Четвертое заседание нашего клуба по интересам посвящено коктейлю, который и в двадцать первом веке остался тем самым простым алкогольным напитком, суть которого в сдабривании крепкого алкоголя сахаром и резкими вкусо-ароматическими добавками. Причина ясна, ведь даже сейчас грубый вкус некоторых крепких напитков отталкивает потенциальных потребителей. И собственно, коктейльная традиция стала развиваться именно по этой причине.

Проверить невозможно, но я не очень верю, что кукурузный виски в конце девятнадцатого века был такого ужасного качества, что его было невозможно пить без добавления сахара и/или воды. Мне кажется, что повышение уровня жизни привело к появлению в Америке социальной группы, стремившейся получать от жизни блага пропорционально приложенным усилиям (или даже более этого). Знаменитый американский индивидуализм подталкивал успешных граждан к отказу от протестантских догматов и приобщал к ценностям гедонизма в том виде, в котором он был более всего понятен новоявленным американским нуворишам – к потреблению, еще раз потреблению и к еще более дорогостоящему потреблению.

В плане употребления спиртных напитков американцы в силу фактора Колумба1 имели небольшой выбор – или употреблять недорогие местные аналоги европейских алкоголей, технология производства которых еще нуждалась в совершенствовании, или покупать дорогие импортные напитки, которые, даже будь они дешевыми, не смогли бы насытить американский рынок по причине невозможности ввозить их в большом количестве.

Нувориши Восточного побережья могли следовать английской традиции употребления бренди, а также портвейна и хереса. Аграрным Южным штатам оставался бурбон, пока еще грубый зерновой алкоголь. Обеспеченным гражданам не к лицу было уподобляться бедноте, которая пила виски для приведения себя в скотское состояние. Они желали чего-то более утонченного, и их спрос начали удовлетворять те содержатели питейных заведений, кто додумался завернуть невзрачную сущность плохо выгнанного виски в красивую обертку сахара или свежей мяты2. Добавление льда или воды было еще более естественным делом. И тот, кто додумался бросить в стакан с виски не только лед, но еще и комочек тростникового сахара, был первым, кто приготовил предтечу того Old Fashioned, что мы готовим сегодня.

Old Fashioned – это простой коктейль. Он не предлагает ничего, кроме вкуса виски, который лишь частично видоизменяется подслащиванием и акцентом на пряную составляющую. И, как известно, такие вот простые коктейли часто становятся сложными для приготовления. То есть воспроизвести пропись очень легко, но получить при этом действительно вкусный коктейль – это более трудное дело.

Понятно, что если вкус Old Fashioned — это вкус бурбона, то использование дешевого виски с жестким и плоским вкусом будет профанацией и бессмысленным переводом продуктов. Но даже использование более-менее приличного виски не гарантирует гармоничного вкуса конечного коктейля. Несмотря на строгую регламентацию технологии производства бурбона, виски разных брендов могут иметь большие отличия в букете. А у бартендера при этом на руках довольно ограниченный набор инструментов для спасения вкуса приготовляемого коктейля.

Переслащивание субъективно чаще более выгодно, чем недостаток сахара, но избыточная сладость даже не нивелирует, а просто подавляет букет. Смещение баланса в сторону сухости при недостатке сахара уплощает вкус. Частично это можно выправить, добавив еще биттера. Но это тоже порочный путь, что быстро выясняется, если пить коктейль не спеша, допуская его обводнение. Водянистость при недостатке сладости будет особенно неприятна.

Количество ароматического биттера (традиционно, это Angostura) – еще один важный фактор. Мне кажется, что биттера лучше добавить больше. Он может чрезмерно подчеркивать древесную природу букета виски в начале, особенно, если виски не слишком хорош. Но зато биттер замаскирует скучный вкус дешевого алкоголя ближе к концу, когда коктейль достаточно обводнится. Также избыток биттера поможет сгладить эффект переслащивания, хотя, конечно, при этом букет бурбона будет угнетен.

Таким образом, решивший приготовить Old Fashioned должен быть готов сбалансировать треугольник вкусов, где сумма катетов должна подчеркивать длину гипотенузы. По моему мнению, для этого обязательно нужно подобрать тот бурбон, который понравится в чистом виде. Дегустация виски обязательна, без нее невозможно подобрать биттер и его количество3. Потом, добавляя сироп, следует найти оптимальный уровень подслащивания. Возможно, что при этом также придется пересмотреть долю биттера. Также стоит учесть и природу сиропа: простой сироп из свекловичного сахара отличается на вкус от сиропа из тростникового рафинада.

Обосновывая до конца свою теорию построения Old Fashioned, должен сказать, что я не приемлю технологии разминания в стакане подачи дольки апельсина (и тем более мараскиновой вишни) и пропитывания кусочка сахара биттером. Первое, на мой взгляд, опошляет коктейль, а второе – лишь дань традиции и помеха для тонкой доводки вкуса.

И последнее, но тоже важное – лед (и подача, они связаны друг с другом). Стакан, полный кубиков льда, — нонсенс. Хороший бурбон теряет нюансы вкуса при сильном охлаждении. Краш? Это не джулеп, к тому же Old Fashioned любит некоторое обводнение. Я вижу только один вариант подачи: пара крупных кубиков льда в толстодонном низком стакане на шесть-восемь унций. И никаких украшений. А перед тем как положить лед в стакан, стоит слегка перемешать налитые в него виски, сироп и биттер.

А потом останется только взять стакан, отнести его туда, где планируешь провести следующие полчаса, и дать коктейлю «подышать» минуту-другую.

Кстати, а как вы готовите и пьете Old Fashioned? Как, когда и что еще при этом делаете и чувствуете?

У меня складывается ощущение, что мой Old Fashioned – это некая «палочка-выручалочка», коктейль, который легко приготовить, который всегда приятно пить и который гарантированно не разочарует.

Это неизменный nightcup (хотя к лету я стал отказываться от этой практики), это отдушина в те моменты, когда коктейльное творчество заходит в тупик. Часто он – стимулятор этого самого творчества, ведь что еще может подвигнуть на эксперименты, как не отличный коктейль, неизменно дарящий удовольствие…

Обычно после обязательной программы в виде первого коктейля, который нужно сфотографировать или законспектировать, бывает так, что уже ничего не хочется делать. Вечер после десяти часов, лень и усталость после дневной московской нервотрепки… Или выходные после двенадцати, когда уже все спят и громыхать шейкером нельзя.

Для меня это обычное время для того, чтобы извлечь из шкафа в прихожей дежурную бутылку бурбона. На кухне — слева биттер на полке, справа – сироп в холодильнике. Ложка, стакан, джиггер 30/20 – все готово. Три щедрых дэша Ангостуры, ложка сиропа с хорошей «горкой». Пока вязкий сироп стекает с оставленной в стакане ложки, из бутылки с легким хлопком извлекается пробка, над стаканом появляется джиггер. Налить 30 миллилитров, перевернуть, налить 20 миллилитров, перевернуть. Джиггер – в мойку, а ложкой слегка повозить жидкость в стакане, секунды три вполне хватит. Два шага до морозильника, два кубика льда тихо звякают о стекло. Иногда почти сразу один из них не выдерживает разности температур и громко лопается. Еще три оборота ложки, и все готово.

А дальше – час-полтора лихорадочной работы над очередной статьей или доводка блога. Или наброски новых вариантов какого-то сочетания, которые позже могут стать новым коктейлем. Или поиск и обдумывание новых рецептов настоек или ликеров.

Old Fashioned становится катализатором, допингом, он выжимает из засыпающего организма еще толику энергии на час-другой, чтобы сделать еще что-то сегодня, а не отложить на завтра.

А бывает, что компьютер отправляется подальше, и за первым следует второй Old Fashioned, а мы с женой продолжаем то вспоминать прошлое, то планировать будущее под тихо бубнящий телевизор. И мягкая теплая волна то сладкого, то пряного Old Fashioned начинает ассоциироваться с семейными ценностями и тихими домашними посиделками.

Бывает всякое, но всегда этот коктейль – вечерний. Он позволяет думать о чем-то своем, но с каждым глотком на короткое время завладевает вниманием и показывает, как прихотливо его вкус изменился за последнюю минуту. С ним не хочется торопиться, к нему хочется возвращаться. Он незаметно стал одним из символов отдыха, частью ритуала отрешения от опостылевших дневных забот и от отрицательных эмоций, неизбежно получаемых в этом сошедшем с ума мегаполисе.

Несмотря на то, что традиционно Old Fashioned – этот коктейль на основе бурбона, его аналоги на других виски, а также на роме или коньяке тоже бывают очень хороши. Но сегодня я приведу только рецепты с бурбоном.

Мой любимый Old Fashioned строится на виски Knob Creek, премиальном бурбоне из лимитированных серий Jim Beam. Кто-то хвалит его за плотный вкус со следами орехов и фруктов, кто-то ругает за жесткость. Возможно, не всем нравится его крепость – 50%. А для меня сейчас он является идеальным компонентом Old Fashioned.

Этот коктейль — буйство танинов и горячих тонов специй, мощный, горьковато-пряный, с благородным сухим слоем позади всего этого ансамбля.

Он начинается с мощного хука сухой древесной терпкости, за которым раскрывается энергичный букет перца, засахаренного имбиря, лесного ореха, чернослива, кардамона и жженого сахара. На нёбе усиленная биттером сухость балансирует на грани горечи, но к привкусу баланс все-таки окончательно смещается в пряную сухость, оставляя на нёбе и корне языка роскошный и анестезирующе жгучий след.

Послевкусие полностью наследует особенности мощного, даже порой грубого бурбона, который и в присутствии сахара не теряет своей силы. За шлейфом древесно-угольных и пряных оттенков угадывается даже что-то терпкое и цитрусовое — апельсиновая цедра или апельсиновый цукат.

Knob Creek – один из трех виски из лимитированной серии Jim Beam, которыми я сейчас располагаю. Он представляет некую золотую середину, в то время как Basil Hayden’s с его 40%-ной крепостью и, скажем так, деликатным характером не слишком подходит для Old Fashioned. Но вот однобочковый и бочковой же крепости бурбон Booker’s вызывает другие мысли: а смогут ли лед, сироп и биттер хотя бы немного обуздать его норов?

Сомневающимся в собственных силах рекомендую наряду с парой кубиков льда добавить еще и 1-2 мл чистой воды.

В начале идет все тот же фирменный жгучий удар по рецепторам – сразу после сладкого и нежно-пряного запаха.

Через пару мгновений, когда чувствительность языка возвращается, во вкусе появляются: мед, перец (много перца!), мята, анис, шоколад и кожа. Вкус слегка кисловат на нёбе, отдает углем и свежим деревом, и тут, несомненно, виски на сто процентов управляет букетом, передавая ему все свои отличительные черты. На нёбе также проявляется бочка и дальше ваниль, кардамон и много-много сливочной помадки.

Это у меня первый случай, когда три дэш биттера поглощены виски. И это единственный случай, когда излишнее разбавление – не излишнее. Чем больше разбавление – тем мягче вкус и больше той неповторимой ленивой сладости.

Еще один плюс – от ощущения во рту: даже сильно разбавленный, этот коктейль сохраняет гладкую, шелковую, слегка маслянистую текстуру. Никакой водянистости, густой букет, плотное тело.

В итоге норовистый и сверхкрепкий виски позволил построить, наверное, самый аутентичный Old Fashioned.

Действительно, это просто виски со льдом, слегка приправленный биттером и сахаром. И во вкусе этот бурбон определенно что-то приобретает, практически ничего не теряя при разбавлении и смешении. В коктейле Booker’s демонстрирует завидный баланс сладкого и сухого, собранность вкуса и уверенный акцент на самую свою выигрышную ноту.

Одной из главных тендеций видоизменения Old Fashioned является замена бурбона на другие выдержанные алкоголи. Также применяют различные биттеры. Реже простой сироп заменяют ликерами – мараскино или кюрасао. Еще реже применяют другие сиропы. И для моего следующего варианта я использовал пряный апельсиновый сироп, который я готовил для апельсинового пунша.

Несмотря на специи в составе сиропа и большую долю биттеров, во вкусе все равно лидирует непритязательный бурбон Jim Beam с его сухой древесиной дуба и слабыми ванильно-перечными тонами.

Тем не менее, тон апельсиновых цукатов на нёбе вполне различим , а в запахе апельсин так просто доминирует.

Цитрусовая нота оттеняет остроту и сухость бурбона. Его пряную сторону эффективно усиливает биттеры. Легкая сладость сиропа не дает сухости превалировать, закругляя углы, и в результате получается терпко-сухой коктейль с пикантной нотой апельсиновой цедры, шоколада и специй.

Продолжении следует…

1. Так я называю причину, почему Америка имела большое отставание в развитии по сравнению с Европой – Колумб открыл ее, во-первых, слишком поздно и, во-вторых, открыл ее только для испанской короны, которая долгое время использовала Новый Свет монопольно и крайне нерационально [↩]
2. Я имею в виду еще и джулеп, а не только Old-Fashioned [↩]
3. Нам тут проще, у нас, кроме Ангостуры, и нет ничего [↩]