Swedish Punch (Шведский пунш) – это один из забытых коктейльных компонентов, активно использовавшихся в «золотой век» коктейльной культуры. Как и некоторые другие спиртные напитки тех лет, Swedish Punch был сугубо утилитарным продуктом: его выдавали морякам шведского торгового флота. И если для английских моряков подслащивали и разбавляли водой и лимонным соком ром, то шведские получали индонезийский аналог рома (Batavia Arrack), также подслащённый и разбавленный лимонным соком. Почему эту смесь назвали Шведским пуншем – другой вопрос, но именно такой пунш позже стал производиться как самостоятельный алкогольный напиток. И, кстати, продолжает производиться и по сей день, хотя купить его можно далеко не везде.

Рецепт Swedish Punch не представляется большой загадкой. Проблема больше в том, что Batavia Arrack – не самый доступный спиртной напиток, особенно в России. Долгое время я не помышлял о возможности приготовить домашний вариант Swedish Punch – до тех пор, пока на глаза не попался рецепт, где индонезийский ром смело заменяется бразильской кашасой. Не знаю, насколько они близки по вкусу, но приготовленный по этому рецепту Шведский пунш мне понравился и на вкус, и простотой изготовления. Поэтому я предлагаю не быть законченными пуристами и уже сейчас попробовать нечто подобное коммерческому Swedish Punch.

Пояснения по ингредиентам

Кашаса у нас также не самый распространённый спиртной напиток, так что тут, видимо, придётся использовать то, что удастся купить. В рецептах с Batavia Arrack часто рекомендуют добавлять немного золотого или тёмного рома, так что если кашаса покажется бедной на вкус, то никто не запрещает поправить вкус получившегося Шведского пунша толикой подходящего рома.

Чай также вносит немало полезного в букет конечного продукта, поэтому я призываю отказаться от рекомендуемых американскими рецептами чайных пакетиков и взять немного хорошего индийского или цейлонского чая.

И сахар, хотя бы частично, нужно взять тростниковый. Именно таким сахаром подслащивался аутентичный Шведский пунш. Я взял тростниковый рафинад и добавил в него для усиления вкуса две столовые ложки нерафинированного тростникового сахара, продающегося у нас под названием «Демерара».

Манипуляции

Действия производятся в два этапа.

Сначала происходит настаивание лимона, кардамона и гвоздики. Для этого нужно хорошо вымытый лимон порезать тонкими ломтиками и вынуть из них семена.

Раздробить стручок кардамона. Соединить в плотно закрывающейся ёмкости (лучше стеклянной) лимон, гвоздику и кардамон и залить их кашасой. Жидкость должна покрывать ломтики лимона.

Настаивать сутки в прохладном тёмном месте.

Через сутки настой слить и профильтровать. Для фильтрации рекомендую использовать бумажные фильтры для кофе или плотные салфетки.

Заварить чай в ста миллилитрах кипятка. Дать хорошо настояться.

Процедить через чайное ситечко в кастрюльку с сахаром и, постоянно помешивая, растворить сахар в чае при медленном нагреве на плите.

Остудить чайный сироп и смешать его с настоем.

Дать «отдохнуть» не меньше суток в тёмном прохладном месте.

Употреблять со льдом или разбавленным горячим чаем (или просто горячей водой), а также в коктейлях.

Терновый ликёр на джине (sloe gin) – это английский традиционный диджестив, распространённый в районах, где произрастает дикая разновидность тёрна (а это, как я понял, практически вся территория Англии и Уэльса). Почитав британских кулинарных блоггеров, я понял, что sloe gin у них имеет такую же популярность, как, например, наша рябина на коньяке/водке/самогоне.

У нас в Подмосковье я не видел дикого тёрна, да и садовый тёрн малопопулярен. Но кустарник этот неприхотлив и живуч, так что если уж у вас завелся тёрн, то проще его как-то использовать, чем выкорчёвывать. Из ягод тёрна выходит отличный компот, и это массовая и дешёвая альтернатива sloe gin, который содержит немалую долю алкоголя и требует определённых вложений. Но мой рассказ о том, как в домашних условиях изготовить бутылку-другую этого самого английского «баловства».

Рецепт я искал у тех самых британских кулинаров-блоггеров. В сущности, все они (рецепты) однотипные и различаются лишь по количеству сахара и длительности выдержки. Ну и ещё есть тонкость в том, что там, на островах используется дикий тёрн, который неплохо было бы приморозить для улучшения его вкусовых качеств. Нашему садовому тёрну это не нужно.
Вторая тонкость состоит в том, что многие рекомендуют финальную доводку букета ликёра с помощью малого количества гвоздики или корицы. Я для первого опыта решил от этого воздержаться, но забегая вперёд, скажу, что вкус конечного продукта вполне мог бы улучшиться от толики корицы, добавленной за два-три дня до конца настаивания.

Итак, мне понадобились ягоды тёрна, сахарный песок и джин, а также подручные средства, как-то: банка с герметически закрывающейся крышкой, кухонные весы, зубочистки и мерная посуда.

К подбору ингредиентов всегда стоит подходить серьёзно, ведь ложка дёгтя всегда побеждает бочку мёда. В конкретном случае не нужно быть перфекционистом, но тёрн должен быть спелым, не гнилым и не плесневым. Сахар – он и есть сахар, обычный свекловичный рафинад. Тростниковый тоже подойдёт, но его нужно взять больше, да и никаких явных улучшений вкуса он не даст. Количество сахара вообще — величина переменная. У меня приведена пропись для самого крепкого и несладкого варианта. Но добавить сахара по вкусу можно и в самом конце.

Джин – важный компонент. Заменить водкой его нельзя. И российские поделки вроде джина «Вереск» тоже стоит обойти вниманием. Оптимально было бы взять распространённые марки вроде Beefeater или Gordon’s с нормальной крепостью в районе 47%. Если бюджет скромен, подойдут и менее известные и более дешёвые сорокаградусные Broker’s, Seagram’s или Greenall’s.1 В крайнем случае, джин можно разбавить водкой, но так, чтобы на одну часть водки приходилось не менее четырёх частей джина.

Тёрн нужно заранее хорошенько промыть и обсушить. В банку отправить весь сахар. Каждую ягоду следует несколько раз наколоть зубочисткой и отправить в банку.

Эта операция трудоёмка, и я не могу найти ей внятного объяснения, но все источники на этом настаивают. Так что я потратил примерно полчаса, чтобы наделать несколько сотен проколов в ягодах тёрна.

Заложив в банку все ягоды, я залил их джином, плотно закрыл крышку и встряхнул несколько раз для равномерного распределения ингредиентов. На этом этапе я обнаружил, что крышка на моей банке не совсем герметична.

Далее всё просто: банка убирается в тёмное прохладное место на три месяца. Нужно периодически её встряхивать: первые две недели ежедневно, далее — один раз в неделю. А мне приходилось вместо встряхивания открывать крышку и аккуратно размешивать ложкой. Не беда, таким образом я еженедельно наблюдал изменение вкуса настойки. Он изменялся от яркого букета горького джина и терпко-сладкого тёрна до мягкого и более цельного вкуса тернового компота со слабым горьковатым привкусом можжевельника и лекарственных трав.

По истечении трёх месяцев можно слить готовый ликёр. В нём будет взвесь мякоти, которую проблематично отфильтровывать из-за повышенной вязкости жидкости. Лучше перелить ликёр в высокую узкую бутылку, дать отстояться и аккуратно слить осветлённую часть.

Домашний sloe gin по приведённому рецепту хорош прежде всего в чистом виде. Он умеренно сладок – меньше, чем коммерческие ликёры – и обладает приятным букетом, где есть и сливовая сладость, и миндальный привкус, и деликатная терпкость, и немного горчинки в конце.
В коктейлях он используется редко, хотя полистав The Savoy Cocktail Book, можно найти несколько десертных вариантов, например, Millionaire Cocktail.

1. Рекомендации по маркам джина даются по ситуации в Москве и в Подмосковье [↩]

Этот ликер точнее было бы назвать медово-имбирным. Его букет базируется на беспроигрышной комбинации трех компонентов: основных — меда и имбиря и дополнительного – лимона. Эти три ингредиента в чистом виде имеют яркий, а порой даже агрессивный вкус, но тут, к счастью, они образует довольно мягкую и сбалансированную вкусовую композицию, домашнюю, уютную и расслабляющую. В ней вкус имбиря теряет свою жесткость и в присутствии цветочной сладости меда больше напоминает вкус имбирного печенья, а лимонная цедра с успехом балансирует общую сладость напитка.

Также мне кажется, что этот медово-имбирный ликер имеет неплохие шансы превратиться в популярный коктейльный ингредиент. И мед, и имбирь прекрасно сочетаются с шотландским виски и с джином, что позволяет использовать их как минимум для вариаций известных коктейлей.

Рецепт взят с ресурса Food.com.

Очистить и мелко нарубить имбирь.

Снять цедру с лимона, удалить следы белого околоплодника, цедру также мелко нарезать.

Соединить мед и воду в кастрюльке, довести до кипения и кипятить на среднем огне пять минут, тщательно снимая образующуюся пену.

Добавить в кастрюльку имбирь и лимонную цедру, уменьшить нагрев до минимума и выдержать под крышкой еще 3-4 минуты.

Снять с огня и оставить до полного остывания.

Процедить через марлю, с силой отжать жидкость из твердых остатков.

Профильтровать собранную жидкость, вылить ее в банку с плотно закрывающейся крышкой, добавить виски.

Встряхнуть и оставить настаиваться в течении месяца в прохладном темном месте. Иногда встряхивать.

По окончании тщательно профильтровать ликер, отделяя весь мутный осадок, перелить в бутылку и дать отдохнуть еще неделю-две.