В очередной раз окунуться в коктейльную атмосферу позапрошлого века меня подтолкнула летняя жара и дурацкое желание сделать что-то наперекор себе.

Я не слишком жалую кислые напитки, и даже в жару обхожусь без Мохито и Дайкири. Поэтому на рецепты Rickey я обычно смотрел мельком и с большой долей скепсиса. Унция сока лайма без сахара – это точно не для меня. И даже двойная доза джина тут мне не помощник.

Так я думал, пока в очередной раз не наткнулся на рецепт Rickey, и что-то дёрнуло меня всё-таки попробовать этот простейший напиток из джина (рома, водки, чего-то ещё) и сока лайма с газированной водой.

Полковник Джо Рикки — по большому счёту, обычный политикан, а не военный, — прославился ещё при жизни тем, что посещая разные питейные заведения, всегда инструктировал тамошних барменов, как приготовить для его полковничьего удовольствия по-настоящему освежающий напиток, что подают в его же полковничьем заведении Shoomaker’s (а не ту дрянь, что вы обычно готовите, да, сэр!).

И результатом его усилий стал напиток Joe Rickey: много виски, сок целого лайма и содовая. Судя по этому минимализму, бравый полковник был основательно ранен в голову, и его вкусовые рецепторы остались серьёзно травмированными. Но идея смешивать крепкий алкоголь с соком лайма и содовой прижилась, особенно после того, как виски в полковничьей прописи заменили идейно верным джином. Позже вменяемые бартендеры стали всё же добавлять немного сиропа в свои Rickey, а совсем правильные бартендеры также ввели в минималистическую пропись Rickey вермуты и ликёры. Реакцию полковника можно себе представить, но кто же будет обращать внимание на мнение демократа-лоббиста-инсайдера…

Спустя полвека американский юрист Дэвид Эмбьюри в своём революционном труде «The Fine Art of Mixing Drinks» рекомендовал добавлять в Rickey чайную ложку сахарного сиропа. И тот же Эмбьюри напомнил, что Rickey можно и нужно делать не только на основе крепких спиртных напитков, но и на основе ликёров, что окончательно решает проблему чрезмерной кислоты этого напитка. Для меня информации было достаточно.

Я определил два направления, в которых мне стоило двигаться, изучая возможности Rickey. Это «белые» крепкие спиртные напитки и фруктовые ликёры. Для первой категории я взял классику: ром и джин. Со второй категорией вышло не так гладко: рекомендованный sloe gin у меня давно закончился, а производство нового варианта я пока не планирую. Так что я остановился на рекомендованном Эмбьюри абрикосовом ликёре, хотя, думаю, здесь можно использовать любой ликёр, который по вкусу сочетается с соком лайма: малиновый, черносмородиновый, клубничный, имбирный.

Исследование Rickey я начал с кубинского рома. Он мне показался более подходящим для смешивания с соком лайма. По заветам Эмбьюри я сделал свой Rum Rickey вот так.

Газированную воду нужно предварительно охладить, иначе лёд очень быстро растает, и ваш Rickey станет жидким и невкусным. В идеальном случае охладить можно и стакан подачи, и ром тоже (а сироп обычно и так стоит в холодильнике). Только лайм, наоборот, следует брать комнатной температуры для лучшего выхода сока.

В итоге несложных манипуляций я получил несложный напиток с освежающим сухим вкусом, который сформировался как комбинация кисло-сухого вкуса лайма и не менее сухого травянисто-паточного вкуса рома. Тем не менее, сухость здесь начинает превалировать только во второй половине, а в начале более заметна приглаженная ромом и сиропом жизнерадостная кислота лайма с углекислотным пощипыванием. Завершается всё средней длины кисловато-сухим послевкусием с мягким ромовым оттенком.

Rum Rickey оказался очень освежающим и «быстрым» напитком. Это настоящая квинтэссенция летнего барного напитка — свежесть, сухость, быстрота. А трубочка в нём полезна, чтобы не застудить горло, выхлебав стакан в три больших глотка.

Газированной водой, кстати, легко регулировать атаку сухости и кислоты, но по опыту уже 120 мл газировки непоправимо размывают вкус. Будьте внимательны, если соберётесь попробовать.

Если насчёт ромового Rickey я поначалу даже не пытался делать никаких прогнозов, то в случае с Gin Rickey я почему-то был уверен, что он у меня получится с первого раза. Но нет, не настолько хорошо я пока знаю характер имеющихся у меня джинов. И с расхожим, недорогим и неэкстремальным Greenall’s, который я посчитал подходящим кандидатом для Gin Rickey, у меня ничего хорошего не вышло. Лайм совершенно забил вкус джина, задвинув можжевельник, горький миндаль и остальные травы-корешки далеко назад.

Пришлось взять другой популярный джин – Gordon’s, более дорогой, но в то же время более крепкий и более резкий на вкус.

Джин с лаймом дружит получше, и здесь вкус стал глаже, целостнее и воспринимается ещё проще. Цитрусовая кислота смягчена сахаром и основательно разбавлена углекислотой. Джин горьковатый и суховатый; когда он не лидирует, то создаёт для цитрусовой кислоты плотный фон можжевельника и аптечных корешков.

Получается очень свежо, шипуче, совсем несладко, но и не слишком кисло — в меру, только для поддержания свежести и подчёркивания приятной сухости во второй половине. Пьётся мгновенно, особенно по жаркой погоде.

Абрикосовый Rickey я делал с ликёром Marie Brizard. У него приторный вкус абрикосового варенья с лёгким оттенком миндаля. С соком лайма этот ликёр должен сочетаться хорошо, об этом свидетельствует мой богатый опыт в изготовлении Katinka, но у меня всё-таки был повод бояться за лайм: уж очень сладок Marie Brizard Apry. На этот случай «рояль в кустах» у меня давно наготове: я разбавляю Marie Brizard Apry абрикосовым шнапсом в тех прописях, где требуется apricot brandy.

А здесь получился совсем другой коленкор. Вместо сухого шипучего с кислинкой напитка — сладковатая газировка со вкусом абрикосового варенья, но с хорошей дозой цитрусовой кислоты и терпкости в обрамлении свежести и искристости углекислоты. И даже миндальная нота, подчеркивающая терпкость лайма, нашлась в послевкусии.

Абрикосовый Rickey вряд ли понравился бы полковнику-политикану, но вот нормальным людям, не вкусившим от яблока коктейльной культуры позапрошлого века, абрикосовый Rickey придется по вкусу больше, чем Gin Rickey. Здесь баланс явно смещён в сладкую сторону, крепость напитка минимальна — дамы будут довольны.

Для более сухой версии Apricot Rickey я взял поровну ликёра и шнапса Wieser Standard Marillenschnaps – по 30 мл. Отличие заметно сразу же: напиток стал суше и кислее, лайм поначалу больше комбинирует травянисто-миндальным шнапсом, и только после проглатывания вперёд выходят уже знакомый абрикосовый джем с коркой лайма. В послевкусии с лаймом начинает конкурировать миндаль (шнапс имеет вкус скорее миндальный, чем абрикосовый), и от яркой кислоты лайма остаётся только терпкая сухость, которая обволакивает миндальные ноты.

В целом, такой вариант более приемлем, более близок к изначальной идее Rickey, хотя унция сиропно-сладкого ликёра, конечно, продолжает играть большую роль в общем букете. И это, наверное, неплохо – Rickey нам нужны разные. Просто стоит посмотреть в сторону менее сладких ягодных ликёров или сиропов вроде гренадина — настоящего кисловатого гранатового гренадина, который великолепен в сочетании с кислыми цитрусами и джином.

Источники

• «The Fine Art of Mixing Drinks» by David A. Embury (1948)
• «Imbibe!» by David Wondrich (2007)
• «Cocktails: How to Mix Them» by Robert Vermeire (1922)