Уже месяц не проходит чувство, что, во-первых, пора уходить от практики ежедневного употребления разнообразных инкарнаций Improved Whiskey Cocktail и, во-вторых, нужно уже оформить в связный текст хотя бы что-то из постоянно растущей кипы конспектов. Вряд ли первое сейчас возможно, а вот написать о чём-то более летнем, чем стакан виски, приправленный лошадиной дозой биттера и ложкой ликёра, я попытаюсь. И пусть это будет что-то незамысловатое, в духе рецептов из коктейльных сборников начала двадцатого века.

Летнее, архаичное и незамысловатое? Кто сказал «Daiquiri»? Нет, из всех версий Daiquiri мне обычно нравятся самые неправильные. Так что я выберу нечто близкое по духу, истинно кубинское, но чуть более сложное и намного более интересное, чем классический Daiquiri. Названия этого коктейля могут отличаться, но все они упоминают гостиницу Hotel Nacional de Cuba, в баре которой по легенде он и был придуман.

Гавана, так удобно расположенная по отношению к центрам американской культурной жизни начала двадцатого века, наряду с Европой стала прибежищем для покидавших зону Сухого закона бартендеров. Туда же устремлялись и те, кто не хотел мириться с запретом, кто мог себе позволить погулять и покутить. Именно там и тогда появился ряд отличных коктейлей, построенных на классических коктейльных ингредиентах вроде вермута и на аутентичных кубинских продуктах: роме и соках тропических фруктов. С этими коктейлями связаны имена тогдашних ведущих кубинских бартендеров cantineros, которые сейчас получили бы гордое название «миксологист», — Constantino Ribalaigua Vert, Eddie Woelke, Fred Kaufman, Jose Abeal Otero (больше известный по названию его бара Sloppy Joe’s).

С баром в гостинице Hotel Nacional de Cuba связаны имена британца Фреда Кауфмана и американца Уилла Тэйлора (Will P. Taylor). Кауфман управлял баром с момента открытия отеля в конце 1930-го года. Тэйлор работал там же неизвестно с какого времени, но точно во время обстрела гостиницы в 1933 году – об этом пишет Чарльз Бэйкер в «The Gentleman’s Companion» — и до 1935 года, когда вышла очередная редакция книги Альберта Крокетта «The Old Waldorf-Astoria Bar Book» с упоминанием Тэйлора в качестве управляющего упомянутого нью-йоркского заведения. Оба этих человека – Кауфман и Тэйлор — упоминаются в качестве авторов коктейля Hotel Nacional Special, или, как упростили это название американцы, National.

И Крокетт, и Бэйкер, вживую общавшиеся c Тэйлором, приписывают авторство ему и приводят немного отличающиеся прописи (привычная путаница лимона и лайма).

У Крокетта эта вариация Daiquiri (или Bacardi Cocktail), подаваемая в высоком бокале (видимо, со льдом), помещёна первой в списке кубинских коктейлей, предложенных Тэйлором. Что это – высокая оценка вкуса коктейля или указание на авторство Тэйлора?

Чарльз Бэйкер-младший, судя по его велеречивым высказываниям, встречался с Тэйлором неоднократно и не забыл удовольствия от вкушения тэйлоровского напитка с ромом Бакарди. Он называет коктейль по имени автора Wil P. Taylor’s Hotel Nacional Special и предпочитает его, в отличие от Крокетта, смешанным с выдержанным ромом.

Но существует ещё и мнение современных исследователей коктейльных культуры и истории. Anistatia Miller и Jared Brown, которые, кстати, и авторство Mary Pickford приписывают Фреду Кауфману, а не Эдди Вёльке, считают, что именно Кауфман создал Nacional Cocktail (sic!). Его почерк в сдабривании смеси ананасового сока и кубинского рома небольшими дозами фруктовых ликёров/сиропов/соков прослеживается отчетливо как в Mary Pickford, так и в Nacional Cocktail. И как авторы справедливо отмечают, карьеры кантинерос (бартендеров в Гаване) часто пересекались. Они пишут это, подразумевая Вёльке и Кауфмана, но я думаю, что тоже самое можно написать и о карьерах Тэйлора и Кауфмана. Энтузиасты импровизировали и находили новые сочетания, их идеи подхватывались коллегами и развивались, причём разными путями. И наш Hotel Nacional Special, вероятно, был мгновенно подхвачен и переосмыслен. Да, точно так и было: в меню легендарного бара La Florida уже в 1934 году фигурирует очень знакомый рецепт.

Но пора уже от истории перейти к экспериментальной части.

За классический рецепт я принял вариант Чарльза Бейкера-младшего. Мне нравится идея уйти подальше от классического Daiquiri и использовать выдержанный ром. Такой же мысли придерживаются и редакторы веб-сайта Havana Club, приводя рецепт Hotel Nacional Special с семилетним ромом Havana Club. Я сделал также и добавил от себя ещё и попытку с более доступным доминиканским ромом Brugal.

Как обычно, немного пояснений по составу. С ромом понятно: это должно быть что-то более-менее выдержанное, но не слишком сложное на вкус. И желательно не слишком плотное. Кубинские ромы, доминиканские, гаитянские, даже тринидадские подойдут. С соком тоже понятно: ананасовый сок у нас стабильно плохой. Нужно брать менее сладкий и более ананасовый на вкус. Главная закавыка будет с абрикосовым ликёром, который в рецептах обозначается как абрикосовый бренди, а у Бэйкера так вообще прописан сухой абрикосовый бренди, то есть как бы и не ликёр, а, вероятно, выдержанный дистиллят вроде балканских абрикосовых ракий и палинок. Сталкиваясь с абрикосовым бренди в прописи, я использую смесь марибризаровского абрикосового ликёра и австрийского абрикосового шнапса, который для того и закупил по случаю. При отсутствии шнапса можно попробовать немного компенсировать сладость ликёра лёгким увеличением доли сока лайма. В конкретном случае, кроме стандартной для меня смеси ликёра и шнапса, я также попробовал применить вместо «Dry apricot brandy, 1 tsp» одну чайную ложку «с горкой» абрикосового шнапса (примерно 6-7 мл) и барную ложку (3 мл) двойного сахарного сиропа.

В целом, взял ли я шнапс вместо абрикосового бренди или абрикосовый ликёр, разбавленный шнапсом, большой разницы во вкусе я не заметил. Балом правили ром и соки, и при таком раскладе можно было просто взять чайную ложку ликёра и сосредоточить внимание на выборе подходящего рома.

Например, с Brugal во вкусе Hotel Nacional Special явно прослеживалась деликатная сухость этого рома, приправленная оттенками тропических фруктов. C Havana Club выходило поинтереснее, сухость становилась ещё более пряной, подчёркивалась свежесть лайма. Вкус в целом становился почище, пропадали малоприятные моменты в виде некоторой горьковатости в конце. Наконец, проявлялся во вкусе и абрикос, правда, в виде кураги. Ананасовый сок, несмотря на равные с ромом объёмы, всегда оставался позади. Это самое большое, хотя и ожидаемое разочарование.

А если отойти на шаг назад и отвлечься от деталей, то Hotel Nacional Special – это мягкий и суховатый сауэр со свежей терпкостью лайма на фоне, с раскрытым букетом рома и вялым привкусом ананаса, причём вкус рома с ананасом в присутствии абрикосового ликёра получает дополнительное развитие: появляются миндальный привкус, разнообразные ноты тропических фруктов вроде папайи.

Ананасовый сок оказывается слабым звеном не только в России. В ветреном Сан-Франциско, видимо, тоже была такая проблема, и это сподвигло одного из тамошних ветеранов-бартендеров ещё раз обратиться к ананасовому сиропу как к более стабильной по вкусу замене ананасового сока. Eric Adkins разработал свою версию Hotel Nacional Special, заменив ананасовый сок сиропом и изменив пропорции остальных компонентов для поддержания баланса во вкусе.

Замечу, что Джеффри Моргенталер приводит пропись Адкинса, где указан выдержанный ром и ананасовый сироп Small Foods. Я поначалу сомневался, стоит ли скрещивать мой довольно тяжелый и сладкий сироп Monin с плотным ромом, и начал эксперименты с молодого кубинского рома Havana Club 3. Следующим был уже более выдержанный Banks 5 Islands, который меня полностью удовлетворил. В остальном я следовал оригинальной прописи, за исключением своей замены абрикосового бренди на смесь равных частей абрикосового ликера от Marie Brizard и абрикосового шнапса.

Использование выдержанного рома вместо обычного белого усложняет и разнообразит вкус этого коктейля, но при этом уводит его довольно далеко от оригинала. Теперь это мягкий сауэр, почти без кислоты, лишь с лёгкой терпкостью, где цитрусовая атака сглажена пряными нотами рома и богатством оттенков фруктов. С ромом на равных выступают привкусы перезревшего ананаса и кураги, которые отлично сочетаются с характерными как для трёхлетнего Havana Club, так и для Banks 5 Islands оттенками вяленых и зелёных бананов, свежескошенной травы, только что нанесённого мебельного лака и ароматных специй.

Мне вкус такого варианта Hotel Nacional Special показался тяготеющим больше к тики-пуншам, чем к классическому ромовому сауэру Daiquiri. Но эту тенденцию можно проследить и во многих современных ромовых сауэрах. Публика желает впечатлений, и поэтому мощный и в тоже время тонкий, богатый на оттенки и довольно сладкий вкус оказывается востребованным там, где нет экстремальной жары и где не требуется жертвовать вкусом ради сухости и свежести.

В моём же исполнении этот коктейль может принять до полной унции сока лайма, не переставая быть скорее сладким, чем кислым, и не теряя того особого привкуса роскоши, который придаёт ему хороший ром.

И раз уж я вспомнил о Джеффри Моргенталере, то нужно сказать, что и он однажды сделал свою авторскую версию Hotel Nacional Special, которую назвал просто Nacional. Переименование не случайно: из прописи пропал ананасовый сок. Пропал совсем, полностью. Видимо, и в Орегоне ананасовый сок не слишком хорош.

В это прописи я практически ничего не менял. Только уменьшил количество сиропа в случае, когда брал только абрикосовый ликёр без шнапса.

Персиковый биттер от The Bitter Truth имеет резкий персиковый запах, так что и коктейль пах только персиками и абрикосами. Но вкус давал понять, что унцию сока лайма «не задушишь, не убьёшь». Терпкость и слабая, сглаженная кислинка лайма опять оказывались на своём месте – чуть впереди рома на роскошном абрикосовом фоне с лёгкой миндальной нотой.

Nacional Моргенталера с его сухим травянистым ромом и лидирующим лаймом куда как ближе к Daiquiri, но всё-таки он намного мягче, разнообразнее и тоньше. Его абрикосовые и персиковые ноты, миндальный привкус косточки при удачно пойманном балансе фруктовой сладости и цитрусовой кислоты выглядят интереснее аскетичной сухости классического Daiquiri. Nacional кажется освежающим, достаточно терпким сауэром который одновременно предлагает нечто большее и остаётся питким, не наскучивает и зовёт повторить.

Похоже, что союза светлого рома, лайма и абрикоса не менее удачен, чем комбинация абрикоса, лайма и водки.

И в заключение отмечу те интересные инкарнации Hotel Nacional Special, которые я вынес за скобки, чтобы не раздувать и так уже слишком длинный текст. Вообще, как я выше писал этот рецепт погулял по заведениям Гаваны, но, видимо, так и остался кубинской диковиной, каковой и был преподнесён в меню нью-йоркского бара Waldorf-Astoria. В коктейльных сборниках тех лет рецепт Hotel Nacional Special (Nacional, National и т.п.) найти трудно. В сборнике рецептов «The Stork Club Bar Book» Люсиуса Биба я видел нечто подобное, но уже переделанное под вкусы нью-йоркской публики: много рома, чуть-чуть ананасового сока и дэши всего остального.

У мэтра Дэвида Эмбьюри мелькает ещё менее похожая версия под названием Nacional (похоже, Моргенталер об этом запамятовал): равные части белого рома и абрикосового бренди, сок половины лайма и ложка сиропа.

Джим Миэн чудесным образом сохраняет в своём варианте в «The PDT Cocktail Book» оригинальные ингредиенты, но баланс там сдвигается в сторону рома. И неудивительно, ведь он ссылается на рецепт из меню кубинского La Florida Bar, где рома вдвое больше, а сока лайма нет вообще.

В Интернете также можно найти немало записей касательно Hotel Nacional Special, но об этом я кратко напишу в секции источников и ссылок.

Источники и ссылки

• «The Gentleman’s Companion Volume II» by Charles H. Baker, Jr. (1939)
• «The Old Waldorf-Astoria Bar Book» by Albert Stevens Crockett (1935)
• «Bar La Florida Cocktails» (1934)
• «The PDT Cocktail Book» by Jim Meehan (2011)
• «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
• «The Stork Club Bar Book» by Lucius Beebe (1946)
• «Cuban Cocktails. Drinks & The Cantineros Who Created Them From Cuba’s Golden Age Of Cocktails» by Anistatia Miller & Jared Brown (2009)
• «The Bar Book: Elements of Cocktail Technique» by Jeffrey Morgenthaler (2014)
• На Umamimart рецепт Hotel Nacional взят из «Bottoms Up» Тэда Соусье и удачно дополнен фотографиями и историей отеля
• Гэри Реган тоже перерабатывал формулу Hotel Nacional Special под использование сиропа от Small Hands
• Великолепный Дуг Форд также пил The Hotel Nacional Special Cocktail
• С этой заметки Пола Кларка началось моё знакомство с Hotel Nacional Special
• Знакомясь с Daiquiri, Володя зацепил и этот коктейль в диффордовской версии