А вы знаете, что такое мескаль? Если судить по тому, что многие интернет-магазины дописывают к названиям имеющихся в продаже мескалей слово «tequila», потребители плохо представляют себе, что же такое мескаль, а продавцы таким примитивным образом им разъясняют, что мескаль – это «что-то вроде текилы». Собственно, большинству потребителей этой информации достаточно. Даже не так: в России этой информации достаточно, так как ассортимент мескаля у нас микроскопический. Но стоит купить бутылку, и понимаешь, что эта «текила» какая-то другая, и если подходить серьёзно, то мескаль может предоставить новые возможности в сфере конструирования коктейлей.

Прямолинейная замена текилы мескалем в привычных рецептах Margarita и Paloma не так интересна. Это слишком прямолинейно. Экстравагантные рецепты Тиаре тут подошли лучше. Хотя признаюсь, что поначалу я был немного шокирован непривычным вкусом…

Но вернусь к мескалю. Как и текила, он производится дистилляцией сусла из запечённой сердцевины агавы. Некоторые источники утверждают, что мескаль производится из любого вида агавы, поэтому текила – это разновидность мескаля. Также существует мнение, что для производства мескаля используется агава американская (Agave americana, maguey), в отличие от текилы, для которой берут голубую агаву. Для конечного потребителя это не так важно. Интереснее то, что для ароматизации в сусло мескаля могут добавляться местные фрукты и что сердцевины растений агавы запекаются более суток в примитивных закрытых земляных печах.

По большей части мескаль производится в штате Oaxaca, где принято класть в бутылки личинок, паразитирующих на растениях агавы. Это и есть тот самый «червячок», интригующий покупателей мескаля. Хитрый маркетинговый приём обращает на себя внимание, но, тем не менее, наличие или отсутствие личинки в бутылке мескаля не несёт никакой смысловой нагрузки: это не отражается на вкусе и не свидетельствует о каких-то преимуществах в качестве содержимого.

Также, как и текила, мескаль может быть выдержанным и невыдержанным. Blanco, reposado, joven, anejo – все эти термины применяются и для классификации мескалей. Но из технологии получения спиртов для мескаля следует важное его отличие от текилы. Мескаль всегда изготавливается из спирта, сырьём для которого на сто процентов послужили сердцевины растений агавы. Сравните с текилами «миксто», у которых доля «агавного» сырья в сусле может опускаться до 51%.

Так как регион производства мескаля мексиканским законодательством жёстко не определяется, то его производят во многих районах Мексики, используя местные разновидности американской агавы и собственные понятия о тонкостях технологического процесса. Поэтому мескали на вкус различаются довольно сильно. Но в России ассортимент мескаля представлен крайне ограниченным количеством брендов, так что рассказывать о многообразии вкусов разных мескалей можно только со слов более осведомлённых в этом вопросе американцев.

Один из самых распространённых в России брендов – Monte Alban. Согласно мнению Саймона Диффорда, Monte Alban — это joven mezcal, то есть невыдержанный мескаль с добавлением спиртов агавы небольшой выдержки (reposado). Назван этот продукт мексиканского самогоноварения в честь крупного города, который был столицей государства индейцев-сапотеков и пережил свой расцвет и закат задолго до того, как в Мексике обосновались испанцы.

На вкус Monte Alban Mezcal напоминает текилу reposado, хотя кажется маслянистее, плотнее и копчёнее. При этом вкус агавы выражен сильнее, и поэтому лично мне этот мескаль нравится больше тех текил, которые ставят во главу угла энергичность и насыщенность вкуса. В этих компонентах дешёвый Monte Alban превосходит текилы, которые стоят в два-три раза дороже.

Коктейль, который я выбрал для демонстрации вкусовых качеств мескаля, называется Mayahuel. Это имя индейской богини плодородия, которую обычно изображают и ассоциируют с агавой, важной сельскохозяйственной культурой индейцев, проживавших в доколумбовой Мексике. Как я уже писал выше, рецепт взят у Тиаре1, хозяйки A Mountain Of Crushed Ice. Рецепт даже на вид неоднозначный, и как показал мой опыт, это тот случай, когда начинаешь понимать, что консерватизм консерватизмом, но расширять рамки познаваемого очень даже стоит.

Итак, Mayahuel — это невообразимая смесь мескаля, ананасового сока, кофе и миндаля. Ананасовый сок у нас – слабое звено, поэтому в рецепт стоит внести небольшие коррективы. Но пока что привожу оригинальный вариант.

Первое, что удивляет – это сладость. Я не люблю сочетание вкуса текилы со сладкими компонентами, но здесь эта комбинация меня удивляет, но не раздражает. Вкус сладко-дымный, с выраженным привкусом кофе, агавы, переспелых апельсинов, чернозёма и абрикосов. Откуда апельсины, абрикосы – не понимаю, но привкус их есть. Впрочем, многие текилы отдают замысловатые фруктовые привкусы на «выдохе», почему бы и мескалю не сыграть подобным образом… Сладкий ананас держится сзади, но в привкусе проявляется более заметно. Вообще, применённый мной сок Pago безобразно сладок, что накладывает свой отпечаток на вкус коктейля. Но всё равно этот прикидочный вариант — более чем экзотичный, неожиданный, и в тоже самое время тёплый, располагающий к себе.

В случае со свежевыжатым соком ананасовый вкус становится полноправным членом букета. Баланс немного меняется, и пряно-сладкая нота ананаса ослабляет привкус кофе, делая вкус коктейля менее сладким и значительно более свежим. Сочетание дымного мескаля и свежего ананаса на кофейном фоне смотрится интереснее, чем мескаль и кофе на фоне ананаса.

Но мне всё-таки хотелось немного причесать пропись Mayahuel, сделать её привычнее, правильнее, что ли… И я подкислил восстановленный ананасовый сок небольшим количеством сока лайма. И, не утерпев, слегка облагородил кофейный ликёр каплей сухого шоколадного биттера.

Ага, фруктовые оттенки мескаля расцветают ещё сильнее, перемешиваясь с привкусом дыма, сладкого кофе, свежей сочной травы, агавы и даже чего-то елового. Ананас не так заметен; собственно, он ощущается как экзотический фруктовый фон, сладкий, но со свежей кисловатой нотой. Характерные черты вкуса ананаса в присутствии лайма органичнее вплетаются в кофейно-дымный букет, и вкусовой баланс выправляется, «картинка» становится прозрачнее и ярче.

Экзотическое послевкусие тропического фруктового сада со сладкой кофейной подложкой уже не удивляет, а скорее расслабляет. В целом, советую добавлять сюда сок лайма сразу же: шок будет не таким сильным, но сознание существенно расширится.

Удачных экспериментов!

NB. Алкогольный напиток мескаль не содержит мескалин. Совпадение названий здесь – только лишь совпадение.

Ссылки

• Smoky Delisciousness, коктейльные эксперименты Тиаре
• Статья о мескале на русскоязычной Википедии
• Статья о богине Mayahuel там же
• Обзор мескаля Monte Alban на drinkhacker.com (обязательно читать комментарии)

1. В Нью-Йорке есть бар Mayahuel, но в упоминаниях о нём одноимённый коктейль мне не встречался. Поэтому я приписываю авторство Хелене Тиаре Олсен. [↩]