Tuxedo. Ничего не говорящее название, что-то американское…

Но за непонятным словом кроется очень знакомая пропись: джин и херес в пропорции 2:1 плюс апельсиновый биттер.1 Возьмите вместо хереса вермут, и вот он – винтажный Dry Martini.

Вондрич, как обычно, держит наготове историю о том, как в конце позапрошлого века на Востоке неподалеку от крупного железнодорожного узла был построен шикарный клуб «Tuxedo», и его облюбовали энергичные консервативно настроенные бизнесмены, занимавшиеся делами круглые сутки и постоянно мотавшиеся по деловым поездкам. Железнодорожный транспорт в то время практически не имел альтернатив, таким образом, расположение недалеко от крупного железнодорожного узла обеспечивало постоянную клиентуру в лице путешествующих дельцов.

В других источниках двадцатого века коктейль Tuxedo кардинально другой. Строгий профиль с минимумом вкусовых изысков исчез, херес заменен на традиционный сухой вермут, а количество джина уменьшилось до равной доли с вермутом. Таким образом, Tuxedo превратился в «ходовую» версию Мартини – не слишком сухой, совсем не крепкий, с нетрадиционными флоральными «украшениями».2

В «The Savoy Cocktail Book» этот коктейль фигурирует в двух ипостасях, которые различаются только характером «украшений». Абсент соло против абсента в сочетании с мараскино и апельсиновым биттером – вот эти два варианта сдабривания смеси джина и вермута. Второй, кстати, повторяется и в более поздних источниках и является калькой рецепта из «New And Improved Bartendes’ Manual» Гарри Джонсона.3

Крэддок также упоминает практически идентичный рецепт, правда, в его версии доля мараскино существенно больше.

Свой марафон, посвященный изучению длинного ряда «как бы Мартини» я начал давно, Tuxedo тут – одна из крупных станций. После классики с ограниченным набором джинов и вермутов было очень интересно попробовать в этом консервативном и скупом на эмоции коктейле купленный по случаю сухой херес. И Tuxedo в интерпретации Вондрича тут пришелся как нельзя кстати. А когда мне пришелся по душе этот напиток работоголиков девятнадцатого века, я обратил внимание и на более поздние «мягкие» варианты этого коктейля.

Итак, сначала вариант Вондрича.

Сразу скажу, что джин тут, судя по оговорке Вондрича и по прописи Джонсона, — не современный лондонский сухой джин. Нужен плимутский, а лучше Old Tom. За неимением аутентичных джинов пришлось все-таки взять современный Bombay Sapphire. Но памятуя, как органично херес вписывался во вкусовой профиль дженевера, я попробовал и вариант с Bols Genever.

Со стандартным сухим лондонским джином коктейль Tuxedo более всего напоминал современный Martini.

Это был энергичный и горький коктейль с интересным, слегка бочечным винным привкусом и мимолетным следом апельсина. Мощная горечь Bombay Sapphire превалировала в привкусе и пересушивала финиш, что в целом огрубляло общую картину.

С дженевером все получалось замечательно.

Мягкий сухой вход, и легкая винная нота хереса идеально ложится на солодовый привкус дженевера. Пусть букет дженевера не так ботаничен, но зато он оказывается хорошей парой строгой и легкой сухости хереса. Сравнительная мягкость дженевера также смотрится выигрышнее и не уплощает привкусы.

На фоне двух прозрачных компонентов начинает проявляться биттер, который удачно закругляет кисловатый винный привкус, но в финише все-таки властвует умеренная горечь и легкое жжение, которые со временем сходят на сухость, где ощущается скорее влияние хереса, чем дженевера.

Что же изменится, если принять общеупотребительную версию прописи с равными частями вермута и джина? Ответ ниже.

Сначала тот вариант, что упомянут ещё Гарри Джонсоном.

В запахе лидируют флорально-фруктовые мотивы: мягкий травяной букет вермута, апельсин, вишневая косточка, лимонные масла.

Во вкусе также впереди вермут. Его богатый и мягкий вкус оказывается суховатым на нёбе в немалой степени из-за держащегося на втором плане крепкого, горчащего и травянистого джина. Оттеняют его, добавляя при этом тонкости привкусу, легкий миндальный оттенок мараскино и плотная гармоничная связка апельсиновой кожуры и аниса. Завершает картину легкое цитрусовое послевкусие с винным оттенком и мазками дягиля, аниса и апельсиновой корки.

В целом, это более дружелюбный и красивый Мартини с ровным мягким вкусом и ненавязчивой горечью. Конечно, мягкость достигается смещением акцента с джина на вермут, и это, собственно, делает коктейль совсем другим. Оставляя за скобками пестрый хвост мараскино и Перно, следует отметить исчезновение древесной составляющей, которая была одним из вкусообразующих факторов в версии Вондрича. Да, у Noilly Prat в чистом виде присутствует очень легкий привкус бочки, но в коктейли он не передается. И тут древесной составляющей лично мне не хватало.

Еще один вариант из «Савойской Книги», на этот раз минималистичный.

Что же тут? Насколько важны эти дэши апельсинового баттера и мараскино?

Это вариант Tuxedo — мягкий суховатый коктейль с монолитным винно-травянистым вкусом и послевкусием джина и Перно, где сухость можжевельника и дягиля подкрашивается теплой сладковато-вяжущей нотой звездчатого аниса и легким привкусом лимонной цедры.

Это приятный аперитив, который обязательно придется по вкусу любителям Мартини и аниса. Аскетичность его прописи обманчива, и при правильном подборе компонентов этот коктейль способен раскрыться отличным букетом.

Сложные фруктовые и флоральные оттенки биттера и мараскино оказались важными, но необязательными элементами. Они влияли на вкус таким образом, что становится понятным, почему в «The Savoy Cocktail Book» внесены оба варианта. Это действительно разные коктейли. Они имеют схожие вкусовые профили и почти идентичные прописи, но в деталях разнятся очень сильно.

Четвертый вариант был найден в сборнике рецептов «Approved Cocktails», созданном под редакцией Гарри Крэддока. Конечно же, это разновидность старинной прописи, известной еще по книге Гарри Джонсона. Разница лишь в несколько увеличенной доле мараскино. Но этот ликер способен сильно повлиять на вкус конечного коктейля, поэтому я рассматриваю этот вариант отдельно.

Сравнивая этот вариант с Tuxedo #2 из «Савойской Книги», нужно отметить его более яркий и пекучий вкус. Мараскино ожидаемо проявляется не только в послевкусии, но и во вкусе, где-то между вермутом и джином, вплетая свою ноту горького миндаля в сухой вкус джина.

В целом, получается не слаще, а субъективно даже суше, крепче и ярче, но в финише появляется сладко-горький вязкий привкус.

Этот вариант кажется энергичнее и собраннее при полном сохранении гармоничной композиции варианта Гарри Джонсона и «Савойской Книги».

И напоследок я не смог удержаться от некоей вольности.

Мне очень понравился солодово-древесный букет Tuxedo с дженевером и хересом, поэтому я решил включить в эту статью также свои впечатления от коктейля Golden Hornet Cocktail, рецепт которого взял с CocktailDB.

Тут нет дженевера, но солодового вкуса добавляет другой неожиданный участник – шотландский виски.

Получается этакий Tuxedo с изнанки. Конечно же, скотч добавляет солодового привкуса и немного бочки к прямому и сухому джину, усиливая легкий древесный привкус хереса. Также немного подчеркивается и легкая фруктовость. Но в целом это коктейль остается все тем же старым добрым Мартини, в меру украшенным нехарактерным тоном солода и дерева.

Лимонный твист субъективно играет на усиление и без того превалирующей сухости, так что я бы посоветовал использовать цедру лимона только в качестве украшения. Или, как вариант использовать твист апельсиновой кожуры.

1. На самом деле, tuxedo – это также обозначение формы одежды для приемов. И это еще одна ниточка в клубке запутанной истории названия коктейля, о которой еще будет рассказано ниже [↩]
2. Кстати, Вондрич в своей короткой заметке на Esquire не приводит источника указанной им прописи. А между тем все остальные доступные мне источники воспроизводят указанную формулу с вермутом, биттером, абсентом и мараскино [↩]
3. И этот факт никак не вяжется с историей Вондрича: выход книги Джонсона датирован 1882 годом, а Вондрич указывает дату открытия клуба «Tuxedo» позже – 1886 год. Или коктейль уже был известен и клуб стал его тёзкой, или кого-то в этой паре «клуб-коктейль» назвали в честь второго – тут ясной версии я не вижу, сам Вондрич в своем тексте дважды касается темы именования, и оба эти упоминания по смыслу не совсем коррелируют между собой [↩]
4. Я намеренно указываю в качестве мараскино не недавно купленный мной Luxardo Maraschino Originale, а давно находящийся в использовании Toschi Maraschino. Да, я попробовал в Tuxedo и легендарный Luxardo, и, сравнив варианты, пришел к выводу, что Toschi не искажает букет коктейля и вполне может быть применен. [↩]