Апельсиновый джем (он же конфитюр, он же повидло) стал известным коктейльным ингредиентом благодаря маэстро Калабрезе, который использовал его в своём Breakfast Martini. Все попробовавшие «Мартини на завтрак» узнали, насколько перспективно сочетание джина и апельсинового джема. Но задумывался кто-либо о том, что джин в этом сочетании, возможно, не единственный и не самый лучший вариант? Самый очевидный ответ на поставленный вопрос даёт шотландский виски. Именно его принято добавлять в апельсиновый конфитюр или, по крайней мере, заявлять об этом на этикетке. Насколько может быть хороша композиция виски и апельсинового джема – вопрос сложный. Шотландский виски разный. Апельсиновые конфитюры – тоже, хотя нужно заметить, что те промышленные варианты, что предлагаются у нас, кажутся одинаково сладкими и безликими.

Вопрос о целесообразности использования в коктейлях апельсинового джема я пытался решить для себя в нескольких коктейлях. Breakfast Martini я делал более двух лет назад, ещё до появления этого блога. Теперь очередь дошла до забавного рецепта, который я давным-давно откопал на почившем в бозе ресурсе IP Bartenders в тамошней коллекции рецептов коктейлей. Возможно, коктейль Cardinale Richeleue имеет благородные корни, но никакой информации по нему я нагуглить не смог. Если кто-то сможет опознать это чудо, дайте знать в комментариях.

Собственно, сам по себе рецепт Cardinale Richeleue не очень интересен, но так как его источник недоступен, то для информации приведу его пропись ниже.

Здесь мы имеем две узла вариаций: виски и джем. О виски позже, а вот с джемом ситуация оказалась простой. Промышленные образцы годились только как банальные подсластители. Никакого цитрусового вкуса или аромата они не добавляли. Поэтому я вернулся к тому варианту, который был опробован в Breakfast Martini. Это домашний апельсиновый джем, собственноручно изготовленный из краснокожих (и частично красномясых) апельсинов специально для использования в коктейлях, подобных Cardinale Richeleue. Ему (джему) посвящено отдельное повествование, а изюминкой его стало использование небольшого количества шотландского виски, влитого в почти готовый джем.

Домашний апельсиновый джем (слева) и марки Mackays (справа)

С виски всё было не так однозначно. По субъективным причинам я отказался от использования купажированного виски в пользу солодового. Шотландский солодовый виски – это огромный мир вкусов, и даже у меня разных по вкусу виски наберётся с десяток. Поэтому я решил попробовать тут яркие и широко известные молты из бюджетного сегмента. Возможно, так будет проще тем, кто решится воспроизвести мои эксперименты.

Оригинальная пропись дорабатывалась в соответствии с характером выбранного виски, и я рекомендую учесть мой опыт, так как оригинальный рецепт давал предсказуемый (и иногда скучный) вкус с любым виски, что я пробовал.

Сразу начинаю с места в карьер, и для начала выбираю массовый солодовый виски с резким торфяным и дымным профилем.

Количество джема следует подбирать индивидуально – по своему вкусу и в зависимости от выбранного виски. Поэтому стоит пробовать жидкость в смесительном стакане до загрузки туда льда. Я предложил свой вариант, который не позволяет сладкой составляющей доминировать.

Предписанное оригинальным рецептом встряхивание я заменил размешиванием. Тут есть свои плюсы и минусы, но мне показалось жестоким лишать солодовый виски и Aperol возможности продемонстрировать свои ароматы и оттенки вкуса. Размешивание решает вопрос охлаждения и разбавления, а джем легко растворяется в жидкости.

Как театр с вешалки, Islay-вариант Cardinale Richeleue начинается с характерного горько-смолистого запаха виски, который оттеняется нотами бадьяна и апельсина на лёгком медикаментозном фоне.

Букет несет множество чёрточек виски: землистость (или торфянистость), горчащую смолистость (или копчёность), немного йода и соли, что-то фруктовое – не разобрать, а также теплоту и терпкость апельсинового джема и чуть кисловатую, терпкую растительную ноту Aperol. Оттенки джема и аперитива проглядывают сквозь сухой и горчащий остов тонов виски, вплетаются между ними, внося во вкус многомерность и равновесие.

Смолистая и йодистая составляющая хорошо сочетается с апельсином и анисом. Торф дружит с ревенем и корешками Aperol. Сменяющие друг друга волны горького и сладкого удерживают внимание и оказывают отличный аперитивный эффект. Горьковатый финиш на фоне сладких апельсиновых цукатов – достойное завершение.

Букет роскошен – насколько может быть роскошен букет коктейля с массовым солодовым виски и дешёвым аперитивом. Яркий и запоминающийся, он отмечается доминированием виски и тонкой работой остальных компонентов на фоне.

Второй вариант, который я попробовал, предусматривает использование виски стандартного разлива ещё более массового бренда. The Glenlivet двенадцатилетней выдержки не столь ярок и энергичен, как десятилетний Laphroaig. Для подчёркивания его ровного вкуса нужно меньше ярких красок и меньше сладости.

В запахе коктейля виски не выделяется, здесь более монолитный букет, хотя и менее яркий при этом. Можно вычленить то солод, то растительную составляющую Aperol, то апельсиновую цедру.

Вкус также неярок, но как-то особенно добротен и спокоен. В сладости входа отмечаются корень солодки, цитрусовые цукаты и цветы – это скорее вклад виски и биттера, а далее развивается тема сложного горько-сладкого дуэта The Glenlivet и Aperol. Солоноватая нота, как от физраствора, выглядит странно, но в то же время интересно сочетается с другой непривычной нотой, солодкой, добавляя что-то медицинское, – слабый оттенок, который, тем не менее, оказывается способным значительно обогатить вкус. Шлейф привкусов в финише кажется стандартным для подобного коктейля: деликатная, уравновешенная сухость древесного и травяного происхождения. Индивидуальности добавляют лишь слабые мазки горького шоколада и мёда в самом конце – этакий «последний привет» спейсайдского виски.

Скромный виски отлично отработал свою роль в этой адаптации Cardinale Richeleue. Глубина и прозрачность вкуса удивляют, также на высоте и прорисовка его оттенков. Немного не хватает энергии, напора, но этого нет и у The Glenlivet в чистом виде. Впрочем, умиротворённая атмосфера описанной адаптации сама по себе ценна, и ей не к лицу быть энергичной, как у её антипода, варианта с Laphroaig. Это сдержанный, обращенный в себя коктейль, который раскрывается постепенно, от глотка к глотку.

На этом уже можно было закончить, но у меня в мыслях оставался ещё один популярный, удачный и не слишком дорогой виски. Talisker десятилетней выдержки мне очень хорошо знаком, и я решил, что с ним не стоит мудрить. Он прекрасно заменит Laphroaig в первой адаптации, но это уже неинтересно. Пусть же Talisker просто заменит купажированный солодовый Compass Box Juvenilles из оригинальной прописи и раскроет свой букет в окружении таким благодарных коллег, как Aperol и апельсиновый конфитюр.

Выше я писал, что следование оригинальной прописи приводит к получению предсказуемого вкуса. И в случае с ни чем не примечательным виски вроде Dewar’s коктейль действительно выходил скучным. Это логично, ведь если следовать оригинальному замыслу и к тому же взять промышленный апельсиновый джем, то Cardinale Richeleue превращается в бенефис использованного в нём виски.

Talisker десятилетней выдержки заурядным виски назвать трудно. Недостатки у него есть, но индивидуальности, тем не менее, — хоть отбавляй. И в случае с оригинальной прописью это в полной мере проявляется. Сладкий, слегка апельсиновый вход предваряет характерный удар Talisker. Начальная сладость быстро вырождается в лёгкий намёк на солодово-фруктовую сладковатость, а по всему фронту разворачивается волна медицинских йодисто-анисовых и солоноватых тонов, которые поддерживаются во многом родственными по духу оттенками букета Aperol. На фоне мелькают сухофрукты – чернослив и груша, — а в привкусе выделяется нота молочного шоколада, очень густая и весомая, а также лесные орехи, перец и корица.

С моей субъективной точки зрения оригинальному варианту не хватает баланса. Добавляя в две унции виски почти унцию Aperol и немалое количество, казалось бы, яркого на вкус апельсинового джема, подсознательно ждёшь, что они образуют разнообразный по вкусовому спектру букет. Но нет, букет хоть и хорош, но виски подавляет остальные компоненты, уделом которых остаётся одно — помочь прочувствовать вкус Talisker с разных сторон, подчеркнуть его уникальные черты. Обычно для этого хватает сахарного сиропа и биттера, но тут всё оказывается сложнее. Хотя с другой стороны, если перестать искать пятна на Солнце и попробовать оценить вкус Cardinale Richeleue с Talisker безотносительно своего субъективного коктейльного опыта, то надо признать, что это крайне простой, но яркий и запоминающийся коктейль.