Так получилось, что текила в моёй табели о рангах пребывает где-то внизу. При этом я не могу сказать, что текила мне не нравится. Нравится, причём разная и не только в коктейлях. Возможно, дело в том, что она не так гибка в смешении с другими компонентами, как, например, джин или виски, хотя, наверное, это утверждение весьма спорно… Или виновата пресловутая «загадочная русская душа», которой привычнее «пить горькую», но ведь при этом ничто не мешает ей поглощать сливочные коктейли и сладкие ромовые тики. В общем, ситуация непонятна даже мне самому, но так или иначе, текилу я применяю обычно только в Маргарите и в её вариациях.

Зато уж в таком великолепном коктейле, каковым является Маргарита, с текилой работать – одно удовольствие. И так случилось, что в своих опытах с различными Маргаритами я полностью руководствовался статьями с Science Of Drink.

Это было тогда, когда я только начинал интересоваться коктейльной культурой и не имел ещё никаких пристрастий. Я перепробовал всё, что мог, — сначала с миксто Sauza Tequila Blanco, потом повторил с недорогой «стопроцентной» текилой Don Fernando. Помимо классической Маргариты, в душу запали её клубничная и мандариновая версии.

И если найти клубничный ликёр с натуральным вкусом – проблема, то обладание хорошим мандариновым ликёром – это только вопрос денег. Коньячный Mandarine Napoléon будоражил воображение после того, как я успешно освоил вариант мандариновой Маргариты с Cointreau и мандариновым соком. И вот через год с небольшим мои возможности совпали с желаниями, и бутылка роскошного Mandarine Napoléon заняла своё место на полке рядом с другими породистыми ликёрами.

Естественно, что моим первым импульсом было смешать ту самую мандариновую Маргариту, благо, что это было зимой, когда у нас обычно случается сезон мандаринов. Как водится, прилежное копирование рецепта дало мне в результате неплохой коктейль и желание и дальше дорабатывать пропись коктейля под свой вкус.

В первую очередь, нужно было подобрать более мягкую текилу reposado, которая более гармонично сочеталась бы с коньячной составляющей ликёра. Lejenda del Milagro Tequila Reposado таковой не была, что толкнуло меня на поиск новой «отдохнувшей» текилы. Выбором (во многом случайным) стала малоизвестная Casa Vieja Tequila Reposado. Её вкус неярок и спокоен, даже скучен, если пить её в чистом виде, но в Маргарите она оказалась хороша.

Вторым вопросом было определение соотношения соков лайма и мандарина. На самом деле, эта пропорция не может быть постоянной: мандарины всегда разные на вкус, есть очень сладкие, а бывают и совсем кислые. Моя пропорция применима к сладким мандаринам.

Количество ликёра подбиралось на свой вкус, чтобы сбалансировать в нужной мере общую кислоту миксера – смеси цитрусовых соков.

Подавать коктейль я предпочёл без льда, чтобы разбавление не мешало. Нагревание же, на мой взгляд, только помогало раскрывать смешанный букет текилы и ликёра.

Коктейль получился цитрусовым, терпко-сладким на входе и слегка горчащим цедрой и текилой на выходе, с пронзительной свежестью лайма и экзотичной сладостью мандарина в середине.

Ликёр в немалой степени смягчает буйство цитрусовых, добавляет вкусу какой-то спокойной роскоши и глубины. Текила присутствует везде: в начале она встраивается в общий цитрусовый профиль; на нёбе, оттенённая ликёром, она обретает нежный карамельный оттенок и легкую маслянистость; в привкусе сплетается с терпкой горчинкой цедры лайма и тоже начинает слегка горчить дымом; в послевкусии отдаёт свежим деревом и землей.

В итоге при нахождении баланса между соками с одной стороны и алкоголями с другой мандариновая Маргарита получает своеобразную вкусовую композицию. В ней лидирует свежий цитрусовый букет, а прозрачный, но плотный и сложный фон образуется сочетанием маслянистых тонов горьковатой текилы и коньячной основы ликёра с нотами мандаринового джема.

Кроме того, этот сладковато-пряный и свежий коктейль не всегда нуждается в солевой каёмке. Используя в коктейле текилу с мягким нерезким вкусом, посыпьте солью только половину окружности кромки бокала и сравните свои впечатления. С Casa Vieja Tequila Reposado мне соль была не нужна.

Отдельно хотелось бы коснуться вопроса «кадиллакинга», то есть частного случая усовершенствования коктейлей посредством замены в их рецепте незамысловатых ликёров на более изысканные варианты. Возможно, использование Cointreau вместо трипл-сека или Grand Marnier вместо orange curacao можно посчитать «кадиллакингом», но применение уникального мандаринового ликера Mandarine Napoléon – это уже нечто особое: слишком много новых нюансов обнаруживается во вкусе, слишком заметно смещаются акценты. На первый взгляд он всё ещё кажется Маргаритой, но фактически перерастает свою предтечу и становится самостоятельным коктейлем.

Источник

• Science Of Drink