опробовать некоторые изменения в рецептуре. И теперь, после того, как всё получилось, мне стало ясно, что для того, чтобы приблизиться к коммерческим продуктам, нужно использовать те же компоненты, что предусмотрены оригинальными рецептами. Любые отклонения от оригинальной линии приходится корректировать изменениями в рецептуре, что обязательно искажает вкус.

Но это не так грустно. Хуже то, что доступные мне компоненты не обладают теми качествами, что необходимы. Поэтому по возможности лучше использовать цедру горьких апельсинов. И использовать высокоградусный ром, а не спирт и не водку. Как и везде, мелочи имеют решающее значение.

Но с другой стороны, когда нет возможности купить ни готовый биттер, ни его оригинальные компоненты, даже суррогат окажется лучше, чем ничего. Правда, его придётся добавлять больше, да и не ждать чудес от самодельного суррогата не приходится, но в наших суровых условиях это уже приемлемые издержки.

Итак, для очередного варианта апельсинового биттера (для меня это вторая версия) я брал и свежую, и подвяленную апельсиновую цедру. К сожалению, это была цедра обычных супермаркетных апельсинов — египетских, скорее всего.

Горечь в этот раз я решил добавлять к уже готовому продукту, так что настойка корня лапчатки и девясила готовилась отдельно. Также я изменил пряную составляющую, добавив туда корень горечавки (российского происхождения).

Пояснения по составу

Цедра должна быть без белого околоплодника. Для срезания цедры есть специальные V-образные ножи, где лезвие расположено перпендикулярно рукоятке. Такие ножи могут носить название «нож для чистки овощей» и т.п. В крайнем случае, подойдёт обычный острый нож.

Цедру лучше сушить тёплым воздухом. Я использовал духовой шкаф. Цедру выкладывал на выстеленный бумагой противень и накрывал сверху листами бумаги, чтобы цедра не подгорала. Температуру выставлял в районе 100°С, не более.

Готовая цедра должна быть сухой, но не обгорелой, и не должна крошиться. Хранить сушёную цедру апельсина нужно в герметично закрывающемся контейнере.

Горечавку купить в аптеке невозможно, по крайней мере, в Москве. И вообще её можно не добавлять, решающей роли в формировании вкуса апельсинового биттера она не играет.

Настойку корней лапчатки и дягиля я готовлю в пропорции 3:1 на обычной водке. Нескольких дней достаточно для получения горько-терпкой вытяжки, которая обычно расходуется крайне мало – каплями и чайными ложками. На вкус это не идеальная горечь, так что тут есть поле для экспериментов с другими горькими растениями.

Сахар будет нужен для приготовления карамели, а водку для настаивания я использовал 50-градусную, хотя всё равно это компромисс.

Манипуляции

Измельчить цедру – сушёную поломать, а свежую порезать на кусочки. Кориандр, звёздчатый анис и кардамон раздробить в ступке.

Поместить цедру, кориандр, анис, кардамон и горечавку в чистую банку с плотно закрывающейся крышкой и залить водкой так, чтобы она покрыла всю твёрдую фракцию.

Настаивать две недели в прохладном тёмном месте. Встряхивать банку ежедневно. Со временем долить водки, если цедра впитает слишком много жидкости, и водка перестанет покрывать твёрдую фракцию.

По истечении двух недель попробовать настой. Если апельсиновый вкус выражен слабо, продолжить настаивание. Для пуристов есть ещё вариант: отфильтровать настой, загрузить в него новую порцию свежей и подсушенной цедры и продолжить настаивание.

После окончания периода настаивания слить жидкость через сложенную в несколько слоёв марлю. Твёрдую фракцию собрать в марле и тщательно отжать из неё остатки настоя.

Полученную жидкость профильтровать один-два раза (я использую для этого бумажные фильтры для кофе, а раньше фильтровал через плотные салфетки). Потом перелить в герметично закрывающуюся ёмкость и дать отдохнуть несколько дней в прохладном тёмном месте.

Со временем на дне ёмкости с настоем осядет прошедший фильтрацию осадок. Его можно отделить, аккуратно слив жидкость с осадка.

Отдельно нужно приготовить карамель. Для этого в маленькой кастрюле расплавить сахар, и когда он начнёт закипать, снять его с огня и дать остыть. Тёплую карамель понемногу растворять в настое, контролируя вкус. В идеале апельсиновый привкус должен округлиться и стать более заметным. После этого будет полезно дать будущему биттеру отдохнуть ещё день-другой.

И в завершении процесса нужно добавить горечь. Это самый субъективный момент: горечь сама по себе воспринимается по-разному и к тому же предложенная мной горькая настойка — не самая лучшая. Поэтому стоит отделить часть апельсинового настоя для экспериментов и выбрать на вкус оптимальную дозу горечи, а потом уже с уверенностью добавлять горечь в ёмкость с основным запасом настоя.

В итоге у меня получился отнюдь не тот вкус, что был в первом варианте. И не тот вкус, что имеет биттер Гэри Регана. По сравнению с биттерами, произведёнными в промышленных условиях, этот вариант имеет более «тёмный» вкус и не такой интенсивный апельсиновый аромат. В итоге этот апельсиновый биттер нужно добавлять в несколько больших количествах, особенно в сочетании с таким ярким на вкус компонентом, как джин. Но в любом случае, это минимум лучше, чем ничего. А как максимум, поможет развить чутьё и правильный вкус в подборе удачных комбинаций коктейльных ингредиентов.

Удачи!

Кофейный биттер – не самый распространенный коктейльный компонент, скорее, это экзотика. Тем не менее, он вполне может использоваться в некоторых коктейлях вместо, а лучше вместе с тем же Angostura aromatic bitters. Также он, несомненно, добавит шарма сливочным коктейлям.

В основе рецепта – кофейный биттер авторства Джейкоба Грайера. За неимением некоторых компонентов я ввел в рецепт другие ингредиенты, что, конечно же, изменило вкус конечного продукта.

В моем варианте с пряным кофейным вкусом конкурирует цитрусовая свежесть апельсиновой цедры, а горький привкус крепкого кофе подчеркивается терпко-горьким тоном корня лапчатки (калган-корня).

Сначала нужно аккуратно снять цедры с апельсина, тщательно избавляясь от белого межплодника.

Раздробить в ступке кофейные зерна, анис и кардамон.

Соединить в герметично закрывающемся стеклянном сосуде все компоненты и настаивать минимум неделю, а лучше две, ежедневно встряхивая. После первых семи дней стоит начать ежедневно контролировать вкус настойки на предмет ее готовности.

Созревшую настойку слить, отжать твердый остаток.

Добавить вытяжку лапчатки, если она не закладывалась ранее для настаивания с остальными компонентами.

Профильтровать биттер через бумажную салфетку.

Filter bitters through paper napkin.

Добавить ложку жженого сахара, тщательно размешать и дать отдохнуть еще два-три дня.

На вкус этот биттер получается очень терпкий и сухой. Горечь в нем больше цитрусовая, легкая, терпкая – от цедры и околоплодника.

Запах грейпфрутовой цедры присутствует, хотя и не поражает насыщенностью.

Этот биттер можно смело применять там, где требуется коммерческий грейпфрутовый биттер. Он не станет равноценной заменой, но в любом случае добавит того, что мы ждем от грейпфрутового биттера – свежей острой терпкости и деликатной горечи грейпфрута.

Но стоит помнить, что этого самодельного биттера нужно добавлять в полтора-два раза больше, чем коммерческого.

Оригинальный рецепт авторства John Paul Deragon доступен на его сайте.

Мне пришлось адаптировать рецепт под наши суровые условия: отказаться от горечавки и переиграть пропорции цедры и корки грейпфрута.

Цедру, корки и имбирь порезать на небольшие кусочки.

Поместить все ингредиенты в банку с плотно закрывающейся крышкой и залить спиртом. Жидкость должна все покрывать.

Настаивать в темном прохладном месте в течении недели минимум, ежедневно встряхивать.

Процедить жидкость, отжать сухой остаток.

Профильтровать через салфетку (по желанию).

Карамелизовать две-три ложки сахара и развести их в жидкости (я в конце концов стал использовать насыщенный сироп демерары – три к одному, количество по вкусу).

Разлить по таре и дать выстояться неделю.

По желанию – отделить осветленную часть биттера и разбавить ее водкой или легким ромом по вкусу.

Рецепт этого биттера основан на рецепт Роберта Хесса Hess’ House Bitters.

Мой вариант адаптирован под российские условия: исключена горечавка, которую днем с огнем не найти, а ржаной виски заменен на канадский. Также слегка изменены пропорции и введены некоторые новые компоненты.

Приготовленный по этому рецепту биттер отличается более мягким и теплым вкусом по сравнению с Ангостурой (видимо, сказывается отсутствие горечавки). Его запах чем-то напоминает запах того самого «напитка безалкогольного газированного «Байкал» времен советской эпохи. В сбалансированном пряном вкусе хорошо заметны гвоздика, корица и кардамон, в привкусе отмечался свежий и жгучий имбирь.

Этот биттер отлично работает в связке с полнотелыми ромами и бурбонами, а также отлично сочетается с банальной кока-колой, что позволяет использовать в «Куба Либре» тот ром, что есть в наличие, не покупая Captain Morgan Spiced Rum.

Все зёрна слегка растолочь в ступке (только до нарушения их целостности, но не до порошка). Корицу разломить на мелкие кусочки. Имбирь мелко порубить.

Соединить всё в плотно закрывающейся банке и настаивать в течении трех недель в темном месте. Ежедневно встряхивать.

Слить жидкость и отжать твердую фракцию.

Собранную жидкость профильтровать через бумажную салфетку.

Добавить по вкусу карамель (карамелизованный сахар) и размешать.

В своем втором опыте я ограничился двумя чайными ложками концентрированного (3:1) сиропа нерафинированного сахара (Демерара) — без заметного изменения во вкусовых качествах.

Выдержать биттер еще несколько дней для осветления. Осветленный биттер слить в подготовленную бутылочку.

В итоге должно выйти примерно 200 мл готового продукта.

Этот рецепт — продолжение моих экспериментов по адаптации рецепта авторства Гэри Регана, известного как Regan’s Orange Bitters #5.

Первые опыты я провел год назад. Они не дали приемлемых результатов, но зато я понял, в какую сторону мне нужно двигаться.

Главным минусом было то, что подвяленная согласно оригинальному рецепту апельсиновая цедра давала сладковатый привкус, а сушеная цедра не позволяла передать присущую апельсину свежесть.

Текущий вариант имеет более яркий и натуральный вкус, хотя сильно отличается от вкуса коммерческого апельсинового биттера Angostura. Он горче и резче, намного крепче. Если в упомянутом биттере Angostura передан скорее вкус апельсинового сока, то в данном продукте по степени терпкости и горечи вкуса ясно, что букет его наследован у апельсиновой цедры.

C четырех апельсинов снять цедру (можно с остатками белого околоплодника). С пятого апельсина снять кожуру с околоплодником.

Цедру и кожуру порезать на небольшие кусочки, семена и плоды слегка размять (до нарушения целостности).

С банке с плотно закрывающейся крышкой соединить все компоненты, кроме сахара.

Настаивать в темном прохладном месте от трех до четырех недель. Ежедневно встряхивать.

Слить настой, отжать твердый остаток.

Всю собранную жидкость профильтровать через бумажную салфетку.

Фильтрация занимает много времени, но результат можно увидеть на фото: вместо мутной от взвеси жидкости получается прозрачный янтарно-оранжевый продукт.

Добавить по вкусу карамелизованный сахар и тщательно размешать. Я добавлял три чайные ложки двойного сиропа из нерафинированного тростникового сахара на 300 мл жидкости.

Дать отстояться еще несколько дней, осторожно слить осветленный (по желанию), расфасовать по подходящей таре.